Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Detta Populära Vin Betyg Och Recensioner, Idén Om Unika Recept, Information Om Kombinationer Av Nyhetsbevakning Och Användbara Guider.

Vin Basics

Vad är oxidation med mitt vin?

Om du någonsin har besökt en öppnad flaska vin utelämnat för länge kanske du märker att det är något brunt och luktar pennies och vinäger. Sådana är de destruktiva effekterna av oxidation - samma process som gör ett skuret äpplebrunt eller får en avokados smak att förändras.



Men oxidation är inte alltid dåligt. Det är faktiskt en viktig del av de flesta vinframställningar. Långt innan du korkar en flaska har vinet sannolikt stött på någon form av oxidation, antingen genom kontakt med luften under vinframställningsprocessen, i fatet under åldrande eller syre som kommer in genom kork efter tappning.

Oxidation kan vara ansvarig för den platta smaken av vin som passerar dess dricksfönster, men det kan också vara det element som låser upp utbudet av smaker som vindruvor kan erbjuda. Det kan mjuka en garvröd, ge nötiga, jordnära och rostade smaker och är ansvarig för att bryta ner primära smaker till djupare sekundära och tertiära anteckningar .

Kontrollerad oxidation är ett krav för nästan alla fantastiska vin, men vad är den processen, exakt?



Utomhus amfora oxiderat vin illustration

Illustration av Rebecca Bradley

Vetenskapen bakom vinoxidation

Oxidation händer när ett vins exponering för luft utlöser en serie kemiska reaktioner som omvandlar etanol (det som vi ofta kallar alkohol) till acetaldehyd. Detta koncentrerar färg och skapar aromer och smaker som i allmänhet anses vara gräsbevuxna, nutty eller apple-y.

Jäsning med öppen tank, pumpning över, ställning och fastnar (Lees stirring) är alla processer som introducerar syre i ett vin. Det finns också oxidativ åldrande, vilket inkluderar alla vin som har tillbringat tid i ett poröst kärl som en trätun eller leramfora. Flaskåldring under kork, som också är porös, är ett annat kontrollerat sätt att förvandla vin med syre över tiden.

Oxidation kan vara ansvarig för den platta smaken av vin som passerar dess dricksfönster, men det kan också vara det element som låser upp utbudet av smaker som vindruvor kan erbjuda.

Under dessa förhållanden sipprar syre långsamt in för att utlösa reaktioner under mognad. Nya ekfat låt mer syre tränga igenom vinet än använda fat, liksom beslutet att inte ”fylla på” viner som har avdunstat i fat.

Oxidation sker också, om än snabbare, när du öppnar ett vin. Det släpper ut vinet till en miljö full av luft, som innehåller 21% syre. Dekantering och virvling kommer att påskynda dessa reaktioner, vilket gör att vin kan 'öppnas' med nya smaker snabbare. Men även när det korkas om kommer vinet att fortsätta att förändras snabbt när det har öppnats och kan snart bli alltför oxiderat.

Ståltankar för reduktiv vinframställningillustration

Illustration av Rebecca Bradley

Vad är ett reduktivt vin?

Reduktion är motsatsen till oxidation. Många viner tillverkade med begränsad exponering för luft visar egenskaper hos reduktiv vinframställning.

Det är inte svårt att identifiera ett vin som tillverkas i en reduktiv miljö. Tänk bara på en riktigt fräsch och fruktig stil av ett ungt, otäckt vin.

Reduktiv vinframställning sker vanligtvis i hermetiska ståltankar och används för många vita viner, liksom för vissa röda. En populär form av denna teknik är karbonaceration, där tanken är översvämmad med inert koldioxidgas. Processen blockerar kontakt med syre medan hela druvkluster jäser. Denna metod kan vara mest känd för vinälskare vid tillverkningen av Beaujolais Nouveau och är känd för att producera särskilt fruktiga dofter.

'Vin är ett redoxsystem', säger Dr Federico Casassa, biträdande professor i enologi vid Cal Poly San Luis Obispo . '[Detta betyder] att när en förening eller föreningar reduceras blir andra uppsättningar av föreningar oxiderade och vice versa.' Det är därför ett vin som produceras i en reduktiv stil ofta oxiderar mycket snabbare i en annan miljö, som ett fat eller en öppen flaska.

Vad händer egentligen som vinåldrar?

Skillnaden mellan oxidativt åldrande och biologiskt (reduktivt) åldrande

Biologiskt åldrande, eller åldrande under blomning, är ett annat exempel på reduktiv vinframställning, även om man ofta misstänks för oxidation. Flor, känd som segla i Frankrike, är ett jästskikt som bildas på ytan av vissa viner när de åldras i fat.

Flor förknippas ofta med oxidation på grund av dess användning i vissa stilar av sherry och nötiga smaker, men dess närvaro indikerar faktiskt motsatsen. Eftersom jästen matar av syre och vinets näringsämnen skapar de faktiskt en barriär som förhindrar oxidation.

Illustration av en flaska oxiderad Sherry

Illustration av Rebecca Bradley

Vad är Sherry, och är det oxiderat?

Skillnaden mellan oxidativt åldrande och biologiskt åldrande är avgörande för att förstå Sherry . Denna stil missförstås så att 'Sherry-liknande' ofta felaktigt används för att beskriva oxidation i andra viner.

Det är sant att många sherry kännetecknas av kraftig oxidation. Detta gäller särskilt oloroso, som förlåter användningen av flor till förmån för 100% oxidativ åldring, vilket ger vinerna sin typiska djupbruna färg och rikedom. Fino Sherry, som inkluderar Manzanilla från Sanlúcar, är emellertid ett biologiskt åldrat vin som skyddas från syre genom dess blommor.

Det är inte svårt att identifiera ett vin som tillverkas i en reduktiv miljö. Tänk bara på en riktigt fräsch och fruktig stil av ett ungt, otäckt vin.

Finos är bleka till gula, helt torra och syrarika. Deras smakprofil representerar autolys eller smaker som erhållits när jäst bryts ner. Dessa förekommer i mousserande viner med traditionell metod eller i viner med mycket kontakt med bär. Det producerar nötiga och salta toner ungefär som smakerna från oxidation, vilket ökar förvirringen.

Biologiskt åldrade viner kan också bli oxidativa, som amontillado Sherry. Den produceras när den skyddande blomman på en fin Sherry dör, vilket utsätter vinet för syre. Amontillado Sherry är mörkare i färg och har en annan uppsättning smaker än fino, även om det ofta är märkt felaktigt som 'mediumtorrt'.

Allt du behöver veta om Sherry

'En amontillado Sherry är torr per definition', säger Andrew Mulligan, spansk portföljförvaltare för Skurnik Wines . ”Människor smakar amontillados och de tycker att de är söta, men det finns inget socker i vinet. Det finns mindre socker än du har i en genomsnittlig flaska California Chardonnay, men det finns en upplevd sötma. '

Illustration av Jura

Illustration av Rebecca Bradley

De oxidativa vita vinerna från Jura

De berömda oxidativa vita vinerna från Svära regionen i Frankrike är också åldras biologiskt, men under drastiskt andra förhållanden än de i Spanien. I regionens klimat kan det ta veckor eller månader innan jästskiktet bildas. Vinerna, som Vin Jaune, har intensiva smaker från kombinationen av oxidativ vinframställning och biologisk åldring.

'[Om] voilen inte bildas av sig själv, kommer vi redan att få aromer som inte är rena och smaker som verkligen kan skada även vinets struktur', säger Joseph Dorbon, som producerar vin under sitt eget namn i Arbois-beteckningen. 'Den viktigaste aspekten för långt åldrande under voile är att ha ooxiderad juice med en god potentiell struktur och alkoholhalt.'

Dorbon betonar vikten av korrekt användning av trä i processen.

'Inte heller kan tunnan försummas', säger han. ”Ett bra fat för oxidativ åldrande är en gammal som under årens lopp har ackumulerat dessa berömda jästar och bakterier från vinet och den omgivande luften i vingården som är nödvändiga för att rösten ska bildas.

'Du kan inte göra utmärkta oxidativa viner var som helst.'

Tokaji Aszu illustration

Illustration av Rebecca Bradley

Andra typer av oxidativa viner

Förutom icke-fino Sherries och under segel viner från Jura, det finns flera andra stilar av oxidativt vin. De flesta kommer från områden där traditionella vinframställningsmetoder följs.

Tawny Port : En stil av Hamn åldras i trätunnor för att uppmuntra oxidation och avdunstning, vilket ger vinet sin uttalade nuttiness.

trä : Detta berömt långlivat vin utvecklar oxidativa smaker genom både uppvärmning och åldring.

Vernaccia di Oristano : En druva odlad i Sardinien , används för att producera vin i ett traditionellt oxidativt solera-system, eller lagras i otoppade fat.

Tokaji Szamorodni : Denna sällsynta torra stil av Tokaji är gjord av botrytiserad druvor och åldras under en slöja av jäst. Oxidativa Tokaji var vanligare tidigare.

Din definitiva guide till söta viner

Förutom dessa viner kan många bordsviner visa oxidation, men det finns ingen tydlig regel för att identifiera dem. Vissa oxidativa vita flaskor avsiktligt i klart glas, där vinets mörkare färg blir din största antydan. Kontrollera annars årgången - ju äldre ett vin är, desto större är chansen att det uppvisar oxidativa egenskaper.

I stället för att avfärda oxidation som en brist, bör du först överväga vinet och hur det producerades. Oxidation är en komplex effekt. Det kan leda till det ultimata förfallet av ett vin, men det är också den process genom vilken viner kan uppnå sin största form.