Letar du efter en storfinale för valentinmåltiden som du planerar att laga mat för din älskade? Något som visar honom eller henne hur mycket du bryr dig?

En söt soufflé passar räkningen på flera punkter. Det är lite arbetskrävande, och i dessa tider av mikrovågor och måltider på några minuter, lite exotiskt för hemmakocken, så din valentin kommer att bli imponerad. Det är inte bara vackert att titta på, utan rik och läcker att äta, med en värkande krämig interiör skyddad av ett känsligt skal, perfekt för att tillfredsställa alla söta tand. Och det är franska, så det innehåller alla nödvändiga föreningar av kärlek och romantik.

Men med souffléer, som med kärlek, är timing och teknik avgörande.

För det första timing: Souffléens princip är att äggvitor slår för att införliva luft i dem och därmed öka volymen. Kombinera de fluffiga expanderade vita med en bas av andra, mer smakrika ingredienser och baka (för det mesta - mer om detta senare). Ugnsvärmen kommer att få de luftfyllda vita att expandera ytterligare och stiga, och - voilà! - en soufflé är född. Var dock dock: dess liv är kort. Det är där tidpunkten kommer in när den väl har stigit, soufflén måste rusas till bordet, beundras ett ögonblick och ätas. Om du håller hand över bordet med din älskade har saktat ner din konsumtion av huvudrätten har du tur. Soufflén tappar troligen innan han eller hon inser hur långt du har gått för att markera dagen. Så timing är verkligen viktigt.

Som teknik: Du måste piska dina äggvitorer till rätt konsistens och volym. Underwhip, och din soufflé faller för tidigt. Overwhip och det kommer att vara grusigt och oaptitligt.

'Det handlar om äggvita', säger François Payard, som, som en av New Yorks främsta konditorer, innehavare av två restauranger (Payard Patisserie och den nyligen öppnade InTent) och författare till två kokböcker, känner souffléer väl. 'Tanken är att få den vackra äggviten', säger han. 'Det viktigaste är att piska äggvitorna mycket långsamt till tre till fyra gånger sin volym' tills de uppnår en 'vacker, jämn konsistens och mjuka toppar.'

Han erbjuder flera andra tips om soufflé-tillverkning:

· Se till att dina äggvitor är helt separerade. Ta försiktigt bort även den minsta partikel av äggula, eftersom det kommer att störa de vita.
· Slå de vita i en skål som är helt ren och torr. Något mindre kommer att störa slagen.
· Slå de vita perfekt. Payard, som de flesta yrkesverksamma, använder en stativblandare, men du kan använda en handhållen elektrisk mixer, särskilt för de små mängder som en soufflé pour deux kräver. Eller om du har armbågsfettet kan du använda en trådvisp, även om det är svårt att få så mycket volym.
· För varma souffléer, när de vita är vispade, lägg till en nypa tartargrädde eller majsstärkelse för att stabilisera dem.
· För att testa om tjockhet, sätt försiktigt spetsen på en kniv i mitten av soufflén. Om det blir rent är det klart. Om inte, sätt tillbaka den i ugnen i en minut.
· Stick med individuella souffléer. Visst, du kan göra en soufflé för två personer, eller en stor för en stor fest, men då måste du hacka upp den och ersätta den. Med individuella souffléer doppar varje middag bara en sked i klotet och äter.

Nu har du den grundläggande tekniken, men naturligtvis finns det fortfarande en mycket viktig fråga att tänka på: hur vill du smaka på din dessert-soufflé?

V-Day-spelplanen
Återigen: Souffléens smakprofil kommer från basen. Det finns tre sorters dessert-souffléer, säger Payard. Den första är fruktsoufflan, den har en bas av puré frukt, konserverad eller färsk, blandad med äggulor och andra smakämnen. Kombinera denna bas med dina vispade äggvitor och baka.

Den andra, förklarar han, förlitar sig på en krämbas, som kan smaksättas med choklad, kaffe, kastanjpuré, likör eller valfritt antal andra ingredienser. (Du kan till och med lägga till lite crunch, i form av hackade nötter eller godis.) Payard noterar att om du använder en alkoholhaltig sprit, använd en koncentrerad, som en likör eller konjak. På det här sättet kan du få den smak och rikedom som andan kommer att ge utan att lägga för mycket vätska. (Det är därför en likör är ett bättre val än vin, du måste lägga för mycket av det senare för att påverka.)

Den tredje kategorin av dessert-soufflé, den frysta souffléen, avviker från den beredningsmetod som beskrivs ovan när du har slagit dina äggvitor. Payard liknar det mer med en parfait än en soufflé, även om generationer av fransmän har känt det med det senare namnet.

Liksom de varma namnen, förlitar den frysta soufflén på slagen äggvita, men det är där likheten slutar. De slagna vita hälls över kokt socker och frysta, inte bakade. Payard försäkrar dem som är oroade över att använda råa ägg utan att baka att sockret i detta recept är - måste kokas - till en temperatur på 260–300 ° F, vilket är tillräckligt varmt för att pastörisera de vita och döda eventuella lurande bakterier. Han rekommenderar att du använder pastöriserade ägg som en extra försiktighetsåtgärd.

Tidpunkten för beredningen av en frusen soufflé strider mot en varm. Medan en varm soufflé måste bakas och ätas, måste den frysta souffléen göras i förväg och frysas i minst åtta timmar. (De håller i en månad i frysen.)

Så vad är din valentins middagsspelplan? Om du väljer en fryst soufflé kan du göra det så långt i förväg som du vill. Om du väljer en varm soufflé kan du förbereda basen i förväg, ställa ut dina ägg för att vara säker på att de når rumstemperatur och fortsätta med middagen. Häll ytterligare ett glas vin och be din älskade att gå in i köket för att hålla dig sällskap medan du piskar upp lite efterrätt. Vispa äggvitorna och fyll på din smet, fyll dina ramekins och lägg dem i ugnen. Eskortera din valentine tillbaka till bordet och smutta på ditt vin under bakningstiden. Sedan, (om allt går som planerat) vispa din skapelse på bordet och ta din båge. Och förtvivla inte för mycket om din soufflé faller. Det kommer fortfarande att vara gott, och ni två kommer att ha en berättelse för barnbarnen. Eller något sådant.

Om du vill njuta av din efterrätt på fransk sätt föreslår Payard att du tar souffléerna till bordet och där öppnar du försiktigt topparna med en sked. Sked i en skopa glass för en läcker varm-kall kontrast. (Dessertsåsar används också, men glass är lättare för kocken.)

Match gjord i himlen
Häll ett dessertvin med din soufflé. Vad ska jag hälla? Laurent Chevalier, general manager och sommelier på Payard Patisserie, säger att parning av vin med en dessert som en soufflé är ungefär som alla andra parningar, du anser att smakerna och texturerna i maträtten och hittar ett vin som balanserar dem.

“Soufflén är redan ganska söt och rik, så jag gillar inte att gå med något för sött. Jag försöker balansera det med lite surhet, säger han. Ungerska Tokay dessertviner är inte så söta som Sauternes, till exempel. Inte heller Quarts-de-Chaume från Loire. Den är gjord med botrytiserad Chenin Blanc och är en av Chevaliers favoriter Domaine de Baumard får sitt nick som den bästa producenten av den senare, och Chevalier säger att det kommer att gå med vilken dessertsoffel som helst.

Mousserande dessertviner kan vara särskilt trevliga med krämig dessert-soufflé eftersom de också ger en texturell kontrast. Chevalier gillar Inniskillins mousserande isvin, en kanadensisk tappning som han kallar ”väldigt unik” och perfekt för en fruktsuffel.

En gulbrun hamn eller Banyuls, ett dessertvin från Pyrenéerna, är en klassisk match med vad som helst choklad på grund av dess rikedom och komplexitet och dess mockanoter.

Så det här kan mycket väl vara den stora finalen för din Alla hjärtans middag, en sötsak värdig din söta. Och här är att älska och soufflés! Får ingen tömma innan dess tid.

---

Varm aprikos-passionsfrukt Soufflé

Anpassad från Simply Sensational Desserts: 140 Classics for the Home Baker från New Yorks berömda konditori och bistro av Francois Payard (Broadway Books, 1999). Detta recept var ursprungligen en aprikossoufflé, men för Alla hjärtans dag har kock Payard lagt till passionsfrukt. På samma sätt utvecklades receptet ursprungligen för att ge sex individuella souffléer, men för en Alla hjärtans dag-behandling har proportionerna delats så att du kan göra bara två lite större souffléer. Om du vill göra sex, fördubblar du bara ingredienserna (förutom äggvita använder du tre av dem). Om färsk passionsfrukt inte är tillgänglig kan du använda frysta passionsfruktpuré (inte juice) som finns på vissa karibiska livsmedelsaffärer, specialmarknader eller via Internet. Eller hoppa över passionsfrukten och lägg bara till lite mer aprikos.

Osaltat smör för smörjning av ramekins vid rumstemperatur
1/4 kopp strösocker, plus mer för att damma ramekins
4 uns konserverade aprikoshalvor, väldränerade
2 stora eller 6 små passionsfrukter, halverade, kött spänt och frön avlägsnade (du har ungefär 2 matskedar massa) eller 2 matskedar fryst passionsfruktpuré, upptinad
1 stort ägg, separerat, vid rumstemperatur
1/2 matsked persikasnaps eller aprikoslikör
2 äggvitor vid rumstemperatur
1 1/2 tsk färsk citronsaft

Förvärm ugnen till 350 ° F. Smör generöst insidan av två (8 ounce) ramekins. Kyl ramekinerna i frysen i 15 minuter. Smör dem sedan igen och belägg insidan med socker och knacka ut överskottet. Häll ut överflödigt socker och reservera ramekinerna i kylen.

Purera aprikoser och passionsfrukt i en mixer tills de är släta. Tillsätt äggula, 1 msk socker och persikasnaps eller likör och blanda med medelhastighet i 2 minuter, eller tills blandningen är jämn och tjock. Överför till en medelstor skål.

I en ren, torr skål, slå äggvitorna med en elektrisk mixer i låg hastighet tills den är skummande. Tillsätt citronsaft och vispa med medium hastighet tills mjuka toppar bildas. Tillsätt resterande socker och vispa i hög hastighet tills styva toppar bildas. Vik en skopa av den vispade äggvita blandningen med en stor gummispatel i aprikosblandningen och vik sedan försiktigt in den återstående äggvita blandningen.

Sked blandningen i ramekinerna, fyll i var och en cirka tre fjärdedelar full. (Du kan ha lite extra smet, beroende på mängden vätska i din frukt om så är fallet, kasta den.) Kör tummen runt insidan av varje ramkin och torka av sockret och smöret från kanten.

Lägg ramekinerna på ett bakplåt och baka souffléerna i 10 till 12 minuter tills de är puffade och gyllene. Servera omedelbart. Serverar 2.

Vinrekommendation: Laurent Chevalier, general manager och sommelier på Payard Patisserie, föreslår en Monbazillac att följa med dessa fruktiga souffléer. Vinet, som kommer från sydvästra Frankrike, är tillverkat med Sauvignon-, Sémillon- och Muscadelle-druvor, och även om det faller helt i kategorin sött vin, 'har det lite torrhet', så det kommer inte att göra en kollision mellan söt efterrätt och sött vin. Chevalier rekommenderar särskilt Château Theulet 2001 eller 2003. Varje Sauternes eller Barsac skulle vara en värdig ersättare.

Varm choklad soufflé

Anpassad från Payards Simply Sensational Desserts. Han konstaterar att även om många chokladsoffléer är gjorda med kakaopulver, så kräver de bästa, mest frodiga äkta choklad. Det kommer inte att stiga riktigt lika högt som en fruktsoufflé, men du kommer inte att sakna höjden när du smakar den.

3/4 matsked osaltat smör, skuren i 1/2 tum kuber, plus mer för smörjning av ramekins, vid rumstemperatur
4 teskedar strösocker, plus mer för att damma ramekins
1 3/4 uns bittersöt choklad, hackad
1 stort ägg, separerat, vid rumstemperatur
1 stor äggvita, vid rumstemperatur
1/8 tesked grädde av tandsten
Pistaschglass för servering, valfritt

Smör generöst insidan av två (6- eller 8-ounce) ramekins. Kyl ramekinerna i frysen i 15 minuter. Smör dem sedan igen och belägg insidan med socker och knacka ut överskottet. Häll ut överflödigt socker och reservera ramekinerna i kylen

Fyll en medelstor kastrull en tredjedel full med vatten och låt sjuda. Placera choklad och smör i en medium skål, ställ det över det sjudande vattnet och smält, rör om ibland tills det är helt jämnt. Ställ chokladblandningen åt sidan för att svalna.

Förvärm ugnen till 350 ° F. Vispa äggulan i den kylda chokladen tills den är jämn.

I en ren, torr skål, slå äggvitorna med en elektrisk mixer i låg hastighet tills den är skummande. Tillsätt grädden av tandsten och slå på medelhastighet tills mjuka toppar bildas. Tillsätt gradvis sockret och blanda i hög hastighet tills hårda toppar bildas. Vik en skopa av den vispade äggvita blandningen med en stor gummispatel i chokladblandningen och vik sedan försiktigt in den återstående äggvita blandningen.

Sked blandningen i ramekinerna, fyll i var och en cirka tre fjärdedelar full. Kör tummen runt insidan av varje ram, torka av sockret och smöret från kanten.

Lägg ramekinerna på ett bakplåt och baka souffléerna i 11 till 13 minuter tills de är uppblåsta. Servera omedelbart. Om du vill, öppna toppen av soufflén med en sked och lägg till en skopa pistaschglass.Serverar 2.

Vinrekommendation: Chevalier skulle para ihop dessa chokladgodisar med en gulbrun Port eller Banyuls, två klassiska chokladpar. Han noterar att Banyuls och Port är båda rika, komplexa viner, men Banyuls, tillverkade av Grenache, är inte riktigt lika krämiga som hamnen. Den har mocka / kakao noter och en nötig kvalitet som kompletterar choklad soufflé väl. Båda är mörka och komplexa, som choklad själv. För Banyuls rekommenderar han antingen Chapoutier eller Domaine du Mas Blanc.
FrystaSouffle Nougat

Anpassad från Payards Simply Sensational Desserts. Detta recept gör 8 frysta souffléer, men du kan servera bara två till en alla hjärtans dag efterrätt och hålla resten i frysen i upp till en månad. Låt minst 8 timmar blötlägga russin i rom eller blötlägg dem över natten innan du gör souffléerna. Sedan måste souffléerna själva frysas i minst 8 timmar eller över natten.

1/2 kopp russin
1/4 kopp plus 2 matskedar mörkt rom, som Myers's
5 koppar blancherade skivade mandlar
1/4 kopp lätt majssirap
1 matsked plus 1 tesked konditorisocker
10 stora äggvitor, helst pastöriserade, vid rumstemperatur
1 tsk kräm av tandsten
3/4 kopp strösocker
1 msk plus 1 tsk honung
2 1/2 koppar tung grädde

Blötlägg russin i rom i en liten, lufttät behållare i minst 8 timmar eller över natten.

När du är redo att göra souffléerna, värm ugnen till 325ºF. Linja ett bakplåt med pergamentpapper. Lägg mandlarna och majssirapen i en medium skål och kasta tills mandlarna är belagda. Sprid mandlarna på det beredda bakplåten i ett jämnt lager. Sikt konditoriets socker genom en finmaskig sikt över nötterna. Baka i 15 till 18 minuter tills mandlarna blir ljusbruna. Ta bort nötterna från ugnen och låt svalna helt på bakplåten.

Klipp 8 (12 x 5 tum) remsor av aluminiumfolie. Vik remsorna i halva längden. Vik en remsa runt var och en av åtta (4 ounce) ramekins. Kragen ska sträcka sig cirka 1 tum ovanför ramekinsfälgen. Fäst kragen med tejp.

Överför de kylda mandlarna till en medium skål och rör om med en träsked för att bryta upp de stora mutterklusterna som är avsatta. Töm russin och lägg dem åt sidan.

I en ren, torr skål, slå äggvitorna med en elektrisk mixer på medelhastighet tills det är skummande. Slå i grädden av tandsten. Under tiden kombinerar du strösockret, 1 matsked vatten och honungen i en liten kastrull och kokar på hög värme under omrörning tills sockret är upplöst. Koka utan omrörning tills blandningen når 243ºF på en godistermometer. Avlägsna omedelbart från värmen och häll den heta sirapen över de vita med mixern på, var noga med att undvika visparen. Öka hastigheten till medelhög och slå tills de vita bildar styva toppar och är nästan svala.

I en annan skål, slå den tunga grädden med en elektrisk mixer i hög hastighet för att bilda mjuka toppar.

Vik en skopa av de vispade äggen med en stor gummispatel i vispgrädden. Vik försiktigt in de resterande vita och vik sedan in russin och mandel. Sked souffléblandningen i ramekinerna och fyll dem till toppen av kragen. Frysa souffléerna i minst 8 timmar eller över natten. Ta bort kragen precis före servering.

Vinrekommendation: Chevalier rekommenderar en Muscat de Beaumes de Venise, ett Rhône-vin tillverkat av druvan Muscat Blanc, vars bukett utstrålar persikor och apelsinblommor. Han gillar Jaboulet 2003.