Bordeaux, en av världens mest uppskattade vinregioner, har erkänts av generationer av finsmakare runt om i världen för både kvaliteten och mångfalden av dess viner. För all mångfald inom detta vinparadis krävs det dock bara en knepig, otrevlig fågel för att ge den inspiration som behövs för dussintals rätter som enkelt kan matcha alla vin, upphöjd eller vin ordinaire som regionen har att erbjuda. Det är den enkla, domesticerade ankan - den mycket älskade canard de Bordeaux.

För en besökare i Bordeaux är det nästan omöjligt att plocka upp en meny i någon traditionell bistro eller restaurang med Michelin-stjärna och inte hitta en handfull anka-rätter - ankbröst, rostad anka, anka foie gras, ankaägg (pocherat eller stekt ), anksoppa eller sallad, terrin, rilletter, konfekt, fritonger eller gratons (skarpa knäck från friterad hud) och som en huvudingrediens i klassisk kassett. Om du måste beställa något annat än anka är chansen att det kommer att kryddas med, eller sauteras i, andefett.

Strukturen i den röda Bordeaux ger det nödvändiga garvgreppet och det sura snittet för att stå emot de rika, gamiga smakerna som finns i salta ankepreparat, medan den läckra söta Bordeaux, som de från Sauternes, har både mogen sockerfrukt och balanserad syra att gifta sig med de överdådiga texturerna från franska klassiker som bränt anka foie gras och karamelliserade äpplen.

Varje besök i Bordeaux kräver minst en måltid i kocken Jean-Pierre Xiradakis restaurang La Tupina i stadsdelen Porte de la Monnaie. Xiradakis är legendarisk inte bara för sin mat utan också för att organisera regionala kockar för att främja det traditionella köket och vinerna i sydväst.

Inte överraskande är den glasögon Xiradakis, med sitt mörka hår och hans galliska nedgång i munnen, en student av anka, och hans recept inkluderar småsaker av kulinarisk visdom. Till sin stugpaj med anka och tryffel säger han: ”Idealet är att använda köttet från ankahalsar, eftersom köttet är smakligare. Men vi kan också hämta ankarkroppen med bitar magert kött eller med andköttärmar [skinn]. ”

Han kan bryta ner den ondskefulla rika, anfallskonfekten (tillagad i sitt eget fett) i några grundläggande steg. 'Receptet för anka confit är enkelt,' förklarar han. ”Tillbringa några timmar anka ben i grovt salt. Koka långsamt i ankfett - fettet kokar inte utan kokar. Efter två timmar är benen färdiga med en kniv. ”

Eftersom Xiradakis har varit en av drivkrafterna bakom den nya Côtes de Bordeaux-beteckningen rekommenderar han ett välåldrat rött vin från sitt hemland Blaye. Dess rika, mogna smaker och milda tanniner matchar perfekt ankabenens rikedom, som traditionellt kan serveras med en sidrätter av potatis.

Bordelais matchar sin kärlek till anka med hård förespråkande av sina lokala viner. Ett fantastiskt exempel finns några mil söder om stadens bandväg, rokaden, i det lugna landskapet nära Martillac.

Här finns Frankrikes mest kända moderna spa, Les Sources de Caudalie, och med det ett litet femstjärnigt hotell som innehåller en av Bordeaux mest sofistikerade restauranger, La Grand'Vigne. I juni publicerade kocken, Nicolas Masse, en kokbok, Retour Aux Sources (Glénat Editions, 2011), som finns på engelska.

I boken föreslår restaurangens kock sommelier, Aurélien Farrouil, olika viner som matchar rätterna. Men, säger Alice Tourbier, ägare av Caudalie, 'naturligtvis är den bästa matchen för vår kock måltider med vår prestigefyllda granne, Smith Haut Lafitte!'

Slottet, tvärs över en enfältsväg från Caudalie, ägs av Tourbiers föräldrar, Daniel och Florence Cathiard. Som många andra vingårdar i Pessac-Léognan tillverkar Smith Haut Lafitte Grand Cru röda och vita viner. Det är svårt att argumentera med denna rekommendation, oavsett om det är av renhet i lokalbefolkningen eller för att artigt undvika frågan om familjär lojalitet.

Många av posterna i Masses bok är sammansatta rätter, och flera recept innehåller anka. En är till exempel för eleganta friterade sfärer av anka foie gras belagd med äggvita, brödsmulor, bläckfiskbläck och rismjöl. De serveras över formade kupoler av tryfflad potatispuré.

Bérénice Lurton, ägare av Château Climens och chef för Sauternes och Barsac-producentgruppen, erkänner att Sauternes är det klassiska paret med foie gras, men hon hävdar att många anka-rätter fungerar bättre med Barsac-viner. 'De är generellt livligare', säger hon.

'På hösten eller vintern gillar jag verkligen ett recept med pumpa-velouté med spån av halvkokt anka foie gras', säger Lurton. ”Jag är också förtjust i foie grasens nem [vårrulle]: rå foie gras rullad på skivade örter (mynta, dragon och thailändsk basilika) i ett färskt spenatblad, pocherat i två minuter och serveras med soja-ingefära sås . ”

”Örternas färskhet och foie mjukhet kompletterar väldigt mycket samma kvaliteter i [Barsac] vinet”, säger hon, ”och örterna ökar vinets doftar och dess färskhet. ”

'När det gäller ankött', fortsätter Lurton, 'jag gillar att det rostas med saffran och kumminjuice, serveras med selleripuré eller i aiguillettes (remsor) deglaserade i lätt karamelliserad apelsin- och stjärnanissås, serveras med små deglasade rovor.' säger, 'och örterna ökar komplexiteten i aromerna i vinet, liksom dess färskhet.'

Med stekt anka och ankbröst bestämmer såsen ofta vinet. Även om Lurton kan vara frestad att hålla fast vid Barsac, kan en söt, fruktig sås som klassisk anka à l'orange kräva en ung, Merlot-driven röd från högerbanken. En salt sås med rotfrukter kan dock gå bättre med en mager, garvad, åldrad Cabernet Sauvignon-dominerad röd från Médoc för att komplettera såsens jordiska smaker.

Naturligtvis finns det slottägare som erbjuder besökare viner och mat att matcha. Till exempel producerar Frédéric och Fabienne Mallier, som äger Château de la Vieille Chapelle på norra stranden av Dordogne nära Lugon, röda och vita AOP Bordeaux och Bordeaux Supérieur. De driver också en liten bed and breakfast som är populär bland människor som gillar att fiska, surfa på de ovanliga Mascaret flodvågorna som flyter uppför floden och delta i Fabiennes matlagningskurser.

'Jag lär mig att laga foie och andra delar av anka, inklusive magret och confit, men min specialitet är terriner', säger Fabienne i sitt kök i det ombyggda kapellet från 1100-talet. De flesta terrinerna, förklarar hon, passar bäst med vitt vin, antingen sött eller torrt, beroende på terrin och vilken typ av vin som används i det. Finns det något mysterium med vilket vin hon kan rekommendera?

Lokala viner och anka - det är det som är till middag i Bordeaux.

Grön sallad med Aiguilletes of Duck

Anpassat efter ett recept av Bérénice Lurton, innehavare av Château Climens.

1 kopp färsk apelsinjuice
3 msk socker
4 hela stjärnanisar
2 anka bröst, och frac12-pund vardera, skuren i 1-tums remsor
2 msk olivolja
Havssalt och nymalet svartpeppar efter smak
4 koppar färska fältgrönsaker, som en blandning av raddichio, rucola, frisée och romaine

Blanda apelsinjuice, socker och stjärnanis i en medium blandningsskål.

I en medelstor stekpanna som är ställd på medelhög värme, sautera ankbröststrimlorna i olivoljan tills de når din önskade doneness, cirka 4-5 minuter för medium sällsynta. Krydda med salt och peppar.

Ta bort ankan på en tallrik och avfett pannan med apelsin-anisblandningen, så att den kan reduceras till en glasyr, cirka 5 minuter. Sila glasyren för att ta bort hela stjärnaanisbitarna, smaka och justera kryddan med salt och peppar.

Att tjäna:

Placera en liten bädd med fältgrönsaker på fyra salladsplattor. Dela andremsorna mellan de fyra tallrikarna och droppa den uppvärmda orange-anisglasyren över ankan. Serverar 4.

Vinrekommendation:

Denna maträtt har både lätta och rika komponenter och behöver ett vin som kan överbrygga elementen. Den uppfriskande syran och mogen frukt från Le Rosé de Phélan-Ségur kan stå upp mot den orange-anisglasyren, medan den höga andelen Cabernet Sauvignon i blandningen skapar tillräckligt med struktur och koncentration för att klara sig bra med ankan.

---

Pocherade fikon fyllda med Foie Gras

Anpassat efter ett recept av Fabienne Mallier, innehavare av Château de la Vieille Chapelle.

8 gyllene fikon, torkade
2 koppar Sauternes eller annat sött Bordeaux vitt vin, för poaching & frac12 pund kokt anka foie gras eller foie gras terrine
2 koppar mikrogrönsaker
1 msk olivolja
1 msk balsamvinäger

I en medium sautépanna, pochera fikonen i vinet i 15–20 minuter tills fikonen har rekonstituerats och blivit ömma. Ta bort från pannan och låt svalna.
När du är sval, använd en liten sked och skopa ut hälften av köttet från varje fikon. Fyll varje fikon med foie gras och kyla sedan i kylen i två timmar.

Att tjäna:

Dela microgreens lika mellan 4 medelstora salladsplattor. Fyll grönsakerna med de fyllda fikonen och droppa en liten mängd balsamvinäger och olivolja på varje tallrik. Serverar 4.

Vinrekommendation:

För en klassisk parning, servera Château Coutets Barsac. Även om det är överdådigt nog för att matcha foie grasens rika konsistens, visar det också tillräckligt med återhållsamhet för att undvika att konkurrera med maträttens djärva smaker.

---

Seared Duck Breast med karamelliserade rovor

Recept med tillstånd av Monique Seillan, Château Lassege, St. Emilion.

2 anka bröst, och frac12-pund vardera
Havssalt och nymalet svartpeppar efter smak
4 msk olivolja, uppdelad
& frac12 kopp balsamvinäger
1 stor rov, cirka 1 pund, skalad och skuren i 1-tums bitar
1 tsk socker
Salt och peppar, efter smak
2 persilja kvistar, för garnering

Att förbereda ankan:

Betygsätt huden på varje ankbröst utan att skära i köttet och krydda med salt och peppar. Värm 1 msk olivolja i en stor stekpanna över en medelhög flamma och placera ankbrösten i pannan med hudsidan nedåt. Koka i 4 minuter, vänd sedan brösten och fortsätt laga i ytterligare 4 minuter, eller tills brösten har nått en inre temperatur på 135 ° F för medium sällsynta och huden är skarp och gyllene.

Ta bort ankan från pannan och låt den vila i 5 minuter innan du skär den. Kassera överflödigt ankfett i pannan och avfett sedan pannan med balsamvinäger. Koka vinägerna tills den minskar till en glasyr, cirka 5 minuter.

Så här förbereder du rovorna:

Värm sockret och 3 matskedar olivolja på en medium stekpanna på medelhög värme och koka rovorna tills de blir gaffla ömma och karamelliserade, cirka 15 minuter.

Att tjäna:

Fläta skivorna av andbröstet och ordna en liten kulle med karamelliserade rovor på en tallrik. Sked den balsamiska glasyren runt ankan och rovorna och garnera med en kvist persilja. Serverar 2.

Vinrekommendation:

Med den strukturerade rovan och ankaens rikedom kräver denna maträtt ett vin med lika imponerande struktur. Château Haut Colombiers Premières Côtes de Blaye är en generös högerbankblandning som balanserar mörka bärsmaker med tillräckligt med jordnära färger för att markera maträttens rotgrönsaker.

---

Prova detta läckra Duck Foie Gras recept:

Duck Foie Gras Croquettes med Truffled Potato Purée

Anpassat efter ett recept av kocken Nicolas Masse

För kroketterna:
1 pund anka foie gras, kokt
& frac14 kopp bläckfiskbläck (finns i många specialbutiker)
4 & frac12 koppar fina brödsmulor
1 & frac14 koppar rismjöl
6 äggvitor, lättvispade
8 koppar stekolja
Havssalt och nymalet svartpeppar efter smak
För potatispuré:
3 medelstora russetpotatisar, ca 1 och frac12 pund, skrubbade och prickade med gaffeltänder.
1 msk olivolja
Havssalt och nymalet svartpeppar efter smak
& frac12 kopp tung grädde, varm men inte kokande
& frac12 kopp helmjölk
2 msk osaltat smör
& frac14 kopp färsk svart tryffelbitar eller 1 tesked tryffelolja

För att förbereda kroketterna:
Skär foie gras i 8 lika stora bitar och forma till 2 & frac12-tums bollar med dina händer. I en stor blandningsskål, lägg bläckfiskbläcket till brödsmulorna och blanda tills det är jämnt färgat.

Placera rismjölet och äggvitorna i separata medelstora blandningsskålar. Muddra foie grasbollarna genom att först doppa dem i mjölet, följt av äggvitorna och sedan brödsmulorna. Doppa en gång till i äggvitorna och avsluta med en slutlig beläggning av brödsmulor.

Värm en stor kruka fylld med oljan tills en stektermometer registrerar 350 ° F. Friterar bollarna tills de får en skarp, gyllene skorpa och värms upp, cirka 4–6 minuter.

Ta bort kroketterna från oljan och lägg på en tallrik täckt med pappershanddukar, så att överflödig olja rinner ut. Krydda med salt och peppar.

För att förbereda potatispuréen:
Förvärm ugnen till 350 ° F.

I en stor blandningsskål, belägg de beredda potatisarna med olivoljan och krydda med salt och peppar. Placera potatisen på en lakpanna och baka i den förvärmda ugnen tills potatisen är mjuk, ungefär 1 timme. När potatisen är helt kokt tar du bort den från ugnen, skalar och kastar skinnen.

I skålen med en matberedare kombinerar du potatis, grädde, mjölk och smör och puré tills det är jämnt. Rör i tryffelbitarna eller tryffeloljan med en träsked och krydda med salt och peppar.

Att tjäna:
Placera en del av den tryfflade potatispuréen i mitten av fyra runda tallrikar och toppa med en foie gras-krokett. Serverar 8.

Vinrekommendation:
Riktigheten i denna maträtt kräver ett vin med samma vikt. Den krämiga och nästan söta konsistensen av Château Smith Haut Lafitte's Pessac-Leognan Blanc kommer att spela av den rika potatispuréen och den läckra foie gras, medan skålens tryffelkomponent kommer att dra ut vinets inneboende mineralitet.