Kockar Och Trender,

Parningar: Perfekta picknick med kocken Carole Peck

Jag hade nöjet att på en senvintrig dag sitta ner med den kända New England-kocken Carole Peck och åberopa sommarens ritualer. När vi skyndade på säsongen pratade vi om soliga dagar och gröna åkrar, stränder och blå himmel. Vi pratade om picknick.

VI: Min favorit picknick har varit ad hoc, som att stanna för lite lokalt vin, ost och bröd på den franska landsbygden. Men när du börjar hemifrån går ost inte alltid bra. Vad gör en perfekt picknick?
CP: Du måste komma ihåg hur långt du reser. Vill du bära mycket is eller åka naturligt? Använd en vacker korg eller en Igloo-kylare? Om du reser något avstånd vill du ha mat som håller sig bra utan för mycket kylning. Sedan är det frågan om redskap eller inte. Varför skulle du vilja ha många saker att ta med dig igen? Du kan planera det så att det inte finns mycket skräp eller redskap. Jag tycker att picknick ska vara enkla, inte överdrivna.

VI: När vi tänker på fingermat tänker vi på smörgåsar. Föreslå något underbart.
CP: Fyllda bröd är ett bra smörgåsalternativ. Beroende på antalet personer kan du urholka en stor rund limpa som serverar fyra till sex eller enskilda rullar. Det undre lagret ska vara något fast och absorberande, som sallad, så att brödet inte blir fuktigt. Du kan lägga till rostade paprika, några fantastiska tomater, grillad aubergine eller zucchini, lite hackad rucola och radicchio med basilika / dragon / persilja vinägrett, lite mjuk ost, ricotta, getost eller mycket tunna ostskivor. Du kan använda lite sauterad spenat. Det kan också vara bra med portobello-svamp, marinerad med olivolja, vitlök och lite citron, grillad.

En annan idé skulle vara din egen återgivning av en smärtbagna. Klassikern är en ansjovis- eller sardinsmörgås på knaprig franskt bröd. Fyll på det med skivade gurkor och tomater och linda det i folie. Om du kan göra en eld kan du värma upp den. Strö sedan över olivolja innan du äter. Du kan använda greener eller inte.

VI: Hur är det med sidrätter? Vilka är dina favoriter?
CP: Inlagda livsmedel är bra för picknick. Människor blir rädda för att de tänker på pickles från hyllan. Men du kan bara ta lite risvinäger och socker, koka det och häll det över skurna grönsaker. Marinera dem var som helst från tre timmar till tre dagar.

VI: Inlagda livsmedel fungerar inte alltid så bra med vin. Vilka är några alternativ?
CP: Du kan ersätta vin med lite vinäger. Du kan också marinera med yoghurt. Min mormors dillade gurkerecept (som följer) gör det. Eller tjock yoghurt och hackade grönsaker - gurkor, morötter, rödbetor, gröna bönor, ärtor, selleri, fänkål, rädisor, grön lök - med dill och vitlök. Du kan ta den med dig i en plastbehållare eller en burk. Eller gör en grillad aubergine sallad grill en aubergine hela med huden tills den är kokt - små italienska äggplantor är sötare - låt den svalna och dra av huden. Blanda med rå malet vitlök, citronsaft, fin tärnad zucchini, mycket bra olivolja och lite basilika eller kervil. Du kan lägga till ansjovis också. Servera den med pitabröd.

VI: Vi har pratat mycket om grönsaker. Vad sägs om något för köttätarna bland oss?
CP: Kall skivad asiatisk gryta skulle vara bra. Stekt kyckling är så fin och saftig. Skivat lamm med lök eller vitlökskonfekt och sallad skulle vara bra på olivbröd. Du kan också lägga lamm i en pita med grillad aubergine, fetaost, hackad rödlök och hackad tomat. Jag skulle hålla grönsakerna åtskilda och sätta ihop dem precis innan jag äter så att pitabrödet inte blir fuktigt.

VI: Pastasallader är en ganska populär picknickmat. Några förslag utan vinäger?
CP: På tal om lamm kan du kasta bowtie-nudlar och bitar av lammrygg med lite platt persilja, lite hackad selleri. Du kan ha det vanligt eller med en currysås, sedan kan du äta det med någon butiksköpt mangochutney.

VI: Vad skulle göra för en mycket romantisk picknick?
CP: Jag har varit gift länge så jag har inte tänkt på förförelse nyligen ... hmm. Du kan inte gå fel med Champagne och ostron! Någon bra ost, en riktigt bra Camembert, något som är trevligt vid rumstemperatur och tillräckligt liten för två, kanske en liten getost. Några fantastiska oliver. Du kan göra en fläskfilé, rullad i en kryddblandning och rostad i förväg som är bra vid rumstemperatur. Eller grillad räka som marinerades först. Om det är marinerat och kokt kommer det att hållas i ett par timmar.

VI: Vad sägs om några förslag på kurser som gör det till en mer detaljerad måltid?
CP: Det är lätt att ta med en kall fruktsoppa. Och vi har pratat om grönsaksallader. Som efterrätt vill du inte ha något krämigt, klibbigt eller rinnande. Ingenting med frost. Du kan göra enskilda tårtor eller kakor eller några fantastiska kakor. En pundkaka, en citron-mandelkaka med hallon blandade in, något liknande.

VI: Vad är ditt bästa picknickminne?
CP: För flera år sedan reste jag tillbaka från Florida med en vän som också var kock. Vi stannade i Tennessee, vi gjorde tillbaka upp genom Blue Ridge Mountains. Vi hade lagat mat och tagit mat med oss, vi hade gjort några marinerade svampar och vi hade ost - Roquefort, jag tror att vi åt mycket av det då. Vi hade lite sallad med potatis och ägg. Vi såg en fisk för öring och fångade lite och gjorde en liten lägereld vid sidan av en bäck. Vi hade en tung gjutjärnspanna i bilen, du ska alltid resa med en. Vi kylda lite vitt vin i bäcken. Det var improviserat och det var fantastiskt.

Kyld körsbärssoppa

1 liter vatten
2 påsar körsbär örtte eller 1 pint rött vin
2 pund körsbär, tvättade, stammade och gropade
1/4 kopp socker
1 kanelstång
1/2 tsk kryddpeppar
1/4 tesked nymald svartpeppar
1 msk majsstärkelse
1 uns hallonvinäger
Saft av 1 citron

Koka vatten i en 3-liters kastrull på medelhög värme (om du använder vin snarare än te, använd bara en halv liter vatten). Tillsätt tepåsarna eller vinet, allt utom 1 kopp körsbär, socker, kanelstänger, kryddpeppar och peppar och låt sjuda i 20 minuter. Ta bort tepåsar.
Kombinera majsstärkelse, vinäger och citronsaft, tillsätt sedan blandningen i soppan. Koka soppan igen och koka på medelhög värme tills den tjocknar, cirka 2 till 3 minuter. Avlägsna från värme. Kasta kanelstången.

Använd en mixer eller matberedare för att purera soppan tills den är jämn. Häll genom en mycket fin sil. Servera kylda, garnerade med halverade körsbär och (valfritt) en klocka vanlig yoghurt eller gräddfil. Gör 1 liter.

Obs: Denna soppa kan göras upp till fem dagar framåt och förvaras i kylen. Det kan också frysas.

Blåmögelfrö Shortbreads

2 uns (1/2 pinne) osaltat smör
1 uns blåost eller Roquefort
1 uns skarp cheddarost
1/2 kopp allmjöl, siktad
1/8 tesked cayennepeppar
1/2 tsk grovt salt
1/8 kopp vallmofrön

Kombinera smör och ostar i en matberedare. Tillsätt mjöl, cayenne och salt och bearbeta tills en degkula har bildats.

Forma degen i stockar med en diameter på 2 tum. Rulla i vallmofrön. Vik in stockarna i plast och kyla ordentligt, minst 1 timme eller upp till två dagar.

Förvärm ugnen till 375 ° F. Ta ut degen från kylskåpet och skär det i 1/4 tum tjocka skivor. Ordna skivor ca 1 tum från varandra på en bakplåt baka i 12-15 minuter, tills de är gyllene. Gör cirka 15 shortbreads.

Obs: Bakade och förvarade i en tätt täckt behållare, dessa kortkakor kommer att hålla upp till en månad. Degstokkarna kan frysas i upp till sex veckor och klippas och bakas efter behov.

Gurkor slukades

2 europeiska eller 3 inhemska gurkor
Grovt salt
1 1/2 stora vitlöksklyftor, skalade och finhackade
1 uns gräddfil
1 uns vanlig yoghurt
1/8 kopp färsk hackad dill
Pressa citronsaft
Nypa citronskal
Strimla av nymalet svartpeppar

Skala gurkorna och skär i halva längden. Skrapa ut eventuella frön och skär i
1/16-tums bitar med en vass kniv eller mandolin. Placera ett durkslag över en skål. Lägg ett lager gurkor i botten av durkslaget, strö rikligt med salt och fortsätt skiktningen tills alla gurkorna finns i durkslaget. Täck med plastfolie, lägg en tallrik ovanpå och vikt ner med en burk i upp till 12 timmar. Denna procedur tar bort mycket vätska från gurkorna. Töm och kasta vätskan så ofta som nödvändigt.

Lägg gurkorna i en stor skål och kasta med vitlök, gräddfil, yoghurt, dill, citronsaft och skal och peppar. Smaka för kryddor. Kyl tills det är klart att serveras. Serverar 3-4.

Obs: Gurkorna kan beredas upp till tre dagar i förväg och förvaras täckta i kylen. Blanda dem inte med de andra ingredienserna för långt i förväg, eftersom gurkor, även när de pressas, fortsätter att avge mer vätska, vilket späd förbandet.

Rose Geranium Cakes

I sin bok skriver Carole Peck, ”Rose pelargon är en vacker, bladig pelargonväxt som luktar gott, stöter bort myggor och bäst av allt har ätbara blad. I detta recept används bladen för att fodra botten på kokkärlen där kakorna bakas. Efterrätten kan serveras med vardera sidan uppåt, men jag gillar att se bladens mönster och struktur. ”
Detta är en baspundkaka, vilket innebär att ingredienserna kan ökas eller minskas så länge vikten på smör, socker, ägg och mjöl alltid är lika.

Osaltat smör för smörjning av kokkärl
Socker för stänk
12 rosa pelargonblad
8 uns hela ägg (cirka 4 stora ägg)
2 teskedar rosenvatten
1 tsk vaniljextrakt
8 uns (2 pinnar) osaltat smör
8 uns (cirka 1 1/4 koppar) socker
8 uns mjöl

Förvärm ugnen till 350 ° F. Smörj lätt med smör en 12-insats muffinspanna eller en 9- till 10-tums rund kakpanna. Strö över botten (erna) med socker och rädda med pelargonblad.
Bryt äggen i en kopp och väga. Kombinera rosenvattnet och vanilj i en medium skål, tillsätt äggen och vispa lätt.
Grädda smöret och sockret tills de är ljusa med en elektrisk mixer. När maskinen går på låg hastighet, tillsätt långsamt äggblandningen och blanda väl. Vik in mjölet.
Häll smeten i den beredda pannan och baka 20-25 minuter för muffins, 30-35 för en tårta. Låt svalna, lossa runt kanterna och vänd uppåt för att ta bort det. Kyl på ett trådställ.
Servera med din favoritfruktsås, till exempel svart vinbär. Gör 12 individuella kakor eller en 9- eller 10-tums rund kaka.

Carole Peck är ägare till Good News Cafe i Woodbury, Connecticut, där hon bor. Ofta kallad 'Alice Waters of the East Coast', hon är efterfrågad som matleverantör, gästkock och matlagningslärare.