De själfulla smakerna i södra Italien offrade på San Francisco's A16 enkelt koppla ihop med restaurangens vinlista på 500 plus flaskor, som betonar Italiens ofta förbises regioner som Puglia, Basilicata och Sardinien. Menyhits inkluderar Maccaronara Pasta med Ragu Napoletana och hembakad Ricotta Salata och Crispy Pork Belly With Fava Beans, Pea Tendrils och Salsa Verde ( recept nedan).

Vinentusiast fångade upp Executive Chef och Salumaio Christopher Thompson för att välja sin mästerliga hjärna om att köra A16 så framgångsrikt.

Vinentusiast : A16 är känd för handgjorda pastor och vedeldade pizzor. Hur påverkar säsongen dina skapelser? Vilken säsongsbounty föredrar du att laga mest med?
Christopher Thompson : Säsongsmässighet påverkar inte bara mina skapelser, utan dikterar dem. Om vi ​​har en kortare vinter än vanligt (till exempel i år) börjar vi se saker som ärtor, färska bönor och sallader mycket tidigare än normalt. Jag kanske har den perfekta skålen i åtanke, men om vädret hindrar en viss komponent från att vara färdig ... skålen händer inte. Våren är definitivt min favoritårstid. Efter den kalla, mörka vintern välkomnar jag längre dagar och glimtar av grönt under de varma sommarmånaderna. Sacramento Delta sparris, moreller, ärtskott, agretti [en medelhavssuckulent], squashblom, smutsiga jordgubbar och tidiga säsongsfrukter är några av mina favoriter.

VI. : A16 kretsar kring Italiens södra regioner - vilken vin-och-mat-parning tycker du har mest själ?
C.T .: För oss här på A16 är vår tripe (Trippa Napoletana) en menyhäftning, och vi firar det fortfarande varje dag. Min favoritparning är Aglianico d'Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 från Kampanien. Den höga surheten, den vulkaniska mineraliteten och kryddan gör den till en perfekt kontrast till den rustika rika stammen.

VI. : På vilka sätt tycker du att vin förbättrar den övergripande middagsupplevelsen?
C.T .: Vinparning är viktigt för allt vi gör här. Hur mat och vin spelar av varandra, hur varje sipp eller bit förbereder din smak för nästa. Jag älskar att göra flera parningar med en maträtt (röd och vit, röd och röd eller vit och vit) och se hur de olika smakprofilerna för varje vin förbättrar din uppfattning om olika ingredienser i maträtten.

VI. : Vilka häftklamrar tycker du att varje hemmakock alltid ska ha till hands?
C.T .: Olivolja! Jag känner att det är av yttersta vikt att ha en god förståelse för din oljes karaktär. Ingen olivolja skapas lika. Du behöver specifika oljor för matlagning, hög kvalitet men tryck inte först en annan för att klä grönsaker och sallader, ljusa och levande med lite jordnära och en annan för att avsluta rätter, fruktig och gräsbevuxen och bör aldrig se någon värme, än mindre en sautépanna.

VI. : Finns det en specifik vin-och-mat-parning som fortfarande finns på din bucket-lista som du vill skapa eller njuta av?
C.T .: Bucket list: Thomas Keller's Oysters & Pearls med en fantastisk Riesling.

Krispig fläskmage med Fava-bönor, ärtblomster och Salsa Verde

Recept med tillstånd A16, San Francisco, CA

För fläskmagen
1 färsk Berkshire fläskmage
8 koppar brunt socker
4 koppar kosher salt
1 kopp svartpeppar
½ kopp koriander
½ kopp fänkålsfrön
½ kopp chiliflingor
¼ kopp enbär
2 msk kryddnejlika
2 kanelstänger, malda
1 rödlök
2 morötter
2 vitlöklökar, delade
2 lökar fänkål
1 gäng rosmarin
1 kopp fava bönor
8–10 stammade ärtrender per tallrik
1 kopp Corona Oil för att avsluta

För salsa verde
1 massa persilja, endast löv
1 matsked havssalt, plus ytterligare till slut
1 rödlök, malet
2 koppar vit vinäger
4 matskedar salthärdade kapris, sköljda och hackade

Gnid fläskmagen med socker, salt, peppar, koriander, fänkålsfrön, chiliflingor, enbär, kryddnejlika och kanel och kyl i en vecka. Efter en vecka, skölj av härdningsblandningen och lägg den i en stekpanna. Omge fläskmagen med lök, morötter, vitlök, fänkål och rosmarin och täck med vatten. Smörj fläskmagen vid 200 ° F i 10 timmar.

Ta bort fläskmagen och grönsakerna från pannan. Pressa fläskmagen mellan två pergamentfodrade arkfack, väga ner med cirka 10 pund. Kyl till sval. När du är sval tar du bort huden och skär i 4-ounce portioner och gör fett. Gör magen på låg värme i en vedeldad ugn (eller en grill med flis) tills den är krispig och fettet är mjukt. Reservera fläskfettdropparna.

Blanchera och skala favabönorna och värm dem försiktigt i det reserverade fläskfettet. Krydda ärtsraderna med salt och tillsätt varma fava bönor. Kasta dem försiktigt för att vissna gröna.

För att göra salsa verde, krossa persiljeblad med matsked havssalt i en mortel och en mortelstöt. Täck rödlök med vit vinäger och havssalt efter smak. Kombinera både blandningar och kapris före servering.

För att tallrika, placera en liten del av ärtsrankor och fava bönor på en tallrik. När du har tagit bort överflödigt fett från fläskmagen med en handduk, placera den heta fläskmagen ovanpå bönorna. Toppa med 2 matskedar salsa verde och avsluta med havssalt och Olio di Corona. Serverar 18.

Läs mer om A16.