'De två parningarna som är mest meningsfulla för mig är Anchor Steam eftersom det har en historisk relation genom att den bryggdes i San Francisco vid den tiden och passar bra med pajen och den vita Bourgogne, vilket också går mycket bra', säger Espinas. 'Just nu serverar vi en Vincent Girardin från 2004 som har syra perfekt för att skära genom rika smaker men tillräckligt med ryggrad för att inte bli överväldigad.'

För braisen:

2 msk kryddpeppar, malet
2 msk nymalt svartpeppar
2 teskedar kanel
2 teskedar kryddnejlika, malda
2 tsk ingefära
Salt att smaka
¼ kopp olivolja
3 pund nötkött
2 koppar rött vin
1 morot, grovhackad
1 lök, kvarts
2 revben selleri, grovhackad
6 vitlöksklyftor
5 lagerblad
2 liter nötköttlager

För pajerna:

¼ pund osaltat smör
2 koppar morot, skivad
2 koppar lök, skivad
2 koppar selleri, skivad
Salt och nymalt svartpeppar efter smak
1½ kopp allmjöl
1 kopp persilja, hackad
1 sats salta pajdeg eller frusen färdiggjord pajdeg, tinat osaltat smör för smörjning
6 uns benmärg

För att göra braisen:

Blanda kryddpeppar, peppar, kanel, kryddnejlika och ingefära tre dagar före servering. Krydda med salt och låt sitta.

Värm oljan i en stor kruka eller nederländsk ugn på hög värme. Krydda skaften med kryddblandningen och skär den till guldbrun på alla sidor. Deglaze med vinet och minska med 50%. Tillsätt morot, lök, selleri, vitlök och lagerblad och täck med nötkött. Om det inte finns tillräckligt med lager för att fylla potten 80% av vägen, fyll på med vatten. Koka blandningen och koka sedan ner den (eller lägg potten i en ugn på 325 ° F). Täck och koka tills köttet är ömt, cirka 3 timmar. Ta av från värmen och låt svalna. Kyl över natten.

Ta bort från kylskåpet och skumma bort det fett som har stelnat ovanpå blandningen. Om braiseringsvätskan har gelatinerat, värm skålen på medelhög låg värme tills den blir flytande. Ta bort nötköttet från blandningen, strimla och reservera. Kasta benen och grönsakerna och sila blandningen i en skål och reservera.

För pajerna:

Smält smöret i en stor kruka på medelvärme. Tillsätt morötter, lök och selleri, krydda med salt och peppar och stek tills de är mjuka och ömma, cirka 6 minuter. Sänk värmen till medelhög och rör om strimlat nötkött och mjöl tills alla ingredienserna är helt införlivade. Koka, rör om ibland tills mjölet får en blond färg. Rör långsamt in tillräckligt med den reserverade smörjvätskan för att täcka blandningen. Koka under omrörning tills alla ingredienser är helt införlivade och en homogen blandning uppnås. Tillsätt persilja, resonera vid behov och överför blandningen till en lufttät behållare. Kyl över natten.

Rulla ut pajdegen till en jämn ¼-tums tjocklek. Använd en 3-tums ringform för att skära ut 12 degrundor. Smörj 6 djupa 3-tums breda ramekins med smör. Lägg degen runt i basen på varje ramekin. Ladle 6 uns fyllning i varje ramekin och toppa med 1 uns av benmärg. Placera en deg runt varje grytpaj och försegla dem över ramekins sidor. Använd spetsen på en kniv för att klippa slitsar i toppen av varje paj. Kyl i minst 30 minuter.

Förvärm ugnen till 400 ° F. Ordna ramekinsen på en arkpanna och lägg i ugnen. Baka tills degen är gyllenbrun, 35 till 40 minuter. Ta ut ur ugnen och låt stå i 5 minuter. Servera omedelbart. Serverar 6.