Vinmakare kommer att berätta att Brettanomyces är antingen roten till allt ont eller fantastiska jästar med något vackert att dela med världen. Brett kan också vara en Jekyll och Hyde: en tillgång ett ögonblick, en destruktiv kraft strax därefter.

Förvirrad? Du är inte ensam.

Brettanomyces, även känd som 'Brett', är en komplex, resursstark organism som forskare och vinproducenter just har börjat förstå. Först isolerat 1889 av en forskare vid Kalinkin Brewery identifierades det i vin på 1930-talet. Brett är både anaerob och aerob, vilket innebär att den kan trivas med eller utan syre. Vanligtvis går det in i vingårdar på druvorna, genom fat eller via fruktflugor. När den väl är där kan den hänga på obestämd tid.

När det går in i ett vin producerar Brettanomyces föreningar som förändrar aromer och smaker, främst genom flyktiga fenoler. De flesta laboratorier som testar för Brett-aktivitet kommer att mäta nivåerna av 4-etylfenol och 4-etylguaiakol.

Brett är vackert läger

Brett aromer kan sträcka sig från barnyard, bandage, bacon och heavy metal till och med en svettig hästsadel. Förespråkare säger att dessa komponenter ger vissa viner komplexitet. Brett kan också ta med rosor, jasmin och mysk till festen.

'Jäsning är en förändring', säger Chris Howell, vinodlare på Cain Vineyard & Winery i Kalifornien Spring Mountain District . 'Vi går från enkel frukt till något mycket mer komplicerat och salt.'

Howell säger att Cain-viner som utvecklar Brett följer en naturlig utveckling som sätts i gång på vinstockarna. Dess druvor kommer från bäckar från Napa Valley kommer sällan, om någonsin, att stödja en jäsning av Brettanomyces. Ändå, i samma källare, med samma naturliga fermenteringsmetoder, hittar Brett ett 'lyckligt hem' i Cain Vineyard-druvor, odlade på Spring Mountain.

'Och när det händer är vinet alltid mer komplext', säger Howell. Men är det bättre?

'Det handlar inte om bättre eller sämre', säger han. ”Vin är mer än druvor, och det är inte en tillverkad produkt utan en omvandling av det som växte i vingården.

”Vår upplevelse av vin är sensuell och sinnlig. Lukt ensam kan väcka minnen och känslor. Parfymerare förstår att, som med färg, ingen speciell lukt är inneboende god eller dålig. Allt handlar om sammanhang och erfarenhet. ”

Howell liknar Bretts negativa rykte i vin med den uppfattning som Louis Pasteur populariserade i mitten av 1800-talet att malolaktisk jäsning 'Bortskämda' vin.

'Det tog nästan tre generationer av enologer att återupptäcka vikten av malolaktisk jäsning i Frankrike, och det tog ännu längre tid för vinproducenter i Kalifornien att acceptera det', säger Howell.

'Att säga att du bara vill ha viner utan Brett är som att säga att du bara gillar förpackad, skivad amerikansk ost', säger han. ”Jag menar, det är bra, men det är ganska generiskt. Vinet bör vara mångsidigt, oförutsägbart, mystiskt. Är det inte därför vi alla älskar det så mycket? ”

Det är inte bara progressiva New World-vinproducenter som omfamnar Brett. Några välkända gammaldags vinproducenter, som Libanons Chateau musar , har byggt upp sitt rykte delvis på grund av den distinkta arom och smakegenskaper som Brett 'infektioner' ger.

'Brett's O.K.' Grupp

Vinmakaren René Barbier Meyer, vars familjens vingård, Clos Mogador , förhöjda Priory regionen i Spanien har kommit att uppskatta Brett, men med vissa reservationer.

'För mig är terroir uttrycket för en plats, och att hitta terroiren av ett vin är det svårt om dofterna och gommen visar för mycket frukt, trä eller Brett', säger Barbier Meyer. 'Vi behöver rätt balans, och det inkluderar för mig lätta aromer av frukt, trä, jäsning, lite Brett, men i rätt mått.'

År 2010 började Barbier Meyer experimentera med Brett när han bara gjorde ett vin från lokala element. Han använde biodynamisk bekämpningsmedel ”te” i vingården gjord av örter och åldrat vinerna i amforor gjorda av lokal lera. Det gick inte bra.

'Brettanomyces uppträdde, och de aromer som det framkallade gjorde det obalanserat, och jag släppte det inte', säger han. ”Vi kunde ha kontrollerat det med svavel, men det görs inte lokalt. Även om det var ett kommersiellt misslyckande, övergav jag inte idén att göra viner som är lika naturliga och stämningsfulla för vingården, som kan inkludera Brett. ”

För att möjliggöra ett samlat uttryck för Brett övervakar han nivåer noggrant. Han finner en av Brett's aromatiska molekyler, 4-etylguaiakol, mer acceptabel än en annan, 4-etylfenol. Han kommer ofta att vidta åtgärder om den senare höjer nivåerna. Han säger att viner med 4-etylfenol tenderar att ha 'hästsvett' -aromer, medan 4-etylguaiakol erbjuder en växtbaserad arom, som pelargon eller cypress.

Druvsort gör också skillnad.

'Jag tycker det är intressant att ha lite Brett i vissa vita, eftersom de kan bidra till komplexitet', säger Barbier Meyer. 'I roséer och ljusröda som Grenache kan det också förbättra vinerna och göra dem mer intressanta.'

Daniel Brennan från Decibel-viner i Hawke's Bay, Nya Zeeland, karakteriserar Brettanomyces som en 'dålig bugg i vingården' och en ' fel som maskerar frukt och inte är terroir. ” Men han har öppnat sin källardörr en spricka för dess närvaro.

Vinfel och hur man känner igen dem

'Den som tror att det inte finns i sin källare någonstans skojar sig själva', säger Brennan. ”Om du inte gör något när du hittar det i dina viner, är du orolig eller lat. Som sagt, en antydan till Brett är inte alltid fruktansvärd.

”Min 2016 Gimblett Gravels Malbec hade ett Brett-fat i mixen, och eftersom jag gör små volymer har jag inte råd att bara förlora ett fat. Jag behandlade tunnan och tvärflödade sedan vinet för att säkerställa mikrobiologisk stabilitet. ”

Med andra ord skulle den acceptabla nivån han upptäckte inte förändras. Vinet sålde 'mycket bra', säger han.

Hatarna

Vissa vinmakare står i stark opposition mot Brett, inte bara för vad de ser som dess förintelse av ett vins rätta bukett och smak, utan på grund av dess oförutsägbarhet.

'Jag tror på minimalt ingripande och inte att vara dogmatisk, men Brett är en brist', säger William Allen, vinmakare på Två herdar i Windsor, Kalifornien. ”Det är en negativ bakterie, och du kan inte ringa upp den och säga” Hej, jag vill bara ha ett varumärke av Brettanomyces. ”När den väl är i flaskan kan den utvecklas och är därför okontrollerbar när det gäller vad den gör mot aromater. ”

Allen övervakar mikrobiella nivåer i alla sina viner. Om han hittar en liten mängd barnyard smaker i säg, dess Carbonic Carignan, en 'veranda pounder' som bör konsumeras inom några månader, kan han låta det gå. Men om det är i hans Syrah, som har ett naturligt högt pH , eller ett av vinerna som är avsedda för ett långsiktigt flaskprogram, eliminerar han Brett genom steril filtrering.

Några av världens mest traditionella och väl ansedda regioner kräver att alla sina producenter förkastar Brett's mercurial microbial omfamning.

I Bordeaux, för ett vin att ta emot Beteckning av kontrollerat ursprung (AOC) certifiering, allmänt betraktad som en kvalitetsgaranti, får den inte ha någon Brett på grund av dess 'osäkra och oförutsägbara utveckling.' Ett subtilt, klassiskt Bordeaux-vin överväldigas av dess mer aggressiva lukt, säger Marie-Catherine Dufour, chef för teknisk avdelning för Interprofessionellt Bordeaux vinråd .

'De typiska stall-, hästsvett- och läderaromerna från Brett överträffar de klassiska AOC-dofterna från Merlot, Cabernet Sauvignon och Cab Franc, som är körsbär, hallon, katrinplommon, svartström och även violer', säger hon.

Finns det Brett i ditt glas? Kanske. Vin utvecklas alltid. Eftersom fler vinälskare utforskar smaker och omfamnar viner med minimal intervention, kommer Brett och jasmin-, mysk- och gödselarom som kommer med det sannolikt att komma med på resan.