Jag kommer från en familj med djupa portugisiska rötter. Mina föräldrar är båda portugisiska, och jag växte upp i det största portugisiska samhället i USA - området kring Providence, Rhode Island. Jag hade fem äldre systrar, och min mamma var en stor kock, så det var alltid något som simrade på kaminen. Men när jag gick i ungdomstiden blev min mamma sjuk. Det var då jag, under hennes vägledning, började lära mig laga mat.

Senare i livet tillbringade jag tid på bra restauranger och lärde mig om mat från några fantastiska kockar, inklusive Hélène Darroze, Kenneth Orringer och Scott Herbert, men nu när jag är chef för mitt eget kök på Red Clover Inn fortsätter jag att komma tillbaka till vad jag lärde mig vid min mors spis, under hennes vakande öga. Portugiserna älskar vin, och det är traditionellt att dricka rött vin till varje måltid. Men vi väljer nästan alltid att laga mat med vitt vin. Detta strider mot ett klassiskt kulinariskt koncept som kallas 'bridging'. Tanken är att överbrygga smakerna av både vinet du dricker och maten du äter genom att laga det med antingen samma vin eller ett vin som liknar det vin du planerar att servera. Konceptet att laga mat och servera samma typ av vin är traditionellt och följs noga av de flesta kockar.

Enligt min erfarenhet har jag upptäckt att matlagning med rött vin tenderar att förvirra dina aromater. När den är kokt har den en mycket stark smak som ofta överväger mer subtila smaker i maträtten. Nittiofem procent av tiden använder jag istället vitt vin, precis som min mamma lärde mig. Det gör att smakerna i din maträtt dyker upp, de smälter ihop fint och du kan uppleva hela sortimentet av smaker i maträtten.

När jag till exempel grillar en biff på Red Clover Inn marinerar jag den med olivolja och vitlök och gör en sås av vitlök, rapsolja, kalvkött, piri piri paprika och vitt vin. Jag serverar den med andfettfries och med ett stekt ägg på toppen. Det är en tung maträtt tillsammans med ett rött vin. Men om jag använde rött vin för att laga det, skulle de starka jordnära smakerna förvirra såsen och göra det svårt att urskilja smakerna av vitlök och paprika. Jag skulle i onödan offra smakerna i såsen i ett försök att överbrygga vinet och måltiden.

Det är inte bara möjligt att skapa en maträtt tillagad med vitt vin och serveras med rött, men det kan vara det smartare valet. Ibland kan du kasta traditionell visdom ut genom fönstret - det gör jag och mina måltider är desto bättre för det.

Det är dock viktigt att komma ihåg att du måste gå innan du kan springa. Jag gick på kulinarisk skola och tillbringade flera år på att lära av mästerkockar. Du arbetar med de stora kockarna, och du gör det på sitt sätt när du lär dig dina grundläggande tekniker innan du går utanför lådan. På det sättet, när det är din tur, kan du gå tillbaka till ritbordet, du kan titta på allt och göra det till ditt eget. Det är så du får bra mat.

Kocken Dennis Vieira har arbetat på restauranger på platser runt om i världen, inklusive Italien, Paris och Boston. Han är för närvarande kock på Red Clover Inn i Mendon, Vermont. Besök honom online på redcloverinn.com och på twitter @redcloverinn .

---

Prova detta läckra Chef Vieira recept!

Azorian Braised Octopus

5½ pund bläckfisk, rengjord
¼ kopp olivolja
1 kopp selleri, tärnad
5 koppar lök, tärnad
½ kopp vitlök, hackad
2 koppar morötter, tärnade
3 koppar tomat, tärnad
1 kopp vitt vin med medelhög kropp, såsom otäckt Chardonnay eller en Arinto
1 bukett garni (1 kvist timjan, 1 fjäderdragon, 1 färsk lagerblad bunden med slaktgarn)
Grovt salt, efter smak
Knäckt svartpeppar, efter smak
4 msk hackad färsk timjan
1 msk hackad färsk dragon

Skär bläckfiskens huvud i två delar, rengör insidan och tär köttet. Skär resten av bläckfisken i sektioner, ta bort tentaklerna och skär dem i 4-tums sektioner.

Värm olivoljan med medelhög värme med en kraftig rostfri kruka. Tillsätt selleri, lök, vitlök och morötter och stek tills morötterna börjar bli mjuka. Tillsätt sedan tomaterna och stek i ytterligare 3 minuter.

Tillsätt tärnad bläckfisk och vitt vin, täck bläckfisken med 1½ tum med vinet.

Koka upp grytan, tillsätt buketten garni och sänk sedan värmen till en simmer.

Klipp en cirkulär bit pergamentpapper som är tillräckligt stor för att passa över potten. Klipp ett 1-tums hål i mitten av papperet och lägg det över krukan som ett lock. Simma i 2 ½ timmar tills bläckfisken är öm när den sticks med en köttgaffel.

Ta bort grytan från värmen, ta bort locket och krydda med hackad timjan, dragon, salt och sprucken svartpeppar.

Placera potten i ett isbad och låt vätskan kyla över natten. När du är kyld, ta bort potten från isbadet och skumma fett från ytan. Sila innehållet med en silfilter och se till att både vätskan och det fasta materialet reserveras.

Över en medelhög flamma, placera den spända vätskan i en stor såpanna och minska vätskan med hälften. Värm bläckfisken och grönsakerna i en stor stekpanna på medelvärme.

Att tjäna: Sked den reducerade vätskan och bläckfiskblandningen över en bädd av Arborio-ris.

Vinrekommendation: Kombinera med Quinta do Côa 2004, en portugisisk röd baserad på Touriga Nacional, Touriga Franca och Tinta Roriz.