Rödbetor-risotto med Crème Fraîche och Dill

Kock Ray Garcia från FIG Restaurant på Fairmont Miramar Hotel & Bungalows serverar denna vegetariska risotto i sin Santa Monica-restaurang.

För betpuréen
2 röda rödbetor
& frac12 medium lök
16 uns vegetabiliskt lager

För Risotto
5 koppar grönsaksbuljong
1 msk olivolja
1 lök, tärnad
2 koppar karnaroli ris
1 lagerblad
7 uns rött vin
4 uns betorpuré
3 uns osaltat smör
3 uns parmesanost
2 uns färsk grädde
2 msk hackad dill
2 msk gräslök
Salt och peppar, efter smak

För garnering
5 vardera gula och röda morötter, vita och gröna sparris
10 stycken gyllene betor

Att göra puré : Koka röda rödbetor och lök i lager tills de är mjuka. Överför till mixer eller matberedare och puré. Sätt åt sidan för senare.

Att göra risotto : Låt grönsaksbuljongen sjunka i en kruka. Värm olja och stek lök i en ny kruka tills den är doftande. Tillsätt ris och lagerblad och koka i 2 minuter. Häll vin i grytan och låt det minska med & frac34. Tillsätt lager, en skänk i taget, och rör om tills risotto uppnår önskad konsistens. Tillsätt betpuré och rör om för att införliva. Avsluta med smör, parmesanost, crème fraîche, örter, salt och peppar.

Att avsluta : Blanchera grönsaker för garnering i saltat vatten. Fräs med smör och krydda med salt och peppar. Servera risotto i en medelstor skål, toppad med sauterade grönsaker.

Vinrekommendation: För att para ihop med risottos balanserade, fräscha smaker, titta på mineraliteten och subtila krämigheten hos en bra Pinot Blanc, som Pinot d'Alsace av Zind-Humbrecht från Alsace, Frankrike.