Jag har upptäckt att de flesta har en stark åsikt om själsmat. Jag hör mycket, 'nu, jag vet själsmat!' Det är bra, eftersom jag tycker att det är jättebra när någon brinner för mat, och särskilt själsmat verkar framkalla spänning i alla etniciteter och åldersgrupper. Vissa professionella matkritiker har dock ännu inte insett vikten av detta ursprungliga och kreativa kök.

Varför behandlas inte soul food på samma nivå som franska eller italienska? Jag har starka tankar om detta ämne. Men varför lyssna på mig? Soul-mat är verkligen köket i mitt arv, inte något jag har antagit eftersom det är trendigt. Jag slog min rumpträning i Frankrike, men jag har alltid haft en vision om att ge stor själsmat till massorna.

En cool sak med själsmat är att det är multiregionalt. Soul-mat skiljer sig från Chicago till Los Angeles. Vissa afroamerikaner identifierar sig med karibiska rötter, andra med kreolska, afrikanska eller indianer, medan andra ansluter sig till god ole-sydlig mat, som har en rik historia av influenser. Mångfalden och sofistikeringen i detta kök måste uppskattas! Till och med min louisianska mamma och hennes systrar lagar olika versioner av gumbo. Jag misstänker att de var något påverkade av sina svärmödrar, oavsett om de gillade det eller inte.

Jag tror inte att själsmat är lika med kalorikrukor med överkokta grönsaker och fet kött. Varför kan vi inte ha en bredare repertoar? Varför inte sötpotatisblini? Jag ska erkänna att jag en gång var superambitiös när jag emulerade Thomas Keller och Jean-Georges Vongerichten och arbetade för att skapa avancerade tolkningar av min mat. Jag kom över det och bestämde mig för att fokusera på de bästa versionerna av maten vi alla känner och älskar. Detta innebär att du använder de färskaste och bästa kvalitetsingredienserna tillsammans med enkla tekniker.

För många år sedan utropade jag till Bobby Flay (min chef då) att jag ville göra för själsmat vad han gjorde för sydvästra köket och vad Mario Batali gjorde för italienska. Detta kan ha varit efter en natt med att dricka på Blue Ribbon, men vad jag menade var att jag ville göra soulmat tillgänglig för alla och se den här genren erkänd av James Beard Foundation.

Jag växte inte upp med att äta kyckling och våfflor. Jag vet att det är en chockerare, men jag ville skapa det jag tycker är den bästa versionen av den här klassiska själsfulla kombinationen, och mina middagar på Brown Sugar Kitchen kommer att stödja mig på det. Vi köper Fulton Valley Fryers och doppar dem i krämig klöverkärnmjölk, gnuggar dem sedan med vår kryddade DiGuistos ekologiska mjöl och steker dem till skarp perfektion i orörda riskliolja. Jag försöker inte uppfinna hjulet på nytt, jag vill bara representera denna rika kultur och kulturarv på bästa sätt och jag kan. Och lita på mig, jag vet själsmat!

Soul-mat och vin

“Jag älskar mousserande viner med vår kryddigare mat och gumbo ... vi gillar Luis Pato Costa Baga Brut, ett portugisiskt mousserande vin, mycket prisvärt, torrt och ljust. Jag älskar också Côtes du Rhône-blandningar och -varianter, särskilt när Grenache är framträdande, för att para ihop med maten. Vi njuter av den lokala producenten Urban Legends 'Lolapalooza (från vinmakaren Marilee Shaffer) som är 94% Grenache, 2% Mourvèdre och 4% Syrah - det är underbart. Detta passar bra med våra rökt kött. ”

Kocken Tanya Holland är författaren till New Soul Cooking: Uppdatering av ett kök rikt på smak och tradition (Stewart, Tabori och Chang, 2003) och äger och driver det framgångsrika Brown Sugar Kitchen Oakland , liksom kommande satsningar, Brown Sugar Kitchen Bayview och B-Sides BBQ i Oakland. Följ henne på twitter: @BrownSugarKitch .

---

Prova detta själsmatrecept skapat av kocken Tanya Holland.

Gumbo Z'herbes

Recept med tillstånd av Tanya Holland från New Soul Cooking (Stewart, Tabori och Chang, 2003)

3 msk vegetabilisk olja
1 lök, tärnad
2 schalottenlök, malet (ca 3 msk)
3 vitlöksklyftor, malet
1 jalapeño chili, utsäde och finhackad
8 uns färsk spenat
1 pund färsk grönkål
2 koppar grönsaksbuljong
1 14-uns burk kokosmjölk
1½ koppar vatten
1 pund färsk eller frusen okra, skuren i ¼-tums bitar
1 matsked filpulver
1 msk färsk timjan, hackad
1 pund Yukon-guld eller annan gul potatis, tärnad liten
Grovt salt
Nymalen svartpeppar

Koka lök, schalottenlök, vitlök och chili i vegetabilisk olja tills de är mjuka i ungefär fem minuter. Tillsätt spenat, grönkål, lager, kokosmjölk och vatten och låt sjuda i 10 minuter. Ta bort gröna och 1 kopp buljongen och lägg i en mixer eller matberedare och puré tills den är jämn. Sätt tillbaka blandningen i potten och tillsätt okra, filpulver, timjan och potatis. Fortsätt laga i 20 minuter och justera kryddor med salt och peppar. Serverar 4.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake