Örter tilltalar många av våra sinnen och lägger till en mängd olika smaker, komplexa aromer, texturella accenter och visuell tilltalning till både salta och söta rätter.

'Örter [är] ett av de viktigaste elementen i nästan vilken typ av mat som helst', säger Zachary Ladwig, kock de cuisine på The Inn at Dos Brisas i Washington, Texas, som ligger cirka en timmes bilfärd väster om Austin. Värdshusets vidsträckta örtträdgård är 75 fot och 75 fot.

'Jag tror att örter har kommit i full cirkel igen och nu är på modet igen ... särskilt med födosök', säger Ladwig.

Oavsett om det upptäcks i naturen eller på en lokal marknad, är det lättare än någonsin att införliva bekanta och exotiska örter i vardagliga måltider. Men med så många lockande alternativ tillgängliga, hur närmar sig hemmakocken vinparningar?

'Att para ihop viner med örtinfunderade rätter är detsamma som att välja örten till en specifik maträtt', säger Collin Thornton, chefskock på Epic Restaurant på The Fairmont Royal York i Toronto, som påstår sig ha lanserat en av de första hotellterrakterna på taket. trädgårdar i världen 1997.

'Du måste lita på dina sinnen', säger Thornton. ”Många örter har mångsidigheten att använda i nästan vilken maträtt som helst. Det beror på om du väljer att ha örterna som en dominerande funktion eller helt enkelt tillhandahålla ytterligare ett lager i den färdiga produkten. ”

För järnkocken Marc Forgione från American Cut i Atlantic City ger en örtmopp av rosmarin och timjan en smak smak till biffarna som utgör majoriteten av hans meny - ett enkelt trick för diners att ta med hem.

'Den örtmopp som Forgione använder är ett utmärkt komplement till torråldrade biffar, vilket ytterligare förstärker nötter och rostade smaker', säger Xavier Mariezcurrena, dryckeschef för LDV Hospitalitys Revel-egenskaper, inklusive American Cut.

Medan han påpekade att den klassiska parningen för biff är Cabernet Sauvignon, 'så länge vinerna har en fin garvstruktur, kan du verkligen inte gå fel med en mängd olika viner och stilar', säger Mariezcurrena.

För att para ihop med örtborstade biffar ser han på de 'jordnära och mineraliska finesser' av Priorats viner och 'kvaliteter av krossade hallon, violer, te och rostat salvia' som finns i Nebbiolo-baserade viner.

Matthew Lewis, vinchef för Enotria Restaurant and Wine Bar i Sacramento, delar upp örter som presenteras i Executive Chef Pajo Bruichs rätter i två kategorier: rustik (salvia, kummin, dill, timjan och rosmarin) eller ljus (basilika, citrongräs, koriander och persilja) för större lätthet vid vinparning.

'När jag parar ihop rustika örtnoter älskar jag att nå ett traditionellt exempel på Cabernet Franc från Loire-dalen', säger Lewis. 'När det är som bäst presenterar dessa viner underbara, gröna, örtartade aromer samt tobak och teblad.'

Tyska rieslingar, med sin perfekta balans mellan sötma och surhet, 'kan lyfta' ljusa örtsmak och 'få dem att sväva', säger Lewis.

Pan-Seared Lamb Loin med Heirloom Beans och örter

Recept med tillstånd Pajo Bruich, chefskock på Enotria Restaurant and Wine Bar, Sacramento

½ kopp torkade getbönor (eller ersättande tranbär eller andra arvbönor)
½ kanelstång
2 kryddnejlika
½ tesked kumminfrön
1 tsk senapsfrön
2 lagerblad
1 gäng rosmarin
1½ klasar timjan, uppdelad
2 vitlöksklyftor hackade
½ lök, skivad
4 msk smör
2 uns bacon
½ kopp morötter, tärnad i ½-tums bitar
¼ kålrot, tärnad i ¼-tums bitar
1½ kopp kycklingbuljong
1 lammländrygg, rengjord och nekad, ungefär 1½ – 2 pund
1 msk knäckt svartpeppar
1 msk salt, plus mer efter smak
1 kopp rapsolja, plus mer att laga
1 gäng italiensk persilja, endast löv
½ massa basilikablad
¼ massa mynta blad
1 gäng dragonblad
2 msk citronsaft
¼ tesked xantangummi (finns i de flesta naturliga livsmedelsbutiker)
Micro persilja, för garnering (valfritt)
Rödvevssorrel, för garnering (valfritt)

Rengör bönorna under kallt vatten och blötlägg i 2 koppar vatten över natten. Nästa dag, rosta kanelstången, kryddnejlikor, kumminfrön och senapsfrön, skapa sedan en påse genom att göra en liten säck av ostduken och fyll den med kryddor, lagerblad, rosmarin och 1 gäng timjan. Fäst den med slaktgarn.

Stek vitlök och lök i smör, tillsätt sedan bacon, morötter och rovor. Tillsätt kycklingbuljong och dränerade bönor till blandningen och låt sjuda med påsen tills grönsakerna är al dente. Krydda med salt efter smak.

Förvärm en ugn till 450 ° F.

Krydda lammryggen med peppar och 1 matsked salt. I en gjutjärnspanna med lite rapsolja, skär lammet över hög värme på alla sidor tills det är fint kolat. Överför pannan till ugnen och koka till en intern temperatur på 130 ° F för medium sällsynta. Ta bort den från ugnen, överför den till ett trådställ och täck, låt den vila i minst 10 minuter innan du skär den.

Blanchera persilja, ½ massa timjan, basilika, mynta och dragon i saltat kokande vatten i 30 sekunder innan du överför örterna direkt till ett isbad.

Töm örterna, purera dem sedan i en matberedare med 1 kopp rapsolja, citronsaft, 1 matsked vatten och xantangummi. Krydda med salt efter smak. För pistolen genom en chinos och placera den i en pressflaska.

Tillsätt bönorna och lite av deras matvätska i en stekpanna på hög värme. Låt vätskan minska över bönorna och glasera dem. Krydda med salt, om så önskas.

Skiv lammet i 4 portioner. Placera en kulle av bönablandningen på varje tallrik och toppa med en skiva lammrygg. Kram några punkter av pistolen runt plattan. Garnera med färsk mikropersilja och rödsåd. Serverar 4 .

Vinparning: 'Jag tror inte att örter utgör en utmaning, [utan] snarare en möjlighet att ta fram några unika viner', säger Matthew Lewis, vinchef på Enotria. Han rekommenderar Domaine de la Noblaies Les Chiens-Chiens från Chinon, Frankrike - producerad av en enda vingård av Cabernet Franc och lagrats i 12 månader på 3-åriga fat - för att para ihop med lammryggen. 'Från kalksten och flintterroir uttrycker det jordnära, djupa svarta frukter och kryddor', säger han.

Örtmopp för biffar

Recept med tillstånd av Marc Forgione, chefskock och ägare på American Cut, Atlantic City

½ pund torråldrat nötfett
½ pund osaltat smör
1 vitlök, skivad i två delar på tvären
14 kvistar timjan, uppdelad
14 kvistar rosmarin, uppdelad
10 hela pepparkorn
1 lagerblad

Gör bifffettet i en kastrull. Tillsätt smör, vitlök, 10 kvistar timjan, 10 kvistar rosmarin, pepparkorn och lagerblad och koka tills det är brunt och doftande. Sila ut de fasta ämnena. Sked moppen över eventuell grillad biff, eller bind ihop kvarvarande rosmarinkvisar och timjan och använd dem för att borsta moppen på biffen. Serverar 4–6 .

Vinparning: Xavier Mariezcurrena, dryckedirektör för LDV Hospitality's Revel-fastigheter, inklusive American Cut, säger att det klassiska amerikanska vinparet för biff är Cabernet Sauvignon. 'En av mina absoluta favoriter är Quill Ink Grade från Howell Mountain i Napa', säger han. ”Även om det kanske inte är underförstått i namnet, är detta vin återhållsam, elegant och vackert balanserad jämfört med Napa-standarder. Smaker av vilda svarta körsbär, bitter choklad, salta mineraler, timjan och eukalyptus är fantastiska komplement till den tvivelaktiga biffen. ”

Varm pumpa Velouté med mor till timjan och salvia Hummingbird

Recept med tillstånd Zachary Ladwig, kock de cuisine på The Inn i Dos Brisas, Washington, Texas

1 Rouge Vif D'Etampes pumpa (eller ersätt sockerpumpa)
4 stjälkar kolibri salvia, delad (eller ersätta vanlig salvia)
2 uns timjan, uppdelad (eller ersätta vanlig timjan)
1 vitlök, uppdelad och hackad
2 uns 25-årig Sherry vinäger
4 matskedar brunt socker
3 msk smör
Salt och peppar efter smak
1 liter lätt kycklingbuljong
4 uns extra jungfruolivolja, plus mer att droppa
1 msk vadouvan (eller ersätt fransk curryblandning, tillgänglig på Whole Foods)
1 matsked druvkärnolja
4 uns färska Oregon-vinbär (eller ersätt torkade vinbär)
1 (375 ml) flaska Pedro Ximénez Sherry
Yuzu juice, att drosa
½ apelsin, saftad
4 uns crescenza (eller ersätta getost)

Förvärm en ugn till 300 ° F.

Kvadra pumpan och ta bort fröna. Skär blommorna från kolibriens salvia och timjan. Boka frön och blommorna för garnering. Krydda pumpan med 2 stjälkar salvia, 1 uns timjan och ½ huvud vitlök.

I en liten kastrull på medelhög värme kombinerar du Sherryvinäger med brunt socker, smör och kvarvarande vitlök, salvia och timjan och minskar sedan med ¾. Strö pumpa med salt och peppar och borsta vinägerminskningen över pumpens inre hålighet. Rosta pumpan i ugnen tills den är öm och mörkbrun, cirka 1 timme. När du är tillräckligt sval för att hantera, skopa små bitar från de karamelliserade områdena och reservera för plätering.

För att skapa velouté, skrapa kvarvarande rostad pumpa och lägg i en höghastighetsblandare tillsammans med kycklingbuljong, salt och peppar och puré tills den är jämn. Droppa långsamt i olivoljan för att avsluta. Passera genom en sil med fint nät och reservera för den slutliga plattan.

Rosta vadouvan lätt i en liten kastrull tills den är doftande, cirka 2 minuter, tillsätt sedan pumpafrön och grapeseolja. Låt vadouvan och oljan belägga fröna jämnt. Efter att fröna är jämnt belagda och rostade, cirka 4 minuter, dränera på en pappershandduk och reservera.

Tillsätt vinbär och sherry i en ren kastrull och koka på medelhög värme i 7 minuter, ta sedan bort vinbäret (reserverar för garnering) och fortsätt att minska sherryen tills den är sirapaktig i konsistens.

Placera två bitar av pumpan på varje tallrik och droppa lätt med yuzujuice, apelsinjuice och olivolja. Lägg en liten hög med vinbäret bredvid varje bit pumpa och klä dig med en skur av Sherry-reduktion. Släpp en crescenza i mitten av pumpan och sprida frön, timjanblommor och två bitar kolibri. Häll veloutéen runt pumpan. Serverar 6 .

Vinparning: För att höja velouténs varma växtnoter ser sommelier Joel Tennyson på The Inn at Dos Brisas ut mot en Pinot Blanc som Ken Wrights Willamette Valley Pinot Blanc. 'De skarpa äpplen och de subtila blommiga aromerna med en antydan till mineral av Pinot Blanc parar sig fint med jordtonerna av pumpa och salvia i denna maträtt,' säger Tennyson.

Lavendel Churros

Recept med tillstånd av Blake Faure och Jon Ramsay, kockar på Golden Pheasant Inn, Erwinna, Pennsylvania

Vegetabilisk olja för stekning
¼ kopp socker
½ tesked kanel
5 msk torkad lavendel
2 msk farinsocker
½ tesked salt
⅓ kopp (⅔ stick) smör
1 kopp allmjöl
2 ägg
⅓ tesked vaniljextrakt

Förvärm en ugn till 375 ° F.

Häll vegetabilisk olja på 1½ – 2 tum i en 10–12-tums ugnsskyddad panna och lägg den i ugnen. Blanda sockret, kanel och lavendel i en skål och lägg åt sidan.

Häll 1 kopp vatten i en 3-liters kastrull, tillsätt brunt socker, salt och smör och koka upp. Ta bort från värmen när du väl kokat och tillsätt mjöl. Blanda ägg och vaniljextrakt i en separat skål, tillsätt sedan till mjölblandningen och rör om för att kombinera. Fyll en stor rörpåse med stjärna med blandningen.

Rör 4-tums långa churros i den heta oljan. En gång krispig och gyllene i färg, ta bort och lägg åt sidan på en pappershandduk för att suga upp överflödig olja. Rulla churros i socker-kanel-lavendelblandningen och servera omedelbart. Serverar 6 .

Vinparning: 'Vi valde Château de Rayne Vigneau [Sauternes] för att para ihop med churros för sin subtila honungsmak', säger Faure. 'Det kompletterar churrosens lavendel och kanel - mjukt söt utan att vara för överväldigande.'

Peach Crisp med basilikaglass

Recept med tillstånd Ian Schnoebelen, kock på Iris, New Orleans

10 mogna persikor
2 koppar socker, plus 6 matskedar, uppdelade
⅛ kopp majsstärkelse
6 msk mjöl
6 msk havre
¼ tesked kanel
⅛ tesked muskot
2 uns kallt smör, tärnad
1 kopp mjölk
1 kopp tung grädde
5 äggulor
½ kopp basilikablad
¼ kopp enkel sirap

Förvärm en ugn till 400 ° F.

Fyll en stor kruka med vatten och koka upp den. Förbered ett isbad i en stor skål. Gör ett 'X' på den stammlösa sidan av varje persika. Placera persikorna i satser i kokande vatten i 10 sekunder. Ta bort persikorna och kasta dig i isbadet. Skala persikorna, ta bort groparna och skiv varje persika i åttondelar. Lägg persikaskivorna i en grun gryta med 1½ kopp socker, koka långsamt tills det sjuder.

I en liten skål kombinerar du majsstärkelsen med tillräckligt med vatten för att bilda en pasta. Rör om i persikablandningen och låt sjuda i cirka 10 minuter tills den är tjock.

Kombinera mjölet, 6 matskedar socker, havre, kanel, muskot och smör i en stativblandare utrustad med paddelfäste. Börja på lågt och vänd upp till medium tills blandningen bildar små pärlor.

Värm mjölken och grädden till nästan kokande. Vispa äggulorna med resterande ½ kopp socker i en skål. Tillsätt varm mjölkblandning långsamt medan du visper. Kyl i isbadet.

Koka upp en stor vattenkruka och förbered ett isbad. Tillsätt basilikabladet till det kokande vattnet, ta bort det omedelbart och kasta dig i isbadet. Ta bort basilikan från isvattnet och pressa ut överflödig fukt. Lägg basilikan i en mixer med den enkla sirapen och blanda högt i 1 minut. Tillsätt till mjölk-äggblandningen, snurra sedan i en glassmaskin enligt anvisningarna, tills du når en mjuk serveringskonsistens. Om du önskar fastare glass, placera den i en frys i 15 minuter.

Sked persikablandningen i grunda bakrätter. Lägg ett ½-tums lager havre-smulblandning ovanpå. Baka i den förvärmda ugnen i cirka 15 minuter, eller tills toppen är brun. Skopa basilikaglass på toppen av den varma persikan som är fräsch att servera. Serverar 4–6 .

Vinparning: 'Örttefusioner ger desserter karaktär och intriger', säger Schnoebelen. Han rekommenderar att du kopplar ihop ett glas Moscato d'Asti med denna efterrätt. Detta vin är tillräckligt sött för att stå upp mot glassen, men eftersom det är lättare än många andra dessertviner, kommer det inte att överväldiga de uppfriskande persika- och basilikasmakerna.

---

Vanliga örter, ovanligt bra parningar

Joel Tennyson, vinchef för The Inn at Dos Brisas, erbjuder dessa tips för att para vin med örter som finns i restaurangens trädgård - och på din lokala marknad.

Salvia: På The Inn används salvia av kolibrier i salta kötträtter som rostat lamm. Sage tenderar att 'leka snyggt med Syrah', säger Tennyson, som väljer viner från norra Rhône - särskilt Saint-Joseph - eller Kaliforniens Sierra Foothills som 'visar svarta plommon- och körsbärsnoter, med fulla aromer av torkade örter och jord.'

Citronverbena: Denna uppfriskande ört är en favorit bland havsabborre och andra fiskrätter och ger en subtil citronsmak till fjäderfä och sallader. För att komplettera det rekommenderar Tennyson Pinot Grigio från Italiens Alto Adige- eller Friuli Grave-regioner, 'med sin skarpa syra och gräsbevuxna näsa, [den är också] rik och rik på smak.'

Vitlökgräslök: Med sin svaga vitlökarom växer denna variation av gräslök ”vild här på ranchen och spelar en roll med vår grillade kyckling med kantareller [maträtt],” säger Tennyson. För perfekta vinparningar ser han till en främsta cru Chablis, som Fourchaume, eller en rik California Chardonnay, som den från ZD Wines i Napa.

Timjan: En av de vanligaste matlagnings örterna med många sorter, timjanens mor används som en komponent i ett sammansatt smör för att avsluta de grillade rib-eye-biffarna på The Inn. För att para vin med timjan ser Tennyson till Riojas som visar 'mycket torkad frukt, en kryddig svartpepparnos och mjuka tanniner.'

Thailändsk basilika: Även om det finns mer än 100 sorter av basilika tenderar thailändsk basilika att förbli aromatisk vare sig den är färsk eller kokt. För en maträtt som thailändsk basilika- och melonsallad gynnar Tennyson Sauvignon Blanc, vilket föreslår skarpa och färska viner från den ryska floddalen i Kalifornien eller Sancerre i Frankrike, 'att lägga till en aning mineral till [finishen].'

Curry leaf: Finns på många asiatiska marknader, curryblad är perfekta för kött. ”Vi använder den här aromatiska örten för att smaka unge [get] och lamm under rostning ”, säger Tennyson. 'Jag parar ihop dessa med viner från södra Rhône', särskilt Grenache, med sina 'mogna och rika bärsmaker med inslag av jord och söta kryddor.'