Parningar: Spelregler
När du parar vin med vilt, squab, kanin och andra delikatesser är äventyr namnet på spelet.
Läsare i en viss ålder minns förmodligen att ha studerat Washington Irvings Rip Van Winkle i skolan. Det är berättelsen om en man, cirka 1765, som ger sig ut på en jakt eftermiddag i bergen i Hudson Valley, men istället möter spöken från Henry Hudsons besättning. Han går med dem i deras ninepinspel, dricker från deras vagn och faller in i en sömn som varar i tjugo år och vaknar för att hitta sin fru död, hans barn vuxna och världen förvandlad.
Vad jag inte kom ihåg förrän jag läste igen berättelsen nyligen var att jakt var en av de få saker som den berömda henpeckade, lata Rip älskade att göra. Och även om Rips berättelse kan ha varit fantasi, var Irvings skildring av landskapet en korrekt skildring av Hudson Valley, både på 1700-talet och långt efteråt. Det var ett land som stod av vilda djur. De som bodde där, både indianer och europeiska invandrare, litade på vilt som sin huvudsakliga köttkälla. Det gjorde faktiskt större delen av Nordamerika också. Även efter införandet av tamdjur till den nya världen av europeiska bosättare var vilt den dominerande köttkällan för många amerikaner fram till för cirka 100 år sedan. Idag, när den vilda duvan på Rip Van Winkle bord är en sällsynthet (och vi har tappat vår smak för hans andra favorit, ekorren), kan amerikanerna delas in i två läger: minoriteten - till stor del jägare och äventyrliga middagar - som äter vilt och majoriteten som inte gör det.
På spetsen av ön som i Washington Irvings tid hette Manhattoes, finns en restaurang som syftar till att ändra det. I hjärtat av New Yorks finansdistrikt, långt ifrån allt som liknar skogsmark, serverar Hudson River Club regelbundet spel. Den 12 år gamla restaurangen betonar ingredienser från Hudson Valley i sitt samtida kök, och dess spelrätter har vunnit en glödande följd.
Chefschef Matthew Maxwell rapsodiserar om dygderna med spelet: 'När vissa människor hör ordet' spel 'tycker de att det är, väl, spelaktigt', säger han. ”Men en perfekt kokt squab är helt dekadent. Jag säger, ”Du är skyldig dig själv att prova det.” Nio av tio gånger gillar folk det. ” Ett kulinariskt institut för amerikansk examen och veteran från fina New York-restauranger som Water Club och Oceana, serverar Maxwell ofta hjortkött, kanin, squab och fasan. Varje höst erbjuder restaurangen en spelmiddag - med spelbaserade hors d'oeuvres och fyra eller fem rätter, alla elegant förberedda.
Till den årliga spelmiddagen väljer José Almonte, restaurangens vin- och servicechef, endast New York State-viner, i enlighet med restaurangens Hudson Valley-tema. Det senaste hösten valde han 19 viner (de flesta guldmedaljörerna i en regional tävling som han tjänade som domare för), allt från Herman J. Wiemer Blanc de Blancs 1998 som serverades med hors d'oeuvres till Hunt Country Vidal Blanc 1998. Isvin presenteras med efterrätten. Han parade ihop Maxwells hjortkött- och huckleberrysås med Pindars 1997 Mythology från Long Island, en Bordeaux-inspirerad blandning av Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec och Petit Verdot.
”Den robusta elegansen av den där Meritage-det var som ett barn som lekte i en damm. Det var inte bara en droppe på tungan, det var gott om droppar, en smakexplosion, som fyrverkerier. ” Vinet är perfekt för hjortkött, tillägger Juilliard-examen, eftersom det harmoniserar så bra med köttets intensiva smak.
I allmänhet, säger Almonte, när man parar vin med vilt är det viktigt att komma ihåg att vilt tenderar att vara magrare än andra kött, så det passar ofta fint med viner som har låg syra. De ofta träsamma smakerna av Pinot Noir kompletterar de flesta spelrätter, och för konsumenter som tittar bortom New York State-erbjudanden kan de från Burgundy, Kalifornien och Oregon alla fylla i med aplomb. Viner från Frankrikes Rhônedal och många italienska röda går också bra.
Almonte och Maxwell har en nästan missionär tro på spel, och båda uppmanar de oinvigde att prova det. Maxwell tror att spelet inte bara är för restaurangrestauranger utan kan förberedas hemma. 'Spelmatlagning tar lite tid och tålamod och lite engagemang', säger han. 'Men om du tittar på vad du gör kommer det att bli en utsökt maträtt.'
Nyckeln till spelmatlagning, säger han, är att inte koka för mycket. ”Hjortkött är ett magert kött, det finns inte mycket fett i det. Hemligheten med hjortkött är att laga det sällsynt - högst medium, säger han. Detsamma gäller squab och andra viltfåglar. Eftersom de är smalare än andra fåglar, kräver de mindre tillagningstid. Maxwell varnar emellertid att precis som kyckling och kalkon tar det ofta längre tid att laga mat och lårkött av viltfåglar än bröstet. Om du rostar viltfåglar föreslår han att du lagar hela fågeln tills bröstköttet är färdigt, och sedan skär av benen och låren och återför dem till ugnen för några minuters tillagning.
Det fanns en tid då marinering av vilt innan matlagning var nästan obligatoriskt, eftersom köttet från djur som lever i naturen ofta var tuffare än deras domesticerade motsvarigheter. Syrorna i marinaden mjuknade köttet och mildrade dess smak. Idag, eftersom mycket vilt odlas, finns det i allmänhet mindre behov av att marinera köttet innan matlagning men säger Maxwell, om du har tid kommer det att ge smak.
Ett annat välkänt sätt att hantera viltfåglar är att hänga dem i flera dagar efter jakten, vilket mjölkar köttet och förstärker dess smak. Detta är inte nödvändigt för odlade fåglar.
Som fiskekurs för sin viltmiddag serverar Maxwell vildkungslax från Alaska - långt från Hudson Valley, men källan till några av de bästa vilda laxarna i världen. Jämfört med den odlade laxen som dominerar de flesta fiskmarknader skiljer sig vild lax betydligt i smak och konsistens. En kallvattensfisk, den har mer fett än odlad lax, men eftersom den simmar fritt är strukturen annorlunda - köttet är köttigare och mindre krämigt än hos odlad fisk. Almonte parar ihop det med lågsyrade Chardonnays så att dess unika smak sticker ut, men han säger att dess smak är stark nog att para ihop med Pinot Noir.
Oavsett vad du parar ihop med spel, håll dig borta från spöken med flaggor som du inte vill vänta tjugo år på din nästa härliga spelmiddag.
| Aptitretare |
| Chefschef Matthew Maxwell från Hudson River Club i New York erbjuder flera spelbaserade hors d'oeuvres vid sina årliga spelmiddagar. Vinrekommendation: Herman J. Weimer 1998 Blanc de Blancs Mousserande vin (New York), eller Cuvaison 1998 Chardonnay (Kalifornien). Kanin Tartlets
Värm ugnen till 325F. Krydda kanin med salt och peppar. Värm olja i en ugnsbeständig kastrull på medelhög värme tills den krusar. Skär kanin på alla sidor, cirka 5 minuter vardera, eller tills den är gyllenbrun. Överför kanin till ett fat. Sänk värmen till medium och tillsätt morot, lök, vitlök och schalottenlök i samma kastrull, rör i tomatpasta, tillsätt lite mer olja vid behov, och koka i 5 minuter, eller tills grönsakerna mjuknar och börjar bli bruna. Tillsätt vin och koka i 15 minuter tills det minskar i volym med en tredjedel. Sätt tillbaka kaninen i pannan, tillsätt svamp och kycklingbuljong och koka upp den. Täck pannan med aluminiumfolie och lägg i ugnen i 30 till 45 minuter, eller tills kaninen är öm och faller av benet. Ta bort kanin från vätska och lägg åt sidan. Låt den kvarvarande vätskan simma på toppen av spisen i 20 minuter. Välj samtidigt kaninkött från benen och lägg köttet i en täckt kastrull för att hålla det fuktigt. Tillsätt benen till vätskan och koka tills den har minskat i volym till 1Â2 kopp. Sil över kanin. Baka syrgaskal enligt förpackningsinstruktionerna. Värm kaninkött och vätska på medium värme i cirka 4 minuter, eller tills det kokar försiktigt. Sked omedelbart 1 matsked kanin i varje tårtskal. Garnera med färsk kervil. Gör 12 tartlets. Vaktelägg med kaviar
Lägg försiktigt ägg i en kruka och häll i vinäger och tillräckligt kallt vatten för att täcka. Koka upp på medelhög värme och koka i 3 till 4 minuter. Samtidigt rosta pumpernickel lätt och skär varje skiva i åtta triangulära bitar. Ta ut ägg från potten, kör under kallt vatten och skala under rinnande vatten. Skär i halva längden. Sked en liten klädd gräddfil eller crème frâiche på varje bit pumpernickel, toppa med ett halvt ägg och en kaviar eller laxrom. Garnera med färsk gräslök. Gör 16 hors d'oeuvres. Svamp Charlottes Kock Maxwell föreslår att du bakar dessa godbitar i åtta (1 ounce) ramekins. Om du vill kan du ersätta vilken vildsvamp du väljer. Om du väljer att använda torkade svampar, bered dig enligt förpackningsanvisningarna.
Vispa ihop grädde, ägg och äggulor, krydda med salt och peppar och lägg åt sidan. Värm olja i en kastrull på medelhög värme tills den krusar. Tillsätt schalottenlök och koka tills det är mjukt. Tillsätt svamp, krydda med salt och peppar och koka ca 5 till 8 minuter, eller tills svampen mjuknar och vätskan som de släpper ut har avdunstat. Avlägsna från värme. Värm ugnen till 350F. Använd en 1 ounce ramekin som kakskärare, skär 8 cirklar från en eller två skivor bröd. Smör alla ramekins och pressa en brödcirkel i botten av varje. Ta bort skorpan från kvarvarande skivor och skär varje skiva i hälften på längden. Vik in skivorna inuti ramekinväggarna och pressa ihop ändarna så att de fastnar. Placera ramekins på ett bakplåt och baka i 3 till 5 minuter tills de är något bruna. Ta ut den från ugnen. Sked vaniljsås i brödfodrad ramekins och sked ca 1 tsk svamp i varje. Reservera kvarvarande svamp och håll den varm. Förbered ett vattenbad: Placera ramekiner i en stekpanna och häll vatten i pannan halvvägs upp på ramekins sidor. (Om du vill, placera pannan först i ugnen och häll i vatten från en kanna.) Baka i 6 till 8 minuter. Ta ut den från ugnen. Charlottes ska lätt komma ur ramekins men om de inte gör det, kör försiktigt ett knivblad runt kanterna för att skilja bröd från ramekins. Sked några fler svampar över toppen av varje och garnera med timjan kvistar. Gör 8 charlottar. Rostad squab med wilted Wild Frisée, Foie Gras och vinsås Eftersom squab är en liten fågel, föreslår kock Maxwell att man lagar en per person om det ska vara en huvudrätt och hälften per person om det är en aptitretare. Detta recept är för portioner av aptitretare. Maxwell konstaterar att den tvåstegsmatlagningsprocess som beskrivs i detta recept är viktig eftersom benet och låret på squabben innehåller senor som blir obehagligt tuffa om de inte kokas tills de är minst medelstora, men resten av fågeln bör serveras medium eller sällsynt för maximal ömhet. Maxwell parar ihop squab med en vissen frisée-sallad, men säger att du kan ersätta escarole om du vill. Vinrekommendationer: Dr. Konstantin Frank 1999 Salmon Run Johannisberg Riesling (Finger Lakes), Lenz 1997 Gewürtztraminer (North Fork of Long För squab
För såsen
Truss squabs (binda benen ihop så att deras bröst blir fylliga). Krydda med salt och peppar och pensla med smör. Värm ugnen till 350 ° F. Värm 2 matskedar olja i en ugnsskyddad stekpanna på spisen över medelhög värme tills den krusar. Placera squabs i pannan i ett enda lager och bränn på alla sidor, cirka 2 minuter vardera, eller tills huden är skarp och gyllenbrun. Överför pannan till ugnen och baka i 10 till 12 minuter. Ta bort från ugnen och låt squab vila i cirka 5 minuter. Klipp av benen och låren, lägg dem i en annan stekpanna och återgå till ugnen för att steka i ytterligare 5 minuter. Skär av varje brösthalva i en enda bit med en skarp kniv och överför den till en tallrik och håll den varm. För såsen, häll isvin eller riesling i den ursprungliga stekpannan och skrapa upp bitar av squab som fastnat i botten. Häll i kastrullen, tillsätt kycklingbuljong och värm på medelhög värme i cirka 10 minuter tills den minskar i volym till 1/4 kopp. Om du använder foie gras, värm en annan kastrull (minst 10 tum bred) tills vattendroppar sprutar när de ströts på ytan. Tillsätt inte olja eller annat fett. Placera foie gras-skivor i det i ett enda lager, skårade sidan nedåt och koka i ca 2 minuter, eller tills det är lättbrunt. Ta bort från värmen och håll den varm. I ännu en panna, värm upp 2 matskedar olja över medelhög värme tills den krusar. Tillsätt schalottenlök och koka i ca 3 minuter, eller tills det är mjukt och genomskinligt. Tillsätt frisée och koka i cirka 8 till 10 sekunder eller tills det är lätt visnat. Ta bort squabbitar från ugnen. Dela vissna grönsaker jämnt mellan fyra tallrikar och placera ett ben och lår på baksidan av varje kulle. Skär varje bröst hälften två gånger för att ge tre skivor vardera. Fläktskivor framför högen och, om du serverar, luta foie gras till vänster. Drizsa med sås och servera omedelbart. Gör 4 portioner. Wild King lax med svart tryffelpotatis och Kock Maxwell garnerar denna maträtt med ett bo av stekt potatissträngar. Ett alternativ är att strö det med färsk gräslök. Vinrekommendationer: Panther Creek 1997 Reserve Pinot Noir (Oregon), Peconic Bay 1998 Chardonnay (North Fork of Long Island). För potatisen
För gräslökemulsionen
För laxen
För att göra potatis, lägg dem i en kastrull med saltat vatten på medelhög värme. Koka upp, sänk värmen till medium och låt sjuda i cirka 25 minuter eller tills den är mjuk. I en annan kastrull smälter du under tiden 3/4 kopp (1 1/2 pinnar) smör i tung grädde. När potatisen är mjuk, töm och mosa med en gaffel eller potatisstamp, tillsätt långsamt grädde och smörblandning. (Använd inte en matberedare eller potatis kommer att vara klibbig.) Blanda i tryffelbitar och tryffelolja, krydda med salt och peppar efter smak och håll varma. För gräslökemulsionen, förbered en skål med isvatten. Koka upp en kruka med saltat vatten på medelhög värme. Tillsätt gräslök och koka i 30 sekunder. Töm gräslök och kasta dem omedelbart i isvatten i 30 sekunder för att ställa in färg. Töm, puré i en matberedare och lägg åt sidan. Kombinera svamp, timjan, pepparkorn, lagerblad, citronsaft, vinäger och vin i en icke-reaktiv kastrull och värm över medelhög värme tills den reduceras i volym till 1/8 kopp. Rör i grädde, koka, sänk värmen och låt sjuda i 3 minuter. Medan blandningen simmar, tillsätt 1 1/2 kopp smör, 1 kub åt gången, så att var och en smälter innan du tillsätter nästa. Krydda med salt och peppar och sila. Hålla varm. För att laga laxen, värm ugnen till 350F. Pensla lax med smör och krydda med salt och peppar. Värm vegetabilisk olja i en ugnsbeständig panna på spisen på medelvärme tills den krusar. Placera laxen i pannan i ett enda lager och smälta i 2 minuter, eller tills den blir gyllene och skär den andra sidan. Placera pannan i ugnen och baka i cirka 8 minuter eller tills fisken är ogenomskinlig. Koka inte för mycket. För att servera, placera en kulle potatis i mitten av var och en av de 4 tallrikarna. Toppa var och en med en laxrunda. Vispa gräslökpuré i silad smörsås och droppa runt kanten på tallriken. Garnera med hackade gräslök och servera omedelbart. Gör 4 portioner. Seared Venison med Huckleberry Sauce, Sweet Potato Strudel och Puréed Sellerirot Marinering av viltköttet i några timmar eller över natten i kylskåpet hjälper till att mjölka det och förbättra smaken, men detta steg kan hoppas över om du har kort tid. Kock Maxwell föreslår en marinad av rött vin, grovhackad morot, lök, vitlök och schalottenlök, några svarta pepparkorn, 1 enbär och några kvistar färsk rosmarin. Be din slaktare att 'franska' benändarna eller gör det själv genom att skrapa dem rena från kött. På restaurangen serverar Maxwell denna maträtt med en puré av sellerirot och sötpotatisstrudel. Om du inte serverar en lekfågel- och fiskbana kanske du vill servera två kotletter per person och dubbla ackompanjemanget därefter. Vinrekommendationer: Geyser Peak 1997 Reserve Cabernet Sauvignon (Alexander Valley), Pindar 1997 Mythology (North Fork of Long Island). För hjortköttet
För såsen
Om du marinerar viltköttet, kombinera ingredienser i en icke-reaktiv skål eller panna och ordna kotletter i ett lager. Täck och kyl i 2 till 24 timmar. När du är redo att laga mat, ta bort kotletter från marinaden och kasta marinaden. Vik ben i folie så att de inte missfärgas vid matlagning. Om du serverar sellerirotpuré och sötpotatisstrudel, förbered dig enligt instruktionerna nedan innan du startar hjortkotletter eller sås. För såsen, värm vin över medelhög värme tills det minskar i volym till cirka 1/2 kopp. Tillsätt nötkött och 1/2 kopp huckleberries eller torkade körsbär eller tranbär. Koka upp. Sänk värmen till medium och tillsätt gradvis majsstärkelseblandning under omrörning tills såsen har konsistensen av tung grädde. Tillsätt lagerblad, svartpeppar och färsk timjan och koka tills den minskar i volym med en tredjedel. Sil och tillsätt kvarvarande huckleberries eller torkad frukt. Ta bort lagerbladet och håll det varmt tills du är redo att servera. Medan såsen är i sitt sista tillagningsskede, värm ugnen till 350F. Tillsätt olja och värm tills den krusar i en ugnsskyddad stekpanna på spisen över medelhög värme. Placera hjortkotletter i pannan i ett enda lager och bränn i ca 2 minuter eller tills de är bruna, vänd och bränn andra sidan i ca 2 minuter. Placera pannan i ugnen och baka i 5 till 8 minuter eller tills önskad doneness. Ta bort kotletterna från ugnen. Placera en sockerrotspuré i mitten av var och en av de fyra tallrikarna. Skiv sötpotatisstrudel på en diagonal och luta en bit på vardera sidan av purén. Mager hjortkotlett framför. Drizzle sås på hacka och runt tallrikens kant. Servera omedelbart. Serverar 4. För sellerirotpuré
Placera sellerirot i en medelstor kastrull och tillsätt tillräckligt med mjölk för att täcka. Ställ pannan på medium värme och koka i cirka 20 till 25 minuter, eller tills en gaffel genomborrar bitarna lätt. Sil, kasta mjölk. Medan selleriroten fortfarande är varm, överför den till en matberedare och purera tills den är jämn. Blanda i 1 msk smör och salt och peppar efter smak. Håll dig varm tills du är klar att servera. Gör 3 koppar. För sötpotatisstrudel
För att göra strudeln, värm ugnen till 350 ° F. Baka potatis i cirka 40 minuter eller tills det är mjukt. Ta ut den från ugnen och låt svalna. Skala av potatisen med en knivs baksida och arbeta försiktigt så att du tappar så lite potatis som möjligt. Purépotatis i en matberedare tills den är jämn. Blanda i en matsked smör, lönnsirap, honung och salt och peppar efter smak. Borsta ett ark fryst phyllo med smält smör, toppa med andra degen, borsta med smör och toppa med tredje degen. Använd en vass kniv och skär i skiktad phyllo i fyra lika stora rutor. Placera en fyrkant av phyllo så att ett hörn är direkt framför dig. Placera en generös klump sötpotatispuré i det hörnet. Vik två sidohörn inåt för att mötas. Pensla med smör. Rulla försiktigt hörn som är fylld med potatis bort från dig tills du har en cylinder. Upprepa med andra phyllo-rutor. Sänk ugnstemperaturen till 325F. Spraya ett bakplåt med nonstick-matlagningsspray och ordna strudlar på det. Baka i ca 8 minuter eller tills det är gyllent. Håll dig varm tills du är klar att servera. Gör 4 strudlar. |
