2020, en serie skogsbränder härjade delar av norra Kalifornien och västra Oregon och täckte mycket av västkusten med rök. Detta kom på hälarna av stora brandhändelser under de tre föregående åren som brände nästan 3,8 miljoner tunnland bara i Kalifornien. Under tiden, Australien drabbades av förödande bränder under 2019 och 2020 som drabbade Queensland, New South Wales, South Australia och Victoria.

När det inträffar löpeld och rökhändelser i vinlandet kan vinproffs undra på effekterna på årets årgång efter att ha försökt bearbeta de många fasor som de som bor där. Effekten av rök på vindruvor är komplex, så det kan vara svårt att säga.

'Bara för att du har rök betyder inte att dina druvor kommer att påverkas av rök', säger Anita Olberholster, forskare vid University of California, Davis som studerar ämnet. ”Vad vi säger till odlare är att det finns en potentiell risk om det finns rök. Men det är bara en potentiell risk. Antag inte. Det är väldigt svårt att förutsäga. ”

Under de senaste tre åren har skogsbränder bränt nästan 3,8 miljoner tunnland i Kalifornien / Getty

Tom Collins, som studerar rökpåverkan i vin vid Washington State University i Richland, Washington, instämmer.

'Det är en komplex blandning av saker att gå från att ha lite rök i vingården till att påverka kvaliteten på vinet', säger Collins. 'Du måste titta på alla de olika faktorerna för att börja förstå om en viss exponering kommer att resultera i ett problem eller inte.'

Dessa faktorer inkluderar allt från vindhastighet och rökens ålder till vinprocessbeslut och vinets sammansättning. Det kan faktiskt vara utmanande att försöka utvärdera förekomsten av rökinflytande.

Vad är Smoke Taint?

Effekterna av rök på vindruvor kan variera från vad som kallas inflytande eller påverkan, vilket kan vara relativt litet. Dessa druvor kan fortfarande användas för att producera vin, om än med vissa korrigerande åtgärder. Vågen går hela vägen upp för att röka smuts, där vinet anses felaktigt.

Rökpåverkade viner kan lukta som mesquite rök, tjära och kryddnejlika. Dessa kan variera från ganska subtila till öppna.

'Tidigt i en jäsning kommer [smoke taint] att verkligen lukta riktigt trevligt', säger Brian Rudin, vinmakare på Canvasback i Walla Walla, Washington. ”[Det] kan ha en vedartad, hartsartad krydda som är attraktiv eller luktar nästan som mexikansk choklad. Men det kan bli en distraktion senare i vinets liv och lägga till ett lager av smak som inte hör hemma. '

”Bara för att du har rök betyder inte att dina druvor kommer att påverkas av rök.” - Anita Olberholster, University of California, Davis

Aromer i ett rökfärgat vin kan bli alltmer distinkta.

'Det är inte den typ av subtila våg av en avlägsen vedeld', säger Tim Kirk, delägare / vinmakare vid Clonakilla i Australiens Canberra-distrikt. 'Det är bränd salami som serveras på ett askfat.'

Caleb Foster, vinmakare vid J. Bookwalter Winery i Richland, Washington, upprepar denna känsla.

'Det är som att slicka ett askfat eller en cigarrs brända sida', säger Foster. 'Jag brukar få [dessa smaker] vid spetsen eller svansen, i början av smaken eller i mål.'

Vad orsakar rökfläck?

Rökpåverkan i vin uppstår när träd och annan vegetation brinner.

Så mycket som en fjärdedel av trä består av en förening som kallas lignin, en strukturell komponent som ger dess styrka och styvhet. När lignin brinner skapar det luftburna föreningar, kallade flyktiga fenoler. Dessa föreningar kan transporteras över stora avstånd. I slutändan bryts föreningarna antingen ned eller sätter sig på marken.

Detta kan göra det svårt att bestämma deras inverkan.

'En av de största frågorna jag får är' Jag är X mil bort från elden. Är jag säker? ”, Säger Olberholster. ”Det handlar i sig inte om avstånd. Det beror på många olika faktorer. Vi har haft [vingårdar] som var 100 miles bort mer påverkade än en som var 10 miles away. ”

Under 2019 och 2020 drabbades Australien av bränder som drabbade Queensland, New South Wales, South Australia och Victoria / Getty

Rökens intensitet och exponeringstiden bidrar till eventuella bestående effekter på druvor.

En annan viktig faktor är rökens färskhet. De flyktiga föreningarna som orsakar rökfläck kan potentiellt brytas ned eller falla ut över tid och avstånd.

Medan människor ser rök och oroar sig över dess potentiella effekt, är rökens visuella närvaro och till och med Air Quality Index inte nödvändigtvis pålitliga indikatorer på dess inverkan på vindruvor.

'Många gånger när vi tittar på rök är det du ser partiklar', säger Olberholster. ”Partiklar är inte flyktiga fenoler. Flyktiga fenoler är riktigt, riktigt små. De mäts inte ens av partiklar. '

Rök i vingården

När rök väl har kommit i en vingård kan dessa flyktiga föreningar komma ut på vinrankor och löv, och beroende på växtsäsongens fas, bären. Det senare är där de största frågorna ligger.

'Bär är lite som en svamp', säger Olberholster. ”[Rök] stannar inte utanför huden. Det rör sig faktiskt inuti. ”

När flyktiga rökföreningar kommer in i bäret sker en kemisk reaktion.

'När druvor utsätts för flyktiga rökföreningar absorberar de dessa föreningar och sedan lägger de till sockerenheter till dem', säger Eric Wilkes, en kemist som studerar rökfärgning vid Australian Wine Research Institute (AWRI).

Fighting Wildfires and the Pandemic, Some US Winemakers Forgo the 2020 Vintage

Denna process tros vara en försvarsmekanism, vilket gör dessa föreningar mindre skadliga för växten, men också svårare att upptäcka.

Fasen i växtens tillväxtcykel kan också göra en kritisk skillnad. Forskning visar att druvor är mest mottagliga för rökskador under de första sju dagarna efter veraison, när druvorna ändrar färg. Men risken är kvar fram till skörden. Tidigare rökhändelser kan fortfarande ha effekt.

'Om de är av rätt typ verkar det som om du kan ha exponeringar före förhållande som kan påverka fruktens och vinets kvalitet', säger Collins.

Testar för rökinflytande

Att avgöra om rök påverkas av druvor är inte bara en fråga om att smaka på dem.

”Att smaka på druvor säger absolut ingenting”, säger Foster. 'Smaskiga druvor kan provas.' Snarare måste vinmakare förlita sig på två verktyg: analytisk testning och sensorisk utvärdering.

Analytisk testning utförs av ett kommersiellt laboratorium som undersöker druvorna, jäser saften eller båda. Laboratoriet tittar på mellan två och 13 markörer som indikerar potentiell rökexponering, som flyktiga och sockerbundna föreningar. Men rök involverar tusentals föreningar, och vinet är i de tidigaste stadierna. Så även dessa indikatorer berättar kanske inte hela historien.

'Det du försöker göra är alltid att göra en bedömning baserad på analys av något som är ganska mycket på embryonstadiet, med tanke på att se hur det kommer att utvecklas som vuxen', säger Con Simos, branschutveckling och supportchef på AWRI. 'Det är en riktig utmaning.'

“Att smaka på druvor säger absolut ingenting. Smaskiga druvor kan rökas. ”- Caleb Foster, J. Bookwalter Winery

Några av dessa markörföreningar finns också i rostade ekfat. När ett vin rör ek , oavsett om det är under jäsning eller åldrande, är det svårt eller omöjligt att utvärdera för rökens inverkan utan att titta på ett bredare utbud av föreningar. Även test på jäsning av juice i rostfritt stål eller druvor kan vara nyanserade och kanske inte leda till binära svar.

'Vi kan helt enkelt inte säga till någon,' Din frukt kommer att smittas, eller ditt vin kommer att bli smittat, 'säger Wilkes. ”Men vad vi kan säga är att dina druvor faller inom det förväntade intervallet för dessa föreningar, eller är det bara lite över, eller är det massivt över? Det handlar verkligen om att ge människor en bättre förmåga att göra en riskbedömning. ”

Sensorisk utvärdering

Sensorisk utvärdering innebär att man gör 'hinkjäser' eller småskaliga jäsning före skörden och sedan smaka på jäsningsjuicen.

Att göra det är dock fylt med problem. För det första finns det inneboende utmaningar i att försöka lukta och smaka juice som aktivt jäser och släpper ut föreningar som kan förbättra eller dölja rökaromer och smaker.

Mänskliga variabler finns också i överflöd.

'Det finns naturligtvis mycket genetisk mångfald hos människor och vad de kan lukta och smaka på', säger Elizabeth Tomasino, Oregon State University, som studerar sensoriska aspekter av rökexponering för druvor. ”Cirka 20% av befolkningen smakar inte [rökfärg] alls. Men det lämnar 80% som gör det. ”

Inom de 80% kan känsligheten variera med så mycket som hundra gånger. Foster upplevde detta när han hällde på ett vin som han visste att han var rökfärgat för en grupp vinmakare och odlare. Svaret var varierat.

'Jag insåg i det ögonblicket, det är här det är riktigt svårt', säger Foster. ”Jag vill inte gå in på marknaden där vissa tycker att det är bra och andra inte. Och vissa människor kommer att bli förbannade över att de bara spenderade pengarna och tror att jag ljög för dem. ”

Rökens visuella närvaro och till och med luftkvalitetsindex är inte nödvändigtvis tillförlitliga indikatorer på dess inverkan på vindruvor / Getty

Slutligen kan vinets sammansättning påverka hur rökpåverkan presenterar.

'Om du har lite olika [alkohol] -koncentrationer kommer det att förändra din uppfattning om dessa föreningar', säger Tomasino, som tillägger att variation och vinstil också gör skillnad. 'Vi hittade att göra detta i olika Pinot Noirs, vi får olika [sensoriska] trösklar.'

Avhjälpande tekniker

När potentiellt rökpåverkade druvor har skördats och förts till vingården kan olika vinframställningstekniker antingen begränsa eller förvärra eventuella effekter.

'Ju mer bearbetning du gör, allt som kommer att extrahera juicen, kommer du att få högre nivåer av utsläpp av dessa föreningar', säger AWRI: s Simos.

Handskörd minskar risken, liksom exkluderar löv och stjälkar, vilket minimerar den tid som juice jäser på skinnen, begränsar användningen av enzymer som förbättrar smak eller färg, kallare jäsning och håller pressfraktionerna åtskilda.

Om ett vin är lätt rökpåverkat kan vinproducenter prova finmedel, aktivt kol eller omvänd osmos. Alla tillvägagångssätt måste användas med försiktighet.

'Det är alltid många av de behandlingar som fungerar, de har också en inverkan på vinets kvalitet', säger Simos.

Analytisk testning har sina gränser. Tolkning kan vara nyanserad och kapacitet kan bli överväldigad vid omfattande katastrofhändelser.

Tidpunkten för behandlingen är också kritisk.

'Om du ska behandla ett vin för rök, är det tidigt i livet bättre', säger Canvasbacks Rudin. ”Du måste vara mycket försiktig så att du inte tar bort alla de underbara smakerna och texturerna. Det är som om du har den här vackra målningen, men med en fluga fastnat i oljefärgen. Vi vill försöka röra just den ena saken. ”

På högre nivåer eller senare i processen kan vinproducenter inte ha något annat val än att kasta vinet. Även med behandling kan rökfläckar potentiellt återvända när vinet åldras i flaskor och sockerbundna rökföreningar frigörs.

'Jag hade aldrig kunnat lösa ett problem förut', säger Foster. ”Jag har gjort fantastiska viner av mögliga druvor och av druvor med andra problem. Du kan alltid göra något för att göra vin som du kan stå bakom. Men med rökfläckar har du ibland kommit in i en återvändsgränd.

En bransch under eld

Många gånger kan dock exponering för rök ha liten eller ingen effekt på de slutliga vinerna. Detta var fallet i Washingtons årgång 2018, då rök i brandeld fyllde luften i flera veckor under veraison och skörd. Inte bara verkade de resulterande vinerna ha liten påverkan, det var kanske statens bästa årgång kvalitativt under de senaste 20 åren.

Denna typ av komplexitet gör beslut som är utmanande för odlare och vinproducenter.

'Vad ska du göra?' säger Rudin. ”Om du ser lite rök i luften kommer du inte att ge upp och inte krossa druvor. Det är vårt jobb att göra de bästa vinerna vi kan varje år, oavsett förhållanden. '

Andra gånger, när rök är kraftig, kan resultatet bli förödande. Detta var sant för vissa australiska vingårdar under bränderna 2019–2020.

'Hela kusten tycktes vara i brand', säger Tim Kirk på Clonakilla i New South Wales. 'Femtio till 100 kilometer bort kunde du se denna kusliga röda glöd.'

Medan bränderna var avlägsna från hans vingård visade testning nivåer av rökmarkeringsföreningar i Kirk's druvor tio gånger den mängd som de flesta skulle märka och tycka stötande.

'Vi fattade det mycket smärtsamma beslutet när vi väl hade sett tillräckligt med analysresultaten att vi inte kunde göra något vin från våra vingårdar eller några vingårdar', säger Kirk. 'Vi sa bara,' Vi kan inte göra det. ''

Även analytisk testning har sina gränser. Tolkning kan vara nyanserad och kapacitet kan bli överväldigad vid omfattande katastrofhändelser. Det inträffade när rök täckte hela USA: s västkust under skörden 2020.

”Vi står på krig”, sa Gordon Burns, president för ETS Laboratories i St. Helena, Kalifornien, i mitten av september. ”De påverkade områdena är helt oöverträffade. Om [vingårdar] behöver ett nummer för försäkringsskyddet kan vi hjälpa till med det. Om de försöker göra analyser för att fatta ett skördebeslut för i år är det osannolikt att vi kan tillgodose detta behov. ”

Senare samma månad fick ETS huvudlaboratorium stänga på grund av bränder i omedelbar närhet.

Rökfärgade vindruvor hittar nytt syfte i hantverksdrycker

Testkapaciteten överskred på liknande sätt i Australien förra säsongen.

'Några av de svåraste e-postmeddelandena som jag har fått skicka ut var till kunderna att säga att du inte kommer att få dina resultat på tio arbetsdagar trots att din frukt är redo att plockas nu', säger Wilkes.

I slutändan måste odlare och vinmakare bestämma hur man ska gå vidare baserat på vad test säger och vad de smakar. Konsumenterna måste sedan bestämma om de ska köpa viner från potentiellt rökpåverkade årgångar.

'Det är verkligen en branschfråga eftersom ingen medvetet skulle sälja en dålig produkt', säger Foster, som konstaterar att rökfärgade viner inte är en hälsorisk. ”Du kan dricka rökt smutsat vin. Det är inte gift. Men frågan är, gillar vi det? ”

Med stora löpeldshändelser och liknande mer och mer vanligt fortsätter forskare och vinproducenter att sträva efter att bättre förstå rökfärgning. De syftar till att utveckla förebyggande metoder i vingården, skapa saneringstekniker i vingården och finjustera testning.

Vin är en