Tre hemligheter för att laga mat med Tequila
Efter att ha arbetat i några av landets mest avancerade kök, inklusive Bostons Clio, New York Citys wd ~ 50 och Chicagos Alinea, är kocken Alex Stupak väl insatt i att trycka på det kulinariska kuvertet.
Stupak öppnade Empellón Taqueria i New York City 2011 och strävade efter en personlig passion för modern mexikansk mat och Tequila. Hans kreativa sätt att äta söder om gränsen visade sig vara så framgångsrik att det skapade två spinoffs på Manhattan, Empellón Cocina och Empellón Al Pastor.
'Människor känner äntligen igen det mexikanska köket för sina djupa, rika och mångfacetterade egenskaper, istället för att tänka på det som gatemat', säger Stupak. ”En trend tror jag att matgästerna kommer att se är integrationen av Tequila i matlagning och matmatchningar, ungefär som hur vin införlivas i det franska köket.
'Många av oss introducerades först för Tequila som en drink som du skjuter, men med en ökning av [det] sortimentet av läppande Tequila på marknaden, har dessa spritdrycker en rikedom av smaker som kan belysas i mexikansk mat.'
Här är Stupaks tips om hur man tar med sig trenden, plus ett Tequila-infuserat recept.
1. Var inte rädd för att använda avancerad Tequila i recept.
”Jag blev nyligen ombedd att göra en Tequila-parningsmiddag och jag blandade en Jose Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo till en rökig tomatillo-baserad röd chili-salsa. Tequilas naturliga sötma och karamellsmak resulterade i en fantastisk full (”Berusad salsa”, receptet nedan), och de rika vaniljnoterna fungerar bra med Oaxaqueño-chili och tomatillos. ”
2. Laga mat med Tequila precis som med vin.
”Jag införlivade en gång Tequila i en sauté av morelsvamp, och när Tequila minskade med matlagningsjuicer resulterade det i en rik, söt smak, precis som Sherry gör. Jag har också skapat en flammad ost , som en ost flammad med chorizo som har en fin häll av Tequila på toppen. När alkoholen tillagas ur skålen är de återstående smakerna rika och doftande och höjer verkligen den läckra osten. ”
3. Experiment!
”Jag skulle aldrig ha använt Tequila i efterrätt om jag inte experimenterade. Vi lyckades med en kola som tillfördes Tequila, som gjorde en fantastisk sås för färsk frukt och sorbet. För att göra detta karamelliserar du socker och glaserar det med grädde, följt av en häll Tequila och låt det sedan simma i några minuter. Du tar bort det från värmen, låter det svalna och kyler det sedan i frysen. Alkoholhalten resulterar i en kola sås som är lika tjock som fudge. ”
Recept: Berusad sås
Med tillstånd AlexStupak, kock / ägare,Knuff Taqueria,Knuff KökochKnuffAl Pastor, New York City
3–4 mediumtomatillos(cirka 5 uns totalt), skalat, sköljt och klappat torrt
tvåPasilla Oaxacanchili
1 vitlöksklyfta, skal på
½ medium vitlök, skuren i ¼-tums skivor
1 tsk kosher salt
1 tsk honung
¼ kopp JoseGala BokningavFamiljExtraGammalTequila
Förvärm kyckling. Stekatomatillospå bakplåten tills den blir svart i fläckar, cirka 7 minuter. Vänd dem och svarta i 7 minuter. Ta bort från slaktkycklingen och låt svalna.
Ta bort stjälkar från chili och riv upp. Kasta frön och venerna.
Värm en 12-tums gjutjärnspanna på medium värme i 5 minuter. Rosta chili, vänds ibland tills röken är synlig, cirka 45 sekunder. Ta bort pannan från värmen och överför chili till skålen. Täck chili med varmt vatten. Placera tung tallrik över chili för att hålla sig nedsänkt. Blötlägg i 30 minuter.
Värm upp stekpannan över medium värme. Tillsätt vitlöksklyfta och lök i pannan. Rosta, vänd ibland, tills det mjuknat något och svärtat i fläckar, cirka 6 minuter. Ta bort kryddnejlika och lök från stekpannan och låt svalna. När du är sval nog att hantera, skalar du vitlök och kasserar huden.
Töm chili och kasta vätska. Placera chili i mixer med rostadtomatillos, vitlök och lök. Tillsätt salt, älskling och Tequila.Potatismospå hög till jämn, arbeta i satser om det behövs. Passerapotatismosgenom finmaskigt sikt över skålen. Kyl tills den är klar att användas. Salsa kommer att hålla i upp till 1 vecka. Ger 1¼ koppar.
Stupaks idéer om parning av tequila och mat:
'Blanco Tequilas fungerar bra med lätta, kalla skaldjursrätter som har ett citruselement, som ceviche.'
'Reposado Tequilas parar underbart med grillade grönsaker.'
'Añejo Tequilas passar bra med salta rätter som har en naturlig sötma, till exempel grillsås, eller försök att integrera ett stänk Tequila i en thailändsk eller indisk sås.'
