Det kulinariska teamet på Elva Madison Park , ledd av Executive Chef Daniel Humm, hantverk rätter som uppvisar elegans och komplexitet. Vinlistan innehåller flaskor som avslöjar liknande kvaliteter. Med betoning på Bourgogne, Rhône, Piemonte och Bordeaux belyser vinlistan klassiska vinregioner och små hantverksproducenter, med några ”funky, out-the-beaten-path-viner” som ger bredd.

Vinentusiast chattade med kocken Humm för att ta reda på vad som inspirerar hans prisbelönta skapelser och få köketips för hemmakockar.

Vinentusiast : Vad var inspirationen bakom Peekytoe Crab with Pickled Daikon Radish dish på Eleven Madison Park (bilden)? Vad är det perfekta vinparet för denna maträtt?
Daniel Humm: Det här är en maträtt som representerar övergången mellan vinter och vår, den säsongen inom en säsong där träden och blommorna precis börjar blomstra, men när det fortfarande kan finnas lite snö på marken. Daikon-rädisan är det här elementet på vintern, blommorna är bestämt våren och krabban spelar av dem båda, med en krämighet som påminner om de kallare månaderna och en syra från citrus och äpplen som antyder till de varmare. Skålen kan kopplas ihop med en Riesling som är lite blommig och som också har mineralitet och surhetsgrad.

VI. : När du förbereder en provsmakningsmeny, hur ändrar du din kulinariska teknik för att skapa ett bättre vin-matförhållande.
DH: Med vilken meny som helst är det viktigt för mig att det finns balans i smaker, och det har inte bara att göra med maten utan också med parningarna. Och det spelar in lika mycket i en provsmakningsmeny som det gör i enskilda rätter.

VI. : Vilka köksredskap tycker du är avgörande för varje hemmakock att äga?
DH: Jag tror att dagens hemmakockar är fulla av för många köksredskap. Det hela handlar om att hitta de verktyg som du personligen tycker att du använder mest och se till att de få verktygen är av bästa möjliga kvalitet. För mig är det en stor uppsättning knivar, en fantastisk sautépanna och en bra nederländsk ugn av gjutjärn.

VI. : Efter att ha arbetat en hektisk lördagskväll i köket, vad är din favorit mellanmål och drink efter skiftet?
DH: Jag älskar att åka till Koreatown för dumplings eller stekt kyckling och öl.

VI. : Vad är din metod för att tillverka en ny maträtt till din smakmeny?
DH: Jag påverkas mest av vad som är säsong och av vad jag kan hitta på marknaden. Jag gillar alltid att leka med variationer på smaker som är bekanta för människor och som de kan relatera till. Jag gillar också att fånga även den kortaste säsongen av en specifik ingrediens - de få veckor som gröna mandlar finns, till exempel, eller toppen av vildsäsongen här i nordöstra.

Läs mer om Eleven Madison Park.