Vinnie Cilurzo's Sonoma fatrummet är noggrant organiserat. De Russian River Brewing Company bryggmästaren håller det 6000 kvadratmeter stora utrymmet vid exakt 58 ° F, och de snyggt ordnade träfaten är staplade fem höga.

'Många vingårdar påpekar att jag har fler fat än dem', säger Cilurzo.

Han borde veta. 1978 öppnade hans familj Cilurzo Winery i Temecula, Kalifornien. Han arbetade både där och på Korbel Champagnekällare innan han vände sig till öl. (Russian River Brewing ägdes ursprungligen av Korbel. Cilurzos köpte bryggeriet 2003.)

Men i slutet av 1990-talet kombinerade Cilurzo sin bakgrund inom vin med sin passion för öl för att släppa Russian Rivers första öl som åldrades i vinfat. En öl, Temptation, åldrades Chardonnay fat, medan bön var inrymt i Pinot Noir fat.

Med sin fruktiga syra balanserad av släta, träiga toner blev dessa öl nästan omedelbara samlarobjekt. Dessa öl bryggs fortfarande, åldras och inspekteras av Cilurzo i sin toppmoderna anläggning.

De vanligaste ölstilarna, förklarade

Cirka 250 mil söder om Sonoma hanterar mixern Jim Crooks fatrummet vid Firestone Walker Brewing Company i Paso Robles. Grundarna, Andrew Firestone och David Walker, arbetade med vin när de startade bryggeriet i en skjul på en familjegård vingård 1996. Bryggeriet producerar fruktade sours och många experimentella öl med vildjäst.

När Crooks först blev intresserade av sura öl arbetade han med vinmakaren Chuck Carlson från Curtis Winery. Carlson undervisade Crooks termer som 'mineralitet' och nya jäsningsdimensioner för att mäta som 'titrerbar syra.' Förutom nytt ordförråd gav Carlson också Crooks druvor. År 2012 började Firestone Walker producera öl med en hög andel jäst socker från druvor.

”Det var som att två personer som talade flytande olika språk träffades och, och vi räknade ut ett sätt att prata med varandra.” - Andrew Murray, Andrew Murray Vineyards

Crooks samarbetar med vinmakaren Andrew Murray, of Andrew Murray Vineyards , på en serie öl tillverkade med upp till 49% vindruvor, vilket är den lagliga gränsen för att fortfarande kvalificera sig som 'öl'. År 2017 mötte dess Feral Vinifera-öl mot några av världens mest respekterade sura, vilda och traditionella öl vid Brussels Beer Challenge. den vann Comac Trophy för bästa i showen.

Murray säger att blandningssessionerna för att skapa ölen var ögonöppnande. ”Det var som att två personer som talade flytande olika språk träffades och vi tänkte på ett sätt att prata med varandra, säger han.

Kunskapsutbytet gick åt båda hållen. Murrays etikett med vinmakaren Mckenna Giardine, E11 även (uttalad Eleven), producerar experimentella viner med minimal intervention. Giardine inokulerar inte E11even-viner med kommersiell jäst, utan skapar istället viner med funkare smaker och mindre förutsägbar jäsning.

Liksom sur öl flaskas E11even's Pet Nat med levande jäst. / Foto av Craft and Cluster

Ett sådant vin, E11even Pet Nat , använder en förfäders metod process som, liksom sur öl, innebär tappning med levande jäst. Första gången som Giardine gjorde sin Pet Nat, kom Crooks till vingården för att hjälpa till.

'Jag var som' Okej, du pratar äntligen mitt språk ', säger Crooks. Frågorna som de diskuterade är vanliga för sura öl, som hur man fångar rätt mängd koldioxid från tappning i unga jäsningsstadier eller grumlighet orsakad av referens i flaskan.

Pet Nat producerade en 'perfekt pärla och vacker mousse', säger Murray, liksom några fruktiga estrar som påminner honom om veteöl. 'Om du bara hällde det skulle du undra om det är en av Jims öl, men det är inte surt', säger han.

Diverse marks and Coastal Winds: The Ultimate Guide to Sonoma

Tillbaka i Sonoma driver en annan experimentell vinmakare gränser längre omfamnar Brettanomyces , den vilda jästen som kallas 'Brett' som kan skapa oönskade smaker som rök och mousiga toner i vin. Vinmakare är så rädda för dess effekter som vingårdar har förstörde hela deras samling fat för att utrota en Brett-infektion.

'Jag är ganska säker på att jag är en av de enda människorna i världen som gör det', säger Mandy Heldt Donovan, grundare / vinmakare av Merisi Wines , av hennes 100% Brett-fermenterade viner.

Hon citerar Russian River Brewing's Cilurzo som ett inflytande. Hon tillbringade tid i sitt Sonoma fatrum för att lära sig hur han lockar positiva fruktiga och blommiga smaker ur Brett för primär jäsning. Hon säger att Cilurzos öl bevisar att Brett är ett verktyg för att öppna upp alla slags smaker i vin, och det är 'på tiden' att vinproducenter slår huvudet runt det.

Donovan bad Cilurzo att smaka på Brett-jäst Pinot Gris , A Winemaker's Fright, innan den debuterade 2018. Nu släpper hon en tappning varje Halloween.

Pinot Gris smakar av jordnära gurkahud och kryddig ingefära. Dessa är anteckningar som normalt inte är associerade med sorten, men de finns i sura öl som Logsdon Farmhouse Ale's Seizoen Bretta och Russian River's Sanctification.

'Det finns en viss kohort som verkligen gillar det ... och då är andra människor som,' Det här är bara konstigt, 'säger hon. 'Men de människorna dricker inte heller sur öl eller kombucha.'