En gång ansetts vara en delikatess för eliten, är kaviar nu tillgänglig för matentusiaster av alla bakgrunder. När dess popularitet ökar har producenter i USA noterat att de framstår som stora aktörer i kaviarvärlden, särskilt de i norra Kalifornien.

För att förstå de senaste förändringarna, satte Writer at Large och spritrecensenten Kara Newman sig ner med Ali Bolourchi för att diskutera kaviarens framväxt i hela USA.

Ali Bolourchi är ägare till Tsar Nicoulai , en störranch i Wilton, Kalifornien, precis utanför Sacramento. Sacramento County producerar det mesta av kaviaren som tillverkas i USA.

Lyssna när Newman och Bolourchi pratar om vad som gör en fantastisk kaviar; varför kaviar är så dyrt; parallellerna mellan Kaliforniens kaviar och Kaliforniens vin; och varför kaviar från norra Kalifornien kan konkurrera med sina importerade motsvarigheter.

---

Avskrift av avsnitt

Transkriptioner genereras med en kombination av taligenkänningsprogram och mänskliga transkriberingar och kan innehålla fel. Kontrollera motsvarande ljud innan du citerar.

Högtalare: Ali Bolourchi, Kara Newman, Jacy Topps

Jacy Topps 00:08

Hej och välkommen till vinentusiastens podcast. Du serverar dryckeskultur och människorna som kör den. Jag heter Jacy Topps. Den här veckan tittar vi på kaviar, som en gång bara ansågs för eliten, matentusiaster från alla bakgrunder njuter nu av delikatessen. Som ett resultat av dess växande popularitet har USA framstått som en stor aktör i kaviarvärlden, närmare bestämt norra Kalifornien. Författaren i stort och spritrecensenten Karen Newman satte sig ner med Ali Bolourchi för att diskutera framväxten av kaviar i hela USA.

Jacy Topps 00:50

Ali är ägare till tsar Nicoulai, en störranch i Wilton Kalifornien, precis utanför Sacramento. Sacramento County producerar det mesta av kaviaren som tillverkas i USA. Så lyssna på när Ali förklarar vad som gör en fantastisk kaviar; varför kaviar är så dyrt; parallellerna mellan Kaliforniens kaviar och Kaliforniens vin och varför kaviar från norra Kalifornien kan konkurrera med sina importerade motsvarigheter.

Jacy Topps 01:25

Varje glas vin berättar en historia. Dessa berättelser avslöjar dolda historier, smaker och passioner. Och ibland reder de upp våra mörkaste önskningar. I Wine Enthusiast dissekerar den senaste podcasten Vinfamous Journalist Ashley Smith underlivet av vinvärlden. Vi hör från människor som vet vad det betyder när produkter av kärlek och omsorg blir källan till girighet, mordbrand och till och med mord. Varje avsnitt tar lyssnarna in i vinframställningens mystiska och historiska värld och de brott som sedan har blivit Vinfamous. Den här podden passar bra ihop med vinälskare, historienördar och kriminaljunkies som så. Ta ett glas av ditt favoritvin och följ podcasten för att gå med oss ​​när vi fördjupar oss i vändningarna bakom de mest chockerande vinbrotten genom tiderna. Följ Vinfamous på Apple, Spotify eller var du än lyssnar och se till att följa showen. Så du missar aldrig en skandal. Nya avsnitt släpps varannan onsdag.

Newman arbete 02:36

Vad är det med kaviar? Vi älskar det alla. Oavsett om det ska kombineras med champagne, eller min personliga favorit, iskalla martinis. Kanske har du gjort en kaviarbula eller sked ovanpå crudo bellinis eller till och med tatertots. Kaviar finns överallt nuförtiden. Men här är grejen, eftersom efterfrågan på kaviar har skjutit i höjden, söker många amerikaner till lokala producenter av fiskrad och söker hållbara alternativ. Så mitt i allt det där norra Kalifornien har blivit epicentrum för oss kaviar. Jag är Karen Newman, författare i stort och spritrecensent för Wine Enthusiast Magazine. Idag är jag glad att välkomna Ali Bolourchi, president för tsar Nicoulai, en av de främsta tillverkarna av amerikansk kaviar baserad i Sacramento, och en alumn från UC Davis. Han är otroligt kunnig om vattenbruk och kaviarens historia. Och jag intervjuade honom för en berättelse om Kaliforniens kaviar som kommer att dyka upp i tidningens kommande Kalifornien-nummer. Och jag visste direkt att vi måste ha honom på podden. Nu kör vi. Välkommen Ali.

Ali Bolourchi 03:42

Tack, Kara. Det var en mycket trevlig introduktion från din sida. Uppskattar det mycket. Och förhoppningsvis, du vet, har vi några riktigt roliga matälskare, kreativa bitar att dela med din publik här.

Newman arbete 03:53

Så låt oss börja med namnet på ditt företag, tsar Nicoulai. Jag menar, vad är ursprunget? Måste vara riktigt utmanande att ha ett ryskt klingande företagsnamn nuförtiden?

Ali Bolourchi 04:02

Det är en intressant fråga. Så du vet, en av de äldsta, en av de fem äldsta gårdarna i världen, belägen i Wilton, Kalifornien av ett varumärke som grundades i San Francisco, Kalifornien redan 1979, och etablerade jordbruket 1984. Och det har en typ av kaspiskt ryskt klingande namn. Så hur fan kom vi till tsar Nikolai som vårt älskade varumärke i Kalifornien inspirerat av sushi-kaviar. De ursprungliga grundarna av tsar Nicoulai var familjen ångström och Madison Daphne Angstroms är några av pionjärerna inom sök och jordbruk, historiskt sett hade en älskad matfarfar som heter Nicholas. Och du vet, i slutet av 70-talet, början av 80-talet visste ingen riktigt om USA, särskilt den västra delen av USA för att ha någon form av varningsbetydelse. Så när Kalifornien liksom började i denna strävan mot en sorts svart guldrush med kaviar, ville de på ett sätt kvalificera den odlade produktionen i norra Kalifornien, som en världslig kaviar, något som liksom motsvarade förväntningarna hos konsumenten avicionado, entusiasten, som vid den tiden, egentligen, Kaspiska havet och Svarta havet var Moder Naturs hem, du vet, fantastisk kaviar. Så, namnet tsar Nicoulai blev faktiskt ett slags kejserligt shah-tsar sätt att beskriva sin bortgångne farfar. Och så de tog Nicolas och istället för att döpa den till Nicolas kaviar, tittade de liksom upp och fann, hej, det fanns en tsar, Nicoulai. Och vi kanske gör det som en hyllning till vår farfar. Så det är egentligen uppkomsten av namnet. Och, du vet, även om det definitivt har haft några, både upp- och nedgångar när det gäller dess association, skulle jag säga för närvarande, eller åtminstone tidigare, typ 18 månader, tror jag, totalt sett, det finns mycket bra som kom från namnet egentligen vad det gjorde var att låta den inhemska kaviarentusiasten veta att det finns något som odlas under Kaliforniens solsken, det vill säga varje bit, kvaliteten som skulle serveras till Czar-butiken. Så det var verkligen hur kaviarmärket Tsar Nicoulai kom till liv.

Newman arbete 05:28

Okej, och jag vill verkligen inte fokusera på, du vet, den fula delen av verksamheten. Men jag läste att det har varit föremål för vissa antiryska känslor.

Ali Bolourchi 06:35

Ja, absolut. Om ett, du vet, låt oss säga att på vårt Cafe Morso har vi ett underbart prisbelönt kafé i San Franciscos Ferry Plaza, som är ett vackert producentområde. För alla som besöker San Francisco, jag uppmuntrar dig att gå och kolla in Ferry Plaza och lukta och smaka och njuta av en massa fantastiska tillverkade matvaror som är mycket lokala hyperlokala verkligen är målet där. Jag tror att på vårt café för ungefär ett år sedan var det lite tufft för personalen, de hade många frågor att svara på. Du vet, vi hade flaggor där ute, vi stöder Ukraina, jag tror som ett varumärke, vad vi gjorde var att vi samarbetade med restauranger och kockar för att försöka göra vår del i slutändan, inte bara för att utbilda folk om, du vet, , vad vi gör i vår förening, eller i det här fallet, bristen därav någon form av faktisk koppling till Ryssland för oss som varumärke eller ägande. Men för att hjälpa vår personal att känna sig bekväma försökte vi göra allt vi kan för att skapa välgörenhet för landet Ukraina genom Röda Korset och genom många av dessa insamlingar med kockar där vi donerade vår Kalifornien-inspirerade kaviar till typ få ut ordet att hej, även om vårt namn kan låta ryskt så finns det verkligen ingen ryskhet för tsar Nicoulai utanför dess historiska typ av hänvisning till kvalitetsförbehåll. Så jag tror att vår personal under de senaste sex månaderna, nio månader är definitivt dammet har lagt sig. Jag tror att lite vidareutbildning har hjälpt, du vet, vår personal känner sig inte lika skrämd av det faktum att oh, skjut, vi är ett ryskt namn. Och det pågår ett krig just nu, mellan Ryssland och Ukraina, där, ni vet, tydligt från ett kaliforniskt företags synvinkel, ni vet, våra hjärtan är definitivt med folket i Ukraina, och allt som vi går igenom. Så, du vet, skulle jag säga, tack och lov, eftersom jag liksom antydde att saker och ting har jämnat ut sig, du vet, de flesta människor är okej med konceptet bakom vårt namn. Och jag tror att det i det långa loppet, återigen, bara är en representation av, du vet, vår egen sorts unika stavning av en sorts foodie-hyllning till grundarens farfar som, du vet, definitivt har en rysk association till sig i termer av Tsar Nikolai var en rysk tsar, egentligen bara sorts, du vet, varumärkesbyggande och som vår logotyp stolt visar att guld i California State stod i centrum för vår logotyp, nästan en sammansmältning av kaspiska traditioner bara med, du vet, modern Kalifornien sort av Food Integrity-inspirerad kaviar.

Newman arbete 09:06

Så att ta tillbaka det här till Kalifornien. Varför, varför kommer så mycket kaviar från Kalifornien, nuförtiden av alla ställen?

Ali Bolourchi 09:14

Det är en ganska bra fråga. Och vad jag skulle säga är att Kalifornien, ironiskt nog, var en av testplatserna för störodling, och norra Kalifornien i synnerhet. Sacramento County är ett fantastiskt jordbruksområde och en pub, min alma mater, återigen, ett av de bästa ag-universitetet i världen. UC Davis är cirka 2030 minuter från där mycket av störuppfödningsmagin liksom kom till förverkligande. Så det här är en mycket långsam matdel av den dyra kaviaren som krävs, du vet, det här är en långcyklad fisk. Det tar ungefär sex till åtta år att gå från, du vet, lek ända upp till kaviarproducerande foder. måltid. Så Kalifornien har hållit på med det här längre än så gott som någon annan. Och som den inhemska entusiasten, du vet, började amerikanen med en gom för bärare inse att, hej, varför tar vi inte en titt och ser om det är någon fantastisk kaviar som bildas på hemmaplan, Kalifornien har typ varit väntar på att detta, ni vet, sammanflödet av faktorer ska komma samman. Så, för att svara på din fråga, tenderar Kalifornien att producera nästan 90% av den kaviar som produceras i USA. Det är mycket. Ja. Och återigen, detta är lite av en uppskattning. Så de verkliga siffrorna kan förmodligen variera var som helst från du vet, 75 till 90%. Men egentligen, och jag tar det ett steg längre norra Kalifornien skulle vara där allt detta görs. Sacramento County, verkligen, du vet, det finns några andra stater som Idahos och Florida är och Carolinas som producerar kaviar, men inte i samma volym som Kalifornien. Och en av anledningarna till att Kalifornien klarar sig riktigt bra är att vi bildar en inhemsk fisk. Så den vita stören som är vår älskade inhemska stör klarar sig riktigt bra när den odlas i sitt hem. Och även om Idaho till exempel också Farms, en art av vit stör som är samma som den i Kalifornien just anpassat sig över tiden, genom vissa migrationer, producerar den inte lika mycket äkta kaviar som fisken i Kalifornien, det gör inte odlingarna heller. på östkusten. Och mycket av det har bara att göra med en kopia av vad du skulle se i floder och deltan och vikar här. Mycket liknande slags vattenkvaliteter och temperaturer och mikroklimat och miljöer görs på jordbruksnivå. Så, du vet, lite ag Tech och mycket TLC, norra Kalifornien producerar, du vet, några av de största skördarna per fisk, vilket betyder att procentandelen av stören som faktiskt görs till kaviar är större i norra Kalifornien, sedan i andra regioner, oavsett om det finns länder eller stater som också producerar denna liknande vita störfisk. Så varför kommer det så mycket kaviar från Kalifornien just nu? Tja, Kalifornien har typ det där perfekta jordbruket, vattenbruks-DNA till sig. Och du vet, jag vet att vi gör det här på, du vet, Wine Enthusiast-podcast. Återigen, det handlar om terroir. Vi har fantastisk jord, vi har fantastiska vatten, mycket inspirerade sorter av stör. Och genom att behandla det med respekt och liksom lägga till vissa komponenter av hållbarhet, tillåter det oss att växa vår volym och vår biomassa ur ett jordbruksperspektiv, oavsett om det är vår gård eller några av granngårdarna, utan att verkligen förlora vår lågdensitetsstrategi.

Ali Bolourchi 12:55

Det finns några väldigt kreativa sätt som är typ inbäddade i den där kaliforniska terroiren som gör att vi kan producera mer och mer men behålla kvaliteten längs vägen. Så jag tror att analogin jag skulle göra är att norra Kalifornien har haft ett enormt, enormt område för fantastiskt inspirerade avancerade jordbruksprodukter. Och oavsett om det är, du vet, viner är kaviarer, tror jag att kaviar är lite senare till festen. Men den typ av fantastiska matproduktionsstaten i Kalifornien gynnar verkligen gårdarna i Kalifornien, det är förmodligen därför kaviar från Kalifornien, du ser det på fler menyer, och det blir liksom mer relevant. Det finns två nyckelfaktorer igen, fantastisk terroir, bra och bra tack, och viktigast av allt, en utsökt matvara som bara råkar vara lite lokal för oss. Och nu har det förhoppningsvis blivit lite mer förkunnat. Och du vet, när folk blir mer utbildade och provar det mer och inser att det är lika läckert som importerad kaviar. Men som du sa, du vet, det är lokalt, har ett lägre koldioxidavtryck, igen, låg densitet, antibiotikafria, steroidfria miljöer, använder inga landbasproteiner i vårt foder, matar fiskarna, vad de skulle ha i det vilda. Vissa metoder hjälper också Kalifornien att göra ett bättre arbete. Men egentligen har mycket av det att göra med den fantastiska staten och den fantastiska jordbruksterroir som vi har. Så det är därför du ser det mer och mer och mer, vi har grunden i båtarna för att göra ännu större arbete. Så långsamt som kaviarentusiasten blir inspirerad, och inser och typ hittar den där gömda skatten, som är Kalifornien inspirerad varför störkaviar. Vi förväntar oss att tillväxten kommer att fortsätta igen, går tillbaka till boomen i Napa och Alexandria Valley, är verkligen fantastisk terroir speciellt just nu, vi har haft en otrolig regnsäsong i Kalifornien och 2023. Det är ett mycket långrandigt sätt att säga, Go Kalifornien. Anledningen till att kaviar kommer upp på fler menyer är ett fantastiskt tillstånd med riktigt begåvade människor och fantastisk, fantastisk geografi. Så

Newman arbete 15:10

Jag ser det som vår framtida magasinkaviarentusiast, varför inte?

Ali Bolourchi 15:14

Med dig? Det skulle vara vårt hopp. Vi är bara ett par decennier bort.

Newman arbete 15:19

Jag gillar det du säger om olika sorter av stör, hur många olika sorters stör finns det?

Ali Bolourchi 15:28

Så det finns cirka 26, 27 arter av stör, och de har många olika längder och färger. Och det finns egentligen bara två grenar av kirurgfamiljen utan att bli alltför teknisk. Det finns typ Acipenser-sidan och Husso-sidan, och de två grenarna kommer att komma till familjen som kallas Acipenser-dagen och som hyser alla dessa 27 sorter av stör, som är fiskar från norra halvklotet som, du vet, traditionellt, från en bärare perspektiv, var Kaspiska havets delikatesser, och de hade vanliga namn som Belugas satras sevruga, är nu i USA. Vårt team av vetenskapsmän är verkligen en sorts observationsforskare, vi kallar en vit stör för en vit stör för att den har, ni vet, triangulära skott. på sin sida som är vita, kallar vi den gröna stören och den gröna stören eftersom den har några gröna patienter. Vi kallar Lake Sturgeon Lake Sturgeon eftersom den lever i sjöar. Så vi har inte lika många slags karismatiska namn som några av dessa historiska störar som du skulle hitta i Kaspiska havet eller Svarta havet. Men återigen, det går tillbaka till vår du vet, kustnära Stillahavsvita stör, som verkligen är den där gömda pärlan som var typ på vår bakgård och som var ett slags test som gjordes av University of California Davis för att se om denna sort kunde producera ett ord vinnande kaviar är ekologiskt det vettigt att odla och inhemska arter, eftersom du inte skulle påverka den vilda befolkningen. Vidare skulle du kunna testa detta för Rydell, i en gård med sluten slinga, där du inte var orolig för att en odlad version av den fisken skulle komma ut och justera den vilda populationens DNA. Så du kan göra saker som, du vet, Monterey Bay Aquarium skulle betrakta som det bästa valet eller en grön träning. Och verkligen, du vet, om vi spola framåt från, du vet, testet i, du vet, det tidiga 80-talet, när vi började 84. Tills nu menar jag, det har varit, du vet, en bra fyraårig löpning i form av att bemästra detta hantverk att odla denna sort till en förebådad produkt. Så det finns, antar jag, ett bra och ett dåligt med att utmaningen med det igen, jag ska hoppa in i en sorts vinkonversation är historiskt sett, den kaspiska kaviaren har verkligen de här specifika sorterna som folk var bekanta med. Så även om vi kanske har som en Cabernet Sauvignon som vi odlar här i Kalifornien är vit stör eftersom den är väldigt slags smörig och intensiv på ett bra sätt när det gäller den rika fettsmaken. Det är en fyllig kaviar. Det krävdes många för att inse att här kunde man odla bra kaviar. Och det har, du vet, varit en 40 år lång kamp för att komma till den punkten eftersom de kaspiska bärarna var väldigt som, du vet, en Bordeaux-läsning, de hade bara så mycket historisk relevans att det var väldigt svårt, även om du vet , vi kände att vi kan ha haft en överlägsen sorter att berätta för människor som var entusiaster av dessa kaspiska sutras är vitvalor är så Rouga är att det fanns en annan sort som odlades i Kalifornien. Det var lika häftigt, mer lokalt och odlat under idealiska förhållanden i Kalifornien med du vet, bästa möjliga foder hälsosammare för dig mer dynamisk och smak och, du vet, lägre koldioxidavtryck att producera för inhemska förvirringar så det finns så många sorter nu i dag att, du vet, jag tror att det är förhoppningen att med podcaster som den här utbildningen är för konsumenten att de kan börja nörda på vilka sorter de gillar, för det är verkligen nyckeln till vinstillväxt, ju bättre förstår du smaker du gillar kan du identifiera dem till denna specifika typ av druva eller produktionsmetod som du gillar, eller en region som tenderar att producera de bättre, och verkligen skärpa in på att leverera den matupplevelse du gillar. Och det är verkligen, eftersom vi antar att vi kommer överallt på dessa sorter. Det är verkligen målet för Kalifornien är att få ut smaken till fler entusiaster eftersom de sedan kan jämföra den rika fetthaltiga nästan dimma som gnider havets smak och vet att det är kyssen för kaviar från norra Kalifornien.

Jacy Topps 19:59

Och nu ett ord från vår sponsor. Jag älskar att shoppa på Total Wine. Det finns alltid något nytt för mig att testa. Och ännu bättre. Jag vet att jag alltid kommer att få det lägsta priset. Som häromdagen letade jag efter en Kentucky bourbon som present till pappa. Men jag hittade en Prosecco för under $8 och en kylskåpsros för under sju. Med de låga priserna var jag tvungen att ge båda. Jag kan inte vänta med att se vad jag hittar under mitt nästa besök på Total Wine. Med de lägsta priserna på över 30 år. Hitta alltid det du älskar, och älska det du hittar på Total Wine och mer. Sprit säljs inte i Virginia och North Carolina. Drick ansvarsfullt. Var 21

Newman arbete 20:46

En av de saker du sa som verkligen resonerade med mig när vi pratade för tidningen, jag tror att du förberedde Kaliforniens kaviar till Kaliforniens mousserande vin jämfört med champagnen eller Prosecco från en annan region.

Ali Bolourchi 21:03

Absolut. Vår bästa jämförelse är alltid sida vid sida, eftersom det bara går in på att min mamma hade tillbringat en tid i Frankrike och som ett stort fan av Ruinart-champagne. Vi har en partnervingård som vi arbetar med i norra Kalifornien för vår smakupplevelse. Domaine Carneros och jag har konverterat henne till Laura har sin nya favorit. Men det är en gnistrande rätt i Kalifornien. Så det är en champagnestil, du vet, precis gjord i norra Kalifornien. Så jag tror att det är en av dem där, du vet, vårt hopp är att ju fler människor provar det, desto mer börjar de förstå att det ligger mer i det än bara namnet. Så du vet, bara för att en kaviar kallas osteria eller den kallas sevruga eller är en belugahybrid eller något som på ett sätt för med sig den historiska champagneproseccotraditionen och nu närmar sig den där läckra matbiten. Vi jobbar på det. Och vi jobbar på det genom att du vet, i vårt fall var vår namne hennes godsklass av vit stör. Och det var verkligen vårt sätt att även i början av Sir Nicholas varumärke, de skulle hänvisa till det som California osteria, stil egendom så att folk visste att denna sort av Kalifornien vita stör var av, du vet, för att göra jämförelsen, champagne kvalitet, även om det var en kalifornisk smartphone. Så jag tror att det är där vi ser att tillväxten sker är matutbildning och matutbildning är mer tillgänglig. Och medelåldern för mycket kunniga matälskare, den blir yngre och yngre. Och mycket av det gynnar du, du vet, med det arbete vi gör i norra Kalifornien, för utan en utbildad konsument kommer du verkligen alltid vara utlämnad till, du vet, fancy marknadsföring, och du vet, historisk namnrelevans, eftersom två saker måste hända för att produkten ska sticka ut och dyka upp som vi säger, den måste vara läcker. Och om du sedan kan hjälpa människor att bli tillräckligt utbildade för att prova det, kommer du att upptäcka det perfekta äktenskapet där de kommer att bli inspirerade att söka dig. Och sedan kommer de att låta folk de känner, hej, nästa gång du letar efter varningar behöver du inte ta in det från Europa, eller Asien eller Latinamerika. Ge en av gårdarna i norra Kalifornien ett försök. Och det är verkligen vårt hopp genom några av våra partnerskap, särskilt med som Whole Foods Market. Vi hade turen att vinna ett pris för miljövård redan 2019 eller 18, tror jag, med hela livsmedel som verkligen hjälpte en bredare publik att få en känsla av praxis som utförs på gårdarna i norra Kalifornien för att säga, hej, ja, dessa gårdar arbetar för att ligga bortom den nuvarande standarden för grönt, vare sig det är genom du vet, recirkulerande vattenbrukssystem, nya RAS-system eller aquaponics, för att ytterligare filtrera gårdarna och skapa påtagliga resurser från dessa sätt strömmar, men i slutändan får det dem att poängen med att prova det, de tycker om det. Och då blir det som till och med den största champagneentusiasten vem av er känner, ge ett shout out till min älskade mamma igen när vi närmar oss mors dag, att allt som krävs är en fantastisk Laura från Domaine Carneros för att bara få henne att känna igen dig Vet du vad, att jordbruket i norra Kalifornien verkligen är att det har kyssts av du vet, Moder Natur.

Newman arbete 12:41

Smakmässigt. Jag vet om du har ostron och brukar säga att, du vet, ostkustens teer på detta sätt och är mer mineraliska och västkustens ostron är mer saftiga. Finns det någon sorts smakbetecknare för kaviar i Kalifornien?

Ali Bolourchi 12:58

Absolut. Och det tror jag är det bästa sättet att vägleda människor till vad din gom bör förvänta sig. Det är som en nysaltad främmande smörsmak. Och det är en av de saker som du vet, är både en fördel och en knackning på vit stör, speciellt västerländska producerar vit stör är att det är en kaviar med en enda not, du kanske inte stöter på så mycket komplexitet eller mångfald av smak. Och det är faktiskt lite designat. Så en av de ansträngningar som gjordes under de tidiga dagarna var att prova de olika sorters smaker som du vet, dessa olika livsmedelslager producerade ur ett jordbruksperspektiv så att vi kunde finslipa den smak som vi kände var enastående, vilket var detta smak av nysaltat gårdssmör, rik fet smak, nästan som en Toro till sushi som sashimi eller nigiri-fan, bara det, um, hon var fethet som bara har en liten bit av saltad kyss av havet, genom att inte vara alltför stygg , genom att inte vara superbryn. Genom att inte vara, du vet, låt oss säga örtartade. Det kommer att tillåta personen som älskar vit stör att verkligen alltid leta efter eller blunda, njuta av en skopa av det och bara låta de rika fettsaltade smakerna påminna dig om varför du lägger all denna ansträngning på att leta efter produkter som vi odlar eller som odlas av våra grannar. Så den enda noten av nysaltat gårdssmör är mycket unik för vit stör och för alla andra sorter. Ingen av dem kommer att ha det djup av rika saltade smörsmak som vit stör kan producera. Och det blir vårt tecken, vår signatur. Nej,

Newman arbete 26:45

Det låter fantastiskt. Jag blir hungrig bara jag pratar om detta. Kan vi dra oss tillbaka och prata lite bredare ett ögonblick? Jag menar, kan du förklara vad som är bra kaviar? Det behöver inte vara dyrt för att betraktas som en lyxvara.

Ali Bolourchi 27:02

Ja, nej, absolut. Och sedan, du vet, liksom inte bara det som gör en bra bärare, men du vet, varför är kaviar dyrt, du vet, ger lite bakgrund till det när det gäller våra gårdar och de flesta gårdar som producerar kirurg, bara honorna producerar kaviar. Hanarna används på vår gård för yngelsändamål, men de gör också vårt rökfiskprogram för rökkirurger och rökkirurgpates. Honorna å andra sidan är uppväxta var som helst från sex till åtta år, minst sex år för att nå mognad för att producera kaviar. Och återigen, kaviaren är den obefruktade saltade raden av den kvinnliga kirurgen som har kallåldrats och roterats varannan vecka och bär bollen i allt från sex till 12 veckor för att låta saltet genom typ av gravitation och osmos ta sig fram från utsidan till pärlornas dödpunkt för att släppa den fulla smaken. Så det är typ bakgrunden till varför kaviar inte är en billig lyxmatbit, är egentligen resurserna som går till att föda upp fisken och producera dessa två ingredienser. Störrad och saltinspirerat föremål.

Newman arbete 28:21

Förtärs det någonsin osaltat?

Ali Bolourchi 28:24

Så det är en bra fråga. Så när vi gör vårt första arbete, provar vi det lite rått för att se till att, låt oss säga att klassen av fisk som vi ska producera är tillräckligt mogen för att de har rätt rikedom och smak. Svaret på din fråga är att den råa kaviaren kommer att ha en dämpad version av den sista smaken. Så det krävs verkligen det bästa av det bästa inom vårt team för att kunna ta tag i. Hej, jag smakar den rika fetheten eller så har det några av aspekterna som kommer att spela in i konsistensen eller så har den rätt färg jag tilltalar den. Inte för briny, det är inte du vet, det finns ingen jordighet, det är en mycket ren smak. Så allt det där saltet kommer verkligen att vara nästan som katalysatorn för att frigöra all smak av det. Du vet, det är egentligen bara en brist på skinka tills den blir överfallen och blir du vet, nynna på eller prosciutto och genom den åldrande hörseln är verkligen det som frigör den där dynamiken i smaken. Men nej, när det är rått, kommer vi att ha en känsla av hej, vart det här är på väg.

Newman arbete 29:27

Intressant. Jag antog bara att det var för bevarandesyften. Det är så intressant.

Ali Bolourchi 29:31

Så i början, ja, absolut. Kaviar är en annan av dessa. Hur skulle jag säga att nödvändighet är innovationens moder. De var tvungna att specifikt i fallet med vissa länder som Iran, södra Kaspiska havet där ramper finns är en av dessa små sorters kuststäder som var kända för att ha hamnar, precis mitt i Kaspiska havet som skulle producera kaviar, och vid den tiden skulle egentligen bara ta bort raden från fisken och de hade problem med att ta sig in hela vägen från Ramsar till några av huvudstäderna som Teheran. Och så det enda sättet att få det där var för salt. Så saltet arbetade för att bevara det som en historisk bevarandemetod, du vet, för hundratals år sedan. Och det ledde faktiskt till att hela smaken släpptes. Och människorna som tog in den inser, Wow, den här är mycket överlägsen i sin smak än när vi levde. Och nu är salt uppenbarligen en konserveringsmetod. Men målen för gårdarna som för oss är, ju mindre salt desto bättre. Så vi vill att folk ska uppleva så mycket kaviar som möjligt. Så många gånger hittar du ett historiskt ord, som ironiskt nog är ett ryskt ord som kallas mal av salt, vilket översätts till att betyda lite salt. Och vad det egentligen betydde förr i tiden var att det här är en väldigt lättförgänglig, mycket förstklassig kaviar, väldigt låg skola. Nu, som en lyxbit, vad gör kaviar lyxig. Jag tror att det finns ett par komponenter som ingår i det. Jag tror att det har liksom sin historiska, typ av eftertraktade detta är vad shaherna och tsarerna kämpade om. Det var ett prestigefyllt föremål. Men som fans och ostron är, du vet, igen, jag går tillbaka till, ni vet, fans av sushi eller till och med entusiast av läckra viner. Allt handlar om smaken. Så om du gillar ett ostron igen är jag uppenbarligen partisk. Som störfarmare förstoras det som gör ett ostron dekadent och utsökt helt enkelt med kaviar, det finns bara mer av det när det gäller detta, havets kyss, de rika feta smakerna, bara de där tonerna som verkligen är unika för något som kommer från havet, där det bara är Uber rent. Och återigen, bara rikt fett som ett protein som inte borde vara ett havsbaserat protein. Och det är därför jag ofta kastar ut som en Toro eller en tonfiskdal, eller till och med en laxbuk för den delen. Det är bara en underbar kombination av gott för dig välsmakande och inspirerad. Och det är jordbruksmetoder att producera. Det tar bara lång tid. Och jag tror att det är därför kaviar är dyrt. Vi har några betyg som i våra tankar inte är, du vet, alltför dyra. Precis som våra vita störsorter i plast är dessa några av våra snabbare att producera fisk, kanske precis vid det där sexårsmärket eller inte under de sju år, åtta år då du hanterar några av våra reservkvaliteter eller kronjuveler och där du börjar få den här typen av, igen, för att använda en analogi. Och den här gången med sprit som att flytta från anjeo till en extra åldrad anjeo, kaviar kan bli väldigt dyrt, eftersom du producerar fisk där hälften av dina lekar visar sig vara hanar, bara 50 % av dem är honor av dessa 50 %. väntar allt från sex till åtta år för att producera själva bäraren. I den processen kommer du att identifiera vilket betyg som kvalificeras som. Och det är igen, du vet, som en vinproducent, att veta att allt är vintage kommer inte att bli, du vet, en 100 poäng $100 flaska som det finns några saker som du kommer att producera som kommer att vara de där 20 $40 flaskorna som är fantastiska och är en slags inkörsport till entusiasten på produkten.

Ali Bolourchi 33:09

Och det är verkligen så vi ser på våra betyg här. Det är vår Nicoulai är vår klassiker och gods är verkligen där för att låta dig uppleva Kalifornien inspirerad vit störkaviar och förhoppningsvis vägleda dig att se ovanför det. Och i slutet av dagen, om vår ursprungliga fastighetsklass visar sig vara någons favorit, är det inget fel med det, ju bättre vår konsument, du vet, identifierar vad det är med vår transportör som de älskar. Desto gladare är alla för det är verkligen vad hela samtalet handlar om. Många av dessa mat- och dryckspodcaster hjälper verkligen människor att bli mer utbildade och ta reda på vad de älskar och varför det ligger bakom. Jag tror att när du kan koppla ihop dessa prickar blir du mer tolerant mot det faktum att denna aminosyra Omega tre gamla matinköp som du vet att den nu odlas under Kaliforniens solsken är Ja, det är bra för dig men det är lite dyrt. Så det är det som är det negativa med vår superfood är att vi inte är en billig superfood, men vi hoppas att för skaldjursentusiasten ger vi så mycket dynamisk smak. Att det verkligen är vår skillnad. Det finns ingen ersättning för kaviar. Det är verkligen en smak som är så unik för sig själv att det finns komponenter av bärarmak och andra läckra saker från havsmusslor, ostron, men de är bara förhöjda när det kommer till kaviar. Nu är jag uppenbarligen en störbonde, och jag är ett barn som växte upp med att äta kaviar under min mammas klocka, så jag är väldigt partisk men för skaldjursälskare för sushiälskare, man oh man, få din favorit Kalifornien mousserande som mycket rekommendera att få lite. Du vet, lägg den där flaskan på is, ta tag i vår reserv eller en stat och det är ett himmelskt par.

Ali Bolourchi 33:23

Jag har den här visionen om dig som ett litet barn istället för att ha tonfiskmackor. Hade du kaviarmackor?

Ali Bolourchi 34:55

Absolut. Och det var kaviar. Lägg till någon sorts unik sorts rustikt bröd. Och det var så min mamma fick mig in i det. Och du vet, jag har två barn nu och jag har ett barn, min fyraåriga son älskar absolut kaviar. Min dotter, hon älskar brödet med smöret som kaviaren serveras med. Men hon säger, vet du vad, du kan hålla kaviarservern till min bror. Så jag tror att det är, du vet, det är så dessa matälskare uppstår. Någon måste liksom vara din guide. Det är, du vet, hoppet med denna podcast att vi ska få folk igen, behöver inte vara som tsar Nicoulai. Men om du tänker på kaviar, ge norra Kalifornien en chans. Jag tror att den där hyperlokala läckra, rika, feta smaken, man, den är nästan djärv nog att stå upp mot du vet, något i stil med, du vet, jag älskar cabs i Kalifornien, Napa Valley, taxibilar bara sjunger för min själ. Så du vet, vår produkt är nästan rik nog att ta sig dit. Tja, vi är bättre lämpade för Kalifornien mousserande. Den där skarpa sortens brus kommer att rengöra din gom och återuppliva dig för många fler tuggor som är kaviar, det finns så mycket gott vin som kommer från USA. Jag tror att det är en perfekt parning som är tänkt att ske, oavsett om det fortfarande är glittrande av ljus läsning, så finns det väldigt, väldigt entusiastiska sätt att para bara, du vet, uppenbarligen, skulle jag säga i delstaten Kalifornien, men jag tror att USA är en fantastiskt ställe. Och det finns fler växande regioner än, du vet, bara vår norra Kalifornien.

Newman arbete 36:30

Okej, så jag ska bara varva ner här. Men jag ville fråga en till. En till fråga. Så enligt din webbplats sjunger ditt team till stören. Är det sant,

Ali Bolourchi 36:43

Är att jag tror att de sjunger för sin egen mentala hälsa också. Vi har några duktiga människor, vilka bakgrunder som kanske var tvungna att vara inom teater, eller några andra aspekter av sin utbildning genom sin gymnasieskola och högskola. Så jag tror att vad det gör är att det verkligen skapar det här, vi gillar att referera till det som en chill, avslappnad miljö i Kalifornien, det är en långsam mat. Vår personal har varit på vår gård. Du vet, i många fall har den genomsnittliga personalen arbetat 5, 10, 15, 20 års livscykel för varje årgång ungefär sex år. Så jag tror att du måste skapa en miljö som gör två saker, vi har en mycket miljövänlig, och återigen, jag kommer att använda vår ekocertifiering, som att våra ansträngningar att bli grön är typ den där skärningspunkten mellan att vara hållbar för miljön , till den punkt där det kan hjälpa dig att bli mer hållbar som företag. Och det är verkligen målet för det vi gör i norra Kalifornien, vi måste vara på grund av resursbegränsningar, kostnaden för att driva en gård, kostnaden för mark, vi måste vara på den positiva sidan av jordbruksteknik. Men också som att vi gillar att tänka på det som ett slags, du vet, vi har en del som Fairtrade-etos i vårt uppdrag, där det är det jämlika förvaltarskapet. Dina anställda som jobbar så länge för dina årgångar är en del av din störfamilj och du vill att de ska känna sig hemma på gården. Och gårdens skönhet. Vården om gården, gårdens rena natur, är det som uppmuntrar alla. Och det är verkligen mycket av det som driver den prisbelönta kaviaren. Allt handlar om laget. Och det laget inkluderar vår du vet, älskade infödda Kalifornien vita stör. Så

Newman arbete 38:34

Jag älskar att de är en del av laget. Toppen. Okej, så jag ska avsluta det här. Jag är så glad att vi fick en chans att prata om stör och kaviar och föräldrar, ni hörde det här första gången, mata era barn med kaviarmackor. Så tack så mycket för din tid. Det här var verkligen intressant.

Ali Bolourchi 38:53

Det har varit ett nöje för mig också, tack.

Jacy Topps 38:59

Det kan ha tagit decennier för människor att lära sig att utmärkt kaviar kan odlas här i USA, men nu är hemligheten ute. Och kaviar finns överallt. Men det låter som att vi borde kolla in kaviar producerad i norra Kalifornien. Vad är dina tankar? Om du gillar dagens avsnitt, vi älskar att läsa dina recensioner och höra vad du tycker. Och hej, varför inte berätta för dina vinälskande vänner att kolla in oss för att komma ihåg, du kan prenumerera på denna podcast på Apple, Google, Spotify och var som helst annars du lyssnar på podcaster. Du kan också gå till wine mag.com backslash podcast. För fler avsnitt och utskrifter. Jag heter Jacy Topps. Tack för att du lyssna.