Även om du är väl insatt i Syrahs succulens och Châteauneuf-du-Pape, kan du tveka när du planerar en måltid med dessa viner. De 22 varianterna i Rhône, som började i Frankrikes Rhône-region och nu odlas över hela världen, är några av de mest intressanta och komplexa vinerna i världen, älskade av både finsmakare och vinproducenter.

Men många vardagliga vinälskare som vet att kasta en biff på grillen när de serverar Cabernet eller öppnar en Sauvignon Blanc med vårpasta är inte säkra på vad de ska para ihop med Mourvèdre, Viognier eller till och med Shiraz. Vi träffade John Toulze, chefskock på flickan och fikonet i Sonoma, Kalifornien, som har en vinlista endast för Rhône, för hans uppfattning om Rhônely matparningar. Toulze, tillsammans med innehavaren Sondra Bernstein, var gästkock på årets Hospice du Rhône-helg, med de bästa Rhône-vinproducenterna från Rhône, Kalifornien och Australien i den rustika chic Blackberry Farm i Walland, Tenn.

VI: Vilka är dina favoritvarianter och blandningar av Rhône?

JT: Jag älskar Grenache - det är ett sådant matvänligt vin, andra än Pinot Noir. Djupet och bredden och kroppen hos en bra Grenache är vacker att para ihop med mat. Viognier är en annan favorit. Det är naturligt rik på alkohol, men som ett vitt vin kan och bär det så många hattar.

VI: Nämn några av dina favoritpar med mat och Rhône?

JT: Lamm och Syrah är klassiska tillsammans - Syrahs speliga toner framkallar lammets vildhet. Jag är också en fänkålsfreak och jag älskar vita Rhône-blandningar och Grenache med fänkål. Grenache och anis smak är otroligt tillsammans. En sallad med en meyer-citronvinägrett i kombination med en Marsanne / Rousanne-blandning får verkligen ut kaprifolmineraliteten i vinet.

VI: Vad stod på Blackberry Farm Hospice du Rhône-menyn och vilka parningar skulle du rekommendera för hemmakockar?

JT: Jag har alltid känt att det var mitt jobb att skapa mat som kan komplettera otroliga viner, och det är så Sondra och jag designade menyn. En av mina favoritparningar för måltiden är Baby Arugula och Mano Formate Lardo Salad med André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc 2009. Salladen är gjord av rakad och rostad fänkål, sellerihjärtan och nyplockad arugula med en honungsmeyer-citronvinina. Lardos (härdade grisfett) krämighet efterliknar vinets konsistens och munkänsla, och vinets rasighet efterliknar vinägretten.

Jag älskar också Braised Mano Formate Bacon Au Jus med André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire 2000. Baconet stekas i au jus och serveras med gröna, vårlök och grön vitlökspuré. Grenache sötma med dess södra vitpeppar krydda och köttig / rökig element kompletterar perfekt röken av bacon och grön vitlök och cikoria i puréen.
RECEPT
Pan Seared Vension Loin med Shiraz Reduction Sauce och Herb Spaetzle
Serveras på Blackberry Farms Hospice du Rhône helgen 19 mars 2010. Recept av John Toulze av flickan och fikonet i Sonoma, Kalifornien.

Serverar 6

Shiraz-reduktion:
2 koppar kalvkött
1 kopp Shiraz
1 bukett garni

Spaetzle:
3 ägg
1 gäng persilja
1 massa gräslök
1 kopp halv & halv
1 kopp läskvatten
1 msk citronsaft
4 koppar mjöl

Hjortkött:
1 liten hjärtsadel (2+ pund)
salt peppar
1 msk smör
1 msk olivolja

Lägg kalvköttmassan, rött vin och bukettgarni i en tjockbottnad såsform och låt sjuda på medelhög värme. Skumma eventuella rester som stiger till toppen. Låt minskningen sjuda långsamt tills blandningen har minskat med hälften. Avsätta.

I en mixer kombinera ägg, örter & halv & halv. Blanda tills det är jämnt. Sila blandningen i en stor skål. Tillsätt sodavatten och citronsaft. Tillsätt mjölet långsamt med en träspad. Arbeta tills blandningen blir elastisk (6-8 minuter). Kyl i minst 2 timmar. Ställ upp en 8 tum halv hotellpanna med saltat vatten. Placera en perforerad två tum djup halv hotellpanna över toppen och koka vatten. Placera sprutblandningen i den perforerade pannan och tryck igenom med en degskrapa tills blandningen har passerat helt i vatten. Koka tills kärlet är ömt (2-4 minuter). Sila kran från vattnet och kyla.

Förvärm ugnen till 425 grader.

Ta bort silverhuden från sadeln och dela den i längden. Krydda hjortköttet med salt och peppar och bränn på hög värme i en stor ugnssäker stekpanna tills den är brunad på alla sidor. Placera pannan i ugnen i 2 minuter. Ta ut ur ugnen och låt vila.

Under tiden värmer du olivoljan och smöret i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt kärlet och stek i pannan tills det är något brunt.

För att servera placera kärlet på mitten av plattan, skiv vildköttet i ½ ”bitar och luta dig mot kärlet. Drizzer Shiraz-reduceringssåsen över toppen och servera omedelbart.

Vinparning: En mörk, pepprig australisk Shiraz betonar Shiraz-reduktionen och vildköttets köttighet mildrar och ramar in vinet.