Min besatthet med att köpa lokala råvaror till mitt kök är detsamma som en vinmakare som förstår finesserna i terroir. Vi studerar båda och lär oss hur vissa sluttningar, jordar och höjder kan producera väldigt olika smaker.

Med tanke på valet mellan två lika högkvalitativa produkter väljer jag lokalt, även om det inte var ekologiskt certifierat. Jag känner att det är viktigt att intimt veta hur något produceras och vem som producerar det. Jag tycker också att det är ett viktigt sätt att stödja vårt samhälle och växa den lokala ekonomin. På restaurangen följer vi detta ideal religiöst.

Det betyder inte att vi aldrig köper från utomlands, men vi överväger allvarligt hur långt vår mat färdas i beslutsprocessen. När allt kommer omkring odlas mycket av de certifierade ekologiska produkterna som vi konsumerar i USA så långt bort som Mexiko och Chile. När jag får något från några mil på vägen som just var plockat i morse är det så mycket fräschare än något som har varit på lastbilen i tre dagar. Det är vackrare, smakligare, håller längre och det finns så mycket mindre avfall. Faktum är att människor är helt förvånade över hur länge min mat varar i en fin restaurang.

Jag tycker att intresset för organiska ämnen är bra. På makroskala är det hälsosammare för dig och landet. Med detta sagt vill jag hellre köpa och konsumera produkter och kött som odlas och odlas med ekologiska principer nära hemmet. Människor måste veta att det finns så många små gårdar och gårdar där ute som inte har ekonomisk ställning för att få den federala organiska certifieringen. Certifierat ekologiskt spelar ingen roll så mycket för mig eftersom jag känner till mina jordbrukare och hur de arbetar.

Vi har till exempel en familj, ett far-och-son-team, som bestämde sig för att höja fjäderfä. Det var kul eftersom vi försökte alla typer av raser och olika storlekar. Nu höjer de upp alla våra ankor. Samma familj odlar också en del av våra produkter i växthus. De planterar frön som vi plockar ut. De kommer att säga, 'Jag hittade de här morötterna, kan vi prova dem?' Och jag kommer att säga, 'Ja,' och sedan 30 eller 40 dagar senare har jag dessa läckra, färska lila morötter på min skärbräda.

Du kan verkligen inte slå det. —Som sagt till Alexis Korman

Kocken Liken delar med sig av sina favoriträtter och vinpar:

Tallriken: Långkokta söta morötter med morot ingefära vaniljsås, grön lök sallad och grön lök pistou.
The For: Robert Sinskeys 2011 Abraxas Vin de Terroir från Carneros.

Tallriken: Pumpavavioli med anka-konfekt, rostad pumpa, melassjus, fiore sardo och kryddad pepitas.
The For: Owen Roes Merlot-baserade Yakima Valley Rödvin 2009.

Tallriken: Rostad Colorado-lammrygg med sellerirotgratäng, fänkål-arugula-sallad och tranbär-purjolökkompott.
The For: Domaine de Saint Siffreins land Abel Châteauneuf-du-Pape 2005.

Chef Liken's Slow Cooked Sweet Morots

Recept med tillstånd kock / ägare Kelly Liken från Restaurant Kelly Liken i Vail, Colorado

Morot vaniljsås
4½ kopp apelsinjuice
2 msk socker
2½ koppar morotsjuice
3¾ koppar grädde, uppdelad
2 pund morötter, riven
14 ark gelatin
2 msk socker
½ kopp vatten

Kombinera morot, socker och apelsinjuicer i en kastrull och minska med hälften över medelvärme. Lägg de rivna morötterna i en andra kastrull med 3 koppar grädde och koka blandningen, ta bort den från värmen och låt den branta. Blomma gelatinet i vattnet och värm upp blandningen tills den löser sig och lägg sedan åt sidan.

Piska den kvarvarande ¾ koppen grädde till styva toppar och lägg sedan åt sidan. Kombinera grädde / morotblandningen med den reducerade juicen i en mixer och blanda tills den är jämn. Häll sedan purén genom en fin mesh sikt i en stor blandningsskål. Rör i smält gelatin och vik in vispgrädden försiktigt. Smörj en bakplåt på 8 x 8 och häll vaniljsås i den. Placera i kylskåpet tills det är inställt, minst 4 timmar. När du är klar, skär den i 1- till 2-tums rektanglar.

Grön lök Pistou
1 massa salladslökar, hackade i 1-tums bitar
1 tsk riven ingefära
1 msk Dijon senap
2 msk citronsaft
½ kopp olivolja

Placera salladslök, ingefära, senap och citronsaft i en mixer och blanda tills det är jämnt. När motorn är igång, droppa i olivoljan tills den är inkorporerad.

Orange-ingefära vinägrett
¼ kopp apelsinjuice
¼ kopp citronsaft
1 tesked senij Dijon
1 tsk hackad schalottenlök
1 msk älskling
2 koppar olivolja

Lägg juicer, senap, schalottenlök och honung i en mixer och blanda tills det är jämnt. När motorn är igång, droppa i olivoljan tills den är inkorporerad.

Morötter
27–30 morötter, skalade och rostade eller kokta tills de är mjuka
2 stora morötter, skalade och julierade
2 salladslökar, bara gröna delar, julienned
Salt och peppar efter smak

I en blandningsskål klä morötterna med vinägretten och krydda med salt och peppar. I en mindre skål, blanda julenöda morötter och salladslökar och klä lätt med samma vinägrett.

Sprid omkring en matsked av pistolen över varje tallrik. Fyll på 1 rektangel vaniljsås på varje tallrik och ordna lite julennsallad på vaniljsås. Ordna morötterna precis på sidan av vaniljsåsen. Serverar 6.