Möt Pechuga, Mezcal Made with Raw Chicken
Behöver du en ny anda för att para ihop med kyckling? Pechuga mezcal, en traditionell anda i Mexikos Oaxaca-region, kan vara värt din uppmärksamhet. Det är trots allt gjort med kött.
Bröst ('Bröst' på spanska) är en stil med mezcal som innebär att man hänger en bit rå kycklingbröst inuti stillan under destillationen. Värmen och ångan från processen kokar kycklingen när andan destillerar och dödar eventuella skadliga bakterier som finns (du behöver inte oroa dig för salmonella här), vilket gör att köttets fett och juice kan droppa ner i mezcal. Den färdiga spriten smakar inte som kycklingsoppa, men den kan ha en salt kvalitet som kan påminna dig om en värmande buljong.
Men det som är anmärkningsvärt med pechuga mezcal är inte köttet, det är den komplexa smaken och traditionen bakom andan.
Traditionell stenkvarn som krossar rostade agavehjärtor i Oaxaca / Foto med tillstånd Mezcales de Leyenda
Varför skulle någon använda kyckling i mezcal?
Varför göra en köttig mezcal? Enligt Danny Mena, en partner i Mezcales of Legend , en advokatorganisation för Mexikos mezcal-producenter, handlar det om textur.
Kollagen som frigörs från proteinet under destillation skapar en rik, robust munkänsla som inte finns i de flesta mezcaler. Köttet ger också en subtil smaklig balans som balanserar sötman hos frukt, korn och andra ingredienser som ofta ångas vid sidan av kycklingen när du skapar sprit.
Pechuga har traditionellt varit en säsongsbetonad mezcal, destillerad på hösten (och ibland våren) när lokal frukt är mogen och redo för skörd.
”Vilken är den första behållaren som är tillgänglig för dig? Det är vad du dricker ur. ” —Danny Mena, Mezcales of Legend
Liksom alla mezcaler börjar processen med agave ananas (hjärtan), som rostas i en lergrop för att skapa andens distinkta rökiga eller jordnära toner. Vanligtvis destilleras mezcal två gånger, förklarar Mena.
Det resulterade kokta köttet från processen att göra mezcal i pechuga-stil / Foto med tillstånd Del Maguey
Vid den tidpunkten, efter den andra destillationen, hängs det råa köttet på en snöra från toppen av stillbilden. Andra ingredienser som vild frukt, grönsaker, nötter, kryddor och ris tillsätts också. Mezcal destilleras sedan en tredje gång.
'Den dominerande smaken du smakar är grönsakerna, kryddorna, frukten', säger Mena.
Dessa pechugas kan variera mycket, beroende på den enskilda destilleriet och deras recept. Det använda proteinet är vanligtvis rå kyckling eller kalkonbröst , men det kan också vara rådjur, lamm eller kanin (vild kanin), som detta erbjudande från Mezcal Pierde Almas.
Oaxacan destilleri Del Maguey samarbetade med kändiskocken José Andrés 2012 för att göra en begränsad upplaga bröststil iberisk skinka mezcal , även om många destillatörer tycker att det krävs smalare köttstycken.
Rostade plantaner avsedda för Del Magueys Pechuga Mezcal / Foto med tillstånd Del Maguey
'Även kyckling med skinn på lämnar rester', säger Mena, 'det är inte bra.' Vegetariska versioner om pechuga finns, och det finns till och med rykten om iguana pechuga (även om vi ännu inte har provat det).
Inte överraskande har varje producent sitt eget unika pechuga-recept. Förutom sitt samarbete med Andrés gör Del Maguey en vanlig pechuga som innehåller rå kycklingbröst, vilda bergsäpplen och plommon, röda plantaner, ananas, mandlar, stjärnanis, canela och några pund okokt ris. I premiumänden av mezcal-spektrumet säljs det i USA för $ 150.
Som jämförelse, Fidencio Mezcals pechuga är gjord med kyckling, kreolska (inhemsk kvitten), äpplen, ananas, bananer och guava. Också tillgängligt vid sidan om, det säljer för närvarande för $ 95.
När destillationen är klar har Fidencio en tradition att placera sin använda kyckling på ett altare 'som ett erbjudande för en bra skörd nästa år', säger grundaren Arik Torren.
Hur Haiti gör till några av de bästa rummen på jorden Mena påminner om några favoritpechuga mezcals han har provat. En var en citrus-fram-version gjord med mandarin, apelsin, kanel och kryddnejlika, medan en annan liknar han en het toddy, destillerad med gott om lokal frukt och kryddor.
Kaninkött förbereds för Mezcal Pierde Almas brösttappning / Foto med tillstånd Mezcal Pierde Almas
En unik variation som Mena samlades i Puebla gjordes med ett kycklingbröst täckt med molkryddor före destillation.
'Det var en av de mest spektakulära jag någonsin har haft', säger han. ”Det smakade som en mullvad. Den hade alla finesser du vill ha utan att vara en infusion. ”
Men Mena är snabb att konstatera att frukt, korn, kryddor och protein balanserar varandra. Han har samlat en pechuga gjord med kycklingbröst ensam och beskriver slutresultatet som 'ganska gamy' och 'ungefär som osaltat kött.'
De bästa pechugorna har en söt-salt balans, säger han. Det tenderar att finnas ”fet rikhet utan att vara fet”, medan sötma från frukt, korn och agave tenderar att vara de dominerande smakerna.
Hur dricker du pechuga mezcal?
Snyggt, och hoppa över de snygga glasvarorna, snälla. Även om pechuga tar fart i USA, där det ofta säljs till en premie (genomsnittspriserna för utsläpp från staten varierar från $ 50 till $ 150), säger Mena att det är en rustik stil, ofta tillverkad i små, marginaliserade jordbrukssamhällen.
I Oaxaca är det inte ovanligt att sippa mezcal från en ljusstake med ett kors på botten, anskaffat från kyrkan. 'Vilken är den första behållaren som är tillgänglig för dig?' säger Mena. 'Det är vad du dricker ur.'
När det gäller när lokalbefolkningen dricker pechuga? Det har tagits ut för alla stora evenemang, säger Mena, som quinceañeras, födelsedagar och bröllop.
'[Det är] inte din dagliga mezcal', säger han.
Ingredienserna bakom El Jolgorios pechuga mezcal / Foto med tillstånd av El Jolgorio
Vissa pechugas är gjorda för specifika tillfällen. Förra året, Jolgorio släppte en begränsad upplaga Julbröst (“Christmas Pechuga”) i USA och säljer för $ 160. Det är tänkt att väcka julsmaker, gjorda med sura mandariner och tejocote , frukten av hagtornsträdet.
Intressant är att även om mexikanska pechuga-buteljer som säljs i Amerika i allt högre grad eftersträvas (och säljs till premiumpriser), har en handfull amerikanska destillatörer också funnit inspiration i pechuga-produktionen. I Ipswich, Massachusetts, Privateer Rum hänger en ananas inuti gin fortfarande hänger en ananas inuti gin fortfarande för att göra sin säsongsbegränsade release Tiki Gin (#PineapplePechuga), för närvarande endast tillgänglig i staten.
Baltimore Whisky Company destillerar ett äppelkonjak i bröststil med regional frukt som färska tassar, persimoner och svarta valnötter. Det hänger också en Maryland Country Ham i stillan för 'fet munkänsla och salt salt.' Även om det för närvarande endast finns i Maryland och Washington, har destilleriet planer på att öka distributionen senare i år.
Det är roligt att överväga dessa pechuga-stilprojekt, som hyllar de stolta och långvariga traditionerna som omger Oaxacas skördmezcal. Infödda producenter fortsätter att driva gränser också, men det är andens komplexitet som håller vår uppmärksamhet och får oss att smutta på den här stora andan långt efter att nyheten bleknar.
