På Scratch Brewing får lokal öl ny betydelse.

Marika Josephson vandrar ofta in i skogen Skrapar bryggeri i Ava, Illinois. Hon gör det för att söka efter vilda ingredienser som lönnbark, kryddbuskegrenar, sassafrasblad, svarta trumpetsvampar och maskrosor. Dessa kommer att tjäna som inspiration för öl som Sassafras Pale Ale, Tree Leaf IPA, Black Trumpet Sahti och Autumn Olive Wit.

Marika Josephson (vänster) och Aaron Kleidon (höger) från Scratch Brewing Company

'Dessa ingredienser har smaker och aromer som är unika för denna region', säger Josephson, bryggeri / delägare av Scratch Brewing. 'Med födosökande kan vi göra öl som är tydligt representativt för södra Illinois.'

Denna önskan att fånga en viss tid och plats har ett växande antal hantverksbryggerier som följer.

”Med några föda ingredienser flyger vi helt blinda. Det finns inte mycket information där ute om hur man använder mycket annat än spannmål och humle [i öl]. ” —Marika Josephson.

I Port Townsend, Washington, Propolis Brewing har använt vildnässla, fläderblomma, servicebär och rölleka för att göra ”vildtillverkade” öl sedan bryggeriets start 2012. Tillvägagångssättet handlar inte om att dra nytta av en trend, enligt delägare och bryggeri Piper Corbett.

'Öl bryggdes tidigare med örter, inte humle', förklarar Corbett. ”Vi går tillbaka till dessa forntida traditioner och tar del av vad som händer i naturen för att göra öl som handlar om vår stad, vårt hem.

Piper Corbett och Robert Horner från Propolis Brewing

När Josephson började tillverka öl av föda ingredienser vände hon sig till historiska recept.

'Med några föda ingredienser flyger vi helt blinda', säger Josephson. 'Det finns inte mycket information där ute om hur man använder mycket annat än spannmål och humle [i öl].'

Experimentering är en del av processen och också en del av intrigerna.

'Du måste gå all-in och göra en sats för att se vad som händer', säger Sean Lilly Wilson, grundare och 'verkställande direktör optimist' på Fullsteam Brewery i Durham, North Carolina.

Fullsteams Forager-serie kommer från ingredienser som växer vilda, inklusive First Frost, en vinterpersimmonöl. För att skaffa frukten vänder sig Wilson till samhället.

'Den största utmaningen med några av dessa ingredienser är inköp,' säger Wilson.

Fullsteam's First Frost, föda persimmonöl

Det tar upp till 2000 pund persimmon att producera 4000 liter First Frost. Det finns några persimmonodlingar i North Carolina, men de flesta odlar asiatiska sorter, inte de droppformade sorterna som är infödda i söder. Så Wilson vänder sig till familjer som har inhemska träd på sina fastigheter, som får betalt marknadspris för sin skörd.

Sean Lilly Wilson (vänster) och Frank Welker (höger) delar upphetsning över det senaste partiet av foragerade persimoner på Fullsteam Brewery

Fullsteam ringer också ut fikon, päron, tassar och kastanjer. År 2015 spenderade bryggeriet 6600 dollar för att köpa 2200 pund foderråvaror.

Wilson brukade byta frukt till öl, men förväntningarna om en acceptabel mängd skum för frukten varierade mellan bidragsgivarna.

När Forager-serien blev mer populär fick Fullsteam erbjudanden om andra vilda ingredienser som kaprifolblommor, härdig apelsin och sassafras. Hittills har ingen tillhandahållit något som visade sig vara oätligt, men det betyder inte att Wilson vet vad han ska göra med några av erbjudandenen.

Korsbestämning: Hur biodlare och bryggerier arbetar tillsammans

'Vi lär oss ständigt på grund av vad människor tar med oss', säger han.

Chad Krusell, huvudbrygger vid Desert Edge Brewery i Salt Lake City skördar vilda humle för Radius, en säsongsbetonad öl tillverkad av ingredienser som härstammar från en 150 mils radie från bryggeriet.

Vild humle som växer i Uinta-bergen, nära Desert Edge-bryggeriet

Humlen växer i ett område av Uinta-bergen som inte är tillgängligt med bilar eller lastbilar. För att skörda humlen åker Krusell på en tandemcykel utrustad med en hink och släp. I augusti gjorde han flera resor för att fylla en väntande lastbil med tillräckligt med humle för att göra en åtta-fat sats av Radius.

Lastcyklar av Desert Edge, som kommer tillbaka från skörden

'Det är en så cool historia', säger Krusell. 'Du kan inte få den här ölen eller ens de här humlen någon annanstans.'

Bryggerier vill bevara sådana källor för att säkerställa att de kan fortsätta att göra öl som berättar historien om en region. Corbett återplanterar fröna från föda ingredienser. Krusell brygger i små satser, medan Josephson undviker att skörda för mycket från ett enda område.

'Vi söker foder med stor omsorg och respekt', säger Corbett.

Sorterar genom humlen vid Desert Edge

Även när vilda ingredienser hämtas omsorgsfullt varierar tillgängligheten. Det födda bryggan som du älskar i höst kanske inte finns på menyn nästa år. Smaker varierar också från säsong till säsong.

'Inga två satser Radius är desamma', säger Krusell. ”Det faktum att ölet är [en] begränsad frisättning som aldrig kan replikeras är en av de saker som får folk riktigt glada över det. När du söker efter ingredienser vet du aldrig vad du får. ”