Choklad. Det är ett ord som ger nästan varje människas ansikte ett leende. Och dessa leenden växer, eftersom choklad av hög kvalitet fortsätter att stiga, med hantverkare som betonar överlägsna ingredienser för att skapa läckra barer. Men vad är 'hantverkschoklad'?

Frasen används vanligtvis synonymt med 'bönor till barer', som definieras som choklad gjord med hela bönor från grunden av ett företag.

All choklad börjar som hela bönor. Men det mesta av choklad i butikshyllorna är gjord av bönor rostade i enorma satser och kombinerat med socker, vanillin (falsk vanilj) och en mängd andra tillsatser för att göra en konsekvent produkt.

Med hantverkschoklad är fokus mindre på konsistens och mer på artfulness och deliciousness. Hantverkare arbetar nära kakaobönderna för att skaffa bönor av högsta kvalitet, som de steker, mals och släpper till choklad. De använder få ingredienser förutom kakaobönor och socker.

Vinfiskare kan vara bekanta med namnet på det första chokladföretaget för bönor till barer i USA: Sharp Berger .

1997 samarbetade vinmakaren John Scharffenberger med chokladfans Robert Steinberg för att göra choklad från grunden. De myntade termen 'böna till bar', och de inspirerade en generation av liknande tillverkare. För tolv år sedan fanns det bara fem tillverkare av bönor till barer i USA. Idag finns det nästan 200.

Naturligtvis är inte all bra choklad nödvändigtvis bönor till bar. Många stora producenter använder choklad som är gjord av olika företag (som Valrhona eller Guittard) för att skapa tryffel, chokladbark och andra goda godisar.

Här är vad du ska veta nästa gång du blir överväldigad av chokladgången.

Getty

Mörk choklad

Mörk choklad har ingen laglig definition i USA. I grund och botten är det en form av halv- eller bittersöt choklad som ligger under paraplyet 'söt choklad.'

Mörk choklad innehåller vanligtvis minst 50% kakao, med mest cirka 70%. Var noga med att leta efter procentsatsen på etiketten, samt en lista över ingredienser. Du kanske ser mjölk, vilket är tillåtet. Det finns faktiskt en ny kategori som kallas mörk mjölk. Den har alla smaker av en komplex mörk choklad med krämigheten hos sin kusin, mjölkchoklad. Prova Castronovo Chocolate's Sierra Nevada Dark Milk från Colombia.

Saltade chokladchipkakor ihop med en klassisk gammaldags

Hur det är gjort: Efter att bönorna har jäst och torkats rostas de. Detta kan göras i en konventionell eller industriell ugn. I vissa fall bygger konstiga bönor-till-bar-tillverkare sina egna rostare av kreativa material som torktumlare. Därefter knäcks och sorteras bönorna. Kakaonipporna (bönans inre) separeras sedan från det oätliga skalet. Därefter malas och raffineras nibben i en maskin som kallas melangeur och värms upp för att skapa ett tjockt ämne som kallas 'chokladlut'. Socker tillsätts, och ibland blir allt greppat, en process som blandar och polerar choklad. Slutligen värms chokladen och kyls i en process som kallas härdning och formas till barer.

Smakprofil: Liksom vindruvor är kakaobönans smaker nyanserade och uttrycker terroir. De kan vara fruktiga och ljusa som färska hallon eller balsamvinäger eller jordnära som svamp eller jäst. Mörk choklad som är av enstaka ursprung utan några tillsatser (som Maskrosens vansinnigt ljusa Madagaskar ) kan ha en rostad smak som kaffe eller nötter, eller till och med kryddig som lakrits och kanel.

Parningar: Match mörk choklad med en söt Sherry- eller rubinport eller med blå ost .

Smält mjölkchoklad / Getty

Mjölkchoklad

Mjölkchoklad är chokladlut kombinerat med socker och mjölk eller gräddpulver. I USA måste det vara minst 15% kakao, men högkvalitativa varumärken kan gå upp till cirka 45%.

Hur det är gjort: 1867 upptäckte en schweizisk kemist vid namn Henri Nestlé (ja, Nestlé) hur man gör mjölk i pulverform. Tolv år senare lade den schweiziska chokladtillverkaren Daniel Peter pulveriserad mjölk och kakaosmör till mörk choklad för att göra den första mjölkchokladkakan. Chokladtillverkare fortsätter att använda den processen idag.

Smakprofil: En bra mjölkchoklad kan ha alla smaker som nämns under mörk choklad, men den domineras ofta av mjölkiga karamelltoner. Ett bra val är Fruktchoklad 'S Brown Butter Milk.

Parningar: Koppla ihop mjölkchoklad med Parmesanost för en behandling. Prova kombinationen på en bit rågbröd för det perfekta eftermiddagsmålet. Så långt vin går, prova en mjuk, frukt-fram-häll, som en Merlot eller Pinot Noir.

Getty

Vit choklad

Ja, det är verkligen choklad. 2004 fick 'vit choklad' laglig klassificering från Food and Drug Administration. Det måste innehålla minst 20% kakaosmör, totalt 14% mjölkfastämnen, 3,5% mjölkfett och högst 55% socker eller andra sötningsmedel. Vit choklad är en kombination av kakaosmör med socker, vanilj och mjölk eller gräddpulver.

Hur det är gjort: År 1828 tänkte en holländsk kemist, Coenraad Johannes Van Houten, att om du lägger ett par ton tryck på chokladvätska kommer den att separeras i kakaopulver och kakaosmör. Det kakaosmöret blandas sedan med socker och andra ingredienser för att bilda vit choklad.

Smaksanmärkningar: God vit choklad kommer att smaka söt, ofta som karamell. I allmänhet är dock vit choklad inte känd för sina komplexa smaker. Det är därför det ofta kombineras med ingredienser som torkade jordgubbar eller nötter. Karamelliserad vit choklad har blivit populär, med stora märken som Valrhona och små som Charm skola gör läckra återgivningar.

Parningar: Ingenting slår Askinosies vita choklad med en kopp matcha grönt te eller, om du känner dig frisk, ett skott av Tequila (självklart sippat). Mellan dessa två väljer du dock ett fruktigt mousserande vin, som en Moscato d'Asti, för att matcha chokladens smidiga, lite söta natur.

Megan Giller är författare till Bean to Bar Chocolate: America's Craft Chocolate Revolution och är värd för chokladprovningsevenemang i NYC .