Det är ingen hemlighet det alkoholfria drycker har väckt upp konsumenternas passion. Enligt Nielsen , ökade försäljningen 2021 med 33 % från föregående år till 331 miljoner USD.

Med en sådan påvisbar tillväxt har restaurangerna fått plats bakom baren. Kockdrivna, alkoholfria menyer har poppat upp i hela landet.

Sean Brock, kock och ägare på Audrey i Nashville , samarbetat med Acid League år 2022 för att skapa en vinproxy. Proxies är alkoholfria blandningar av vinäger, te och frukt, örter, kryddor och mer som efterliknar smaken av vin.

Brock inspirerades av sin mormors vin tillverkad av vilda fläderbär som plockades på hennes egendom. Han lade till appalachiska ingredienser som tassar och tall för att komplettera sitt kök. Fler vinproxyer från Acid League, som Brocks proxy Audrey, har hittat ett hem på menyn.

'Jag känner verkligen att vi är i början av en dryckesrevolution', säger Brock, som inte dricker. 'Att göra nollsäkra drycker tvingar dig att tänka som en kock och öppnar upp en helt ny värld av oupptäckta parningar.'

På Willas i Tampa har zero-proofers varit en del av matupplevelsen sedan debuten i mars 2021. De upptar hälften av cocktailmenyn. Mercedes Mestizo, den biträdande generaldirektören, säger att hon och hennes nyktra vänner ville njuta av samma upplevelse som matgäster som dricker alkohol. Inclusivitet blev en prioritet med barprogrammet.

'Om du är nykter, eller om du är gravid, eller letar efter ett hälsosammare alternativ, borde alla känna sig inkluderade', säger Amber Carregal, Willas huvudbartender.

Julia Momosé, vinnare av James Beard Award och ägare till Kumiko i Chicago, växte upp i ett hem utan alkohol. Som bartender ville hon att hennes föräldrar skulle ha uppfinningsrika drinkalternativ när de skulle besöka henne.

'Många människor letar efter otroliga upplevelser, men alkoholen är inte nödvändigtvis det som gör det bra', säger hon.

2017 skrev Momosé ett självbeskrivet manifest, Andefri , som försvarade alkoholfria hopkok som olika och omtänksamma, snarare än något mindre än en traditionell cocktail. Detta etos driver dryckesmenyn på Kumiko.

'Min idé var att skapa en storyline', säger hon. 'Vad kommer någon att vilja ha i början av kvällen, vad vill de ha mitt i sin upplevelse [och] vad avslutar handlingen? Därifrån fyllde jag i luckorna med olika texturer och smaker och lyfte fram ingredienserna.”

Berättandet formar hur Adam Fournier, barchef på Kompis i Los Angeles, närmar sig sitt alkoholfria program.

'En drink är en del av en berättelse och konversation mellan ett företag och deras gäster', säger Fournier. 'Vi vill se till att oavsett vad någon dricker får de en lika uppmärksam och kreativ upplevelse som alla andra gäster.'

På Oxalis i New York City växte det alkoholfria programmet av nödvändighet. Dess sprittillstånd försenades. 'Vårt koncept baserades på naturliga vinkombinationer med maten, så det tvingade oss att utveckla alkoholfria parningar', säger Piper Kristensen, dryckeschefen.

Kristensen och besättning låter sina kreativa safter flöda. 'När vi pratar om vin, säger du inte 'vinsmak', säger han. 'Du kan använda orden du skulle använda med vin för att bygga en alkoholfri [dryck], och reta ut de element som sticker ut och få det att fungera med maten.'

Det kan låta enkelt, men den forskning och utveckling som pågår på Oxalis är allt annat än elementär. En katalog skapades för att beskriva sura pulver, som kan ge ett vins struktur och komplexitet till en alkoholfri dryck.

Men det är mer än bara kemi. Inspiration hämtas också från veckovisa resor till marknaden med kockarna, arbete med en odlare under mörkare månader samt mikrosäsongerna som utgör stommen i Oxalis-menyn.

'Det hela med att gå på restaurang är att du kommer att få en upplevelse du inte kan få någon annanstans', säger Kristensen. 'Vi vill kurera det för att se till att du är helt nedsänkt, från maten till drycken program.'

I Nashville sätter Jon Howard, barchefen på Audrey, också säsongsbetonade produkter i centrum för deras historia. 'Det finns ingen alkoholhaltig meny och en alkoholfri meny', säger han. 'Det finns en meny [med] fem spritdrycker och fem nollsäkra drycker. Vi vill att människor ska ha samma upplevelse, oavsett om de bestämmer sig för att dricka alkohol eller inte.'

'Det växer varje dag': uppkomsten av alkoholfria flaskbutiker och barer

Att eliminera alkohol som en nödvändighet i en cocktail är kärnan i dessa sofistikerade menyer, säger Fournier. Det tillåter barprogram att leka med texturer och presentationer som är lämpliga för den upplevelse de vill uppnå.

Kristensen håller med. 'Cocktailen är en leveransmekanism för alkohol. Din leveransman kan slänga ditt paket över din port, och det kommer fortfarande dit. Men [alkoholfria drycker] ger inget annat än en upplevelse.'

Fournier ser tillväxten av alkoholfria drycker som en naturlig utväxt av hantverkscocktailrörelsen. 'Vi har ägnat de senaste decennierna åt att utbilda människor om mat, vad är härkomsten [och] hur den har tillagats', säger han. 'Vi gör samma sak med sprit och cocktails, och undersöker om förhållandet till drycker och hur ett dryckestillfälle ser ut.'