För att avsluta vintern ordentligt. . . prova denna flerstegs klassiska gryta från Alsace.

Gör åtta rejäla huvudrätter.

1 1/2 pund. benfritt stewing lamm, inte magert, skuren i 1 ″ bitar
1 lb benfri gryta, inte mager, skuren i 1 ″ bitar
1 lb benfritt stekfläsk, inte magert, skuren i 1 ″ bitar
2 grisar, halverade
1 msk salt
nymalt peppar, efter smak
2 lagerblad
2 kvistar timjan, endast löv
1/3 kopp finhackad persilja, plus extra för garnering
2 stora vitlöksklyftor, skalade och grovhackade
1/4 kopp finhackad sellerirot
1/4 tsk quatreepices (en fransk kryddblandning som du kan göra din egen med markklyfta, malet allspice, torkad timjan, pulveriserad ingefära)
1 flaska torr riesling (du kan ersätta annat torrt vitt vin)
en kvarvarande bit fläskfett
3 kg stora, vaxartade potatisar, skalade, skivade 1/4 ″ tjocka på en mandolin
1 kopp hackad schalottenlök
1 kopp morötter i tunt skivor
2 medelstora purjolökar, endast ljusgröna till vita delar, rengjorda och grovhackade
1. Lägg köttet i en stor, icke-reaktiv skål. Strö med cirka 2/3 av saltet och peppar väl. Kasta i skål med lagerblad, timjan, persilja, vitlök, sellerirot och kvatrat. Häll ungefär 1/2 av vinet över allt, kasta. Täck över och kyla över natten, rör om ibland. Täck och kyl vinet också.

2. Välj en stor ugnsbeständig gryta med lock (jag använde en tillverkad av det alsaceiska företaget Staub - en gråsvart Majolique 6-kvarts skönhet.) Gnugga det kvarvarande fläskfettet över hela insidan av potten och locket. Kasta fett.

3. När du är redo att laga mat (nästa dag), placera de fyra svin-fothalvorna i botten av potten. Täck med hälften av potatisen, snyggt överlappande salt med hälften av kvarvarande salt. Toppa med hälften av schalottenlök, hälften av morötterna och hälften av purjolöken. Lyft allt köttet ur marineringsskålen och fördela köttet jämnt ovanpå potatisen och grönsakerna. Lägg köttet med resten av grönsakerna fördelat jämnt och lägg det över den sista halvan av potatisen i ett överlappande lager. . Strö återstående salt över potatisen.

4. Mät mängden vin kvar i marineringskålen och dubbla den med vatten. Häll sedan vatten-vinblandningen över köttet och grönsakerna i potten. Vätskan ska komma upp till strax under den övre nivån av potatis. Om det inte finns tillräckligt med vätska, blanda vinet som finns kvar i den reserverade flaskan med lika mycket vatten och häll vatten-vinblandningen i potten tills önskad nivå uppnås.

5. Värm ugnen till 275 grader.

6. Täck gryta med lock. Se till att tätningen är tät om den inte är, förstärk med tungt aluminiumstål. Placera i ugnen och koka i tre timmar.

7. Ta bort grytan, ta bort locket och kontrollera grytans skick. Om köttet är mycket ömt och vätskan har kokats ner till en rik buljong, är din baeckoffe klar. Det är dock troligt att det ännu inte kommer att vara perfekt. I det här skedet placerar du den på spishällen, över medelhög flamma och låt sjuda försiktigt, delvis täckt, över medelhög låg värme tills köttet har smält och saften har förtjockats. Det kan ta allt från 1-3 timmar. Övervaka regelbundet så att juicen inte kokar bort ... ... och rör inte potten alls mycket i hopp om att hålla potatisskivorna hela.

8. Valfri extra beröring: när baeckoffe är klar, dra upp lite juice från botten med en sked, glasera toppen med den och kör grytan under en het broiler. Detta ger dig en fin brunad effekt på det översta potatisskiktet.

FÖR SERVERING: Det är underbart att ta med den stora baeckoffe-potten till matbordet eller en närliggande skänk. Servera varje middag en rejäl portion direkt ur potten i en bred soppskål eller på en tallrik. Sked vätska över varje portion. Strö över malet persilja strax före servering. Du kan bara erbjuda crusty bröd och bra smör på sidan, men många moderna middagar njuter av en skarp, uppfriskande sallad tillsammans med allt det köttet. Vin är oklart: en flaska torr Alsace Riesling, förstås. . . men det behöver inte vara samma Riesling som används vid tillagningen.