Greklands mat verkar nästan synonymt med bilder av grillad fisk från Egeiska öarna och ett skarpt glas Assyrtiko. Men gourmandar vet att det är att upptäcka ytterligare kulinariska rikedomar som avslöjar landets etniskt skiftande förflutna att gå norrut på fastlandet på denna forntida vidsträcka. Från bergstäderna Epirus till de eleganta kuststäderna i franska rivieran och de bördiga dalarna i Alexander den Stora Makedonien, erbjuder norra Grekland hjärtliga, komplexa rätter som passar perfekt med de seriösa, åldrande vinerna som produceras där.

Immigrantkulturen har spelat en viktig roll i utvecklingen av norra grekiska köket, en delikat blandning av inhemska, turkiska och Mellanöstern influenser. Söta och kryddiga element som bockhornsklöver, chili och kanel speglar nära band till århundraden av bosättare, erövrare, sjömän och köpmän som tog med sig smakerna från sina egna länder. Traditionella smaker (citroner, kapris, oliver) plus en naturlig mängd vilt, kött, fisk och mejeriprodukter skapar en perfekt partner för dessa långtgående kryddor.

'Regionen är en riktig smältdegel av smaker och är översvämmad med en mängd olika jordbruksprodukter', säger Jim Botsacos, kokbokförfattare och kock / partner på Manhattans restauranger Molyvos och Abboccato. ”Allt från saffran från västra delen av Makedonien i Kozani till Florina paprika i nordväst. Det är det som skiljer det nordliga området från ... dess mångfald. ' Att få ut det mesta av dessa produkter genom säsongsinriktade rätter är andra natur för kockar i norr, säger Iron Chef Cat Cora. 'Att använda det som är färskt under hela året är ett kännetecken för norra grekiska köket', säger hon. ”Det är också en fråga om specificitet. Varje separat region har sina egna traditionella, läckra rätter som den är känd för, och norra grekerna är mycket stolta över maten som är unik för var och en av dem. ”

Vinerna i norra Grekland erbjuder lika mångfald och kvalitet, och de passar perfekt med den söta och kryddiga karaktären hos det lokala köket. Makedonien är känt för de eleganta vita och kraftfulla röda som produceras i regioner som Naoussa, banbrytande av familjen Boutari och hyllade för sin inhemska Xinomavro, känd för sin struktur och tobak, kryddor och mörka bärsmaker.

Regionen växer också Merlot och Cabernet och blandar dem framgångsrikt med lokala sorter. I bergiga Epirus är mousserande och stilla viner tillverkade av inhemska Debina uppfriskande och mångsidiga. Dramas roséer, Chardonnays och Sémillons är frodiga och lager.

'Till skillnad från södra öarna som består av en torrare jord och mer intensiv sol är Makedoniens klimat mer gynnsamt för odling av jordbruksprodukter som frukt, grönsaker och spannmål', säger Botsacos. ”Det ger också regionala viner komplexitet och personlighet. Och viktiga livsmedel som odlas tillsammans, gå ihop. ”

Hel fisk rostad med fänkål, oliver och chili

Aromatisk fänkål och timjan möter sparken med chili och peppar i denna livliga skaldjursrätt från Cat Cora (bilden).

4 hela snappers, cirka 1½ pund vardera, rengjorda och rensade
1 msk kosher salt
2 teskedar nyprucken svartpeppar
1 kopp Cat Cora's Kitchen av GAEA extra jungfruolja *
1 medium fänkålslök, tunt skivad
3 koppar fisk eller grönsaker
2 tsk färsk timjan, hackad
4 teskedar kalabrisk chili eller 2 tsk röd paprikaflingor, hackade
½ kopp svarta oliver, gropade och halverade
½ kopp plattbladad italiensk persilja, hackad

Förvärm ugnen till 450ºF.

Skölj fisken i kallt vatten och torka med pappershanddukar. Gnugga varje fisk med ¾ tesked salt och ½ tesked peppar. Värm ½ kopp olivolja i en 12-tums sautépanna på medelhög värme. Tillsätt 2 av fisken i pannan och bränn på varje sida tills den är gyllenbrun, 3 till 4 minuter.

Stek, täckt, tills fisken är kokt, cirka 20–25 minuter. Värm 4 tallrikar under de sista minuterna av tillagningen. Ta ut pannan från ugnen, lägg fisken försiktigt åt sidan och dela upp fänkålen i fyra portioner. Sked en servering på var och en av de uppvärmda tallrikarna och lägg en hel fisk ovanpå fänkålen. Överför vätskan från stekpannan till en kastrull. Tillsätt timjan, chili och oliver och låt sjuda. Häll över fisken och garnera med persilja. Serverar 4.

REKOMMENDATION AV VIN:

Smakarna av körsbär, röda bär och cigarrer från Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 matchar kryddan och den rikliga rikedomen hos kaninrätten.

Kouneli Stifado (Kaningryta med rött vin och pärlök)

3 kaninländar, ribben och fett avlägsnat
4 kaninben och lår
Grovt salt och nymalt peppar
½ kopp olivolja
3 hela kryddnejlikor
1 lagerblad
1 kanelstång, delad i bitar
1 hel kryddpeppar
2 medelröda lökar, skalade, trimmade och tunt skivade på tvären
2 skivade vitlöksklyftor
2 koppar torrt rött vin, som Alpha Estate Xinomavro
1 kopp Mavrodaphne-vin
1 28-uns burk hela tomater, hackad
2½ kopp kaninlager (recept tillgängligt online)
Karamelliserad pärlök (recept tillgängligt online)
1 msk osaltat smör vid rumstemperatur
1 msk hackad färsk persilja, plus mer för garnering

Förvärm ugnen till 425 ° F.

Krydda kaninen med salt och peppar efter smak. Värm olivoljan i en tung holländsk ugn på medelvärme. Tillsätt kaninländarna och skär, vrid ofta, i 8 till 10 minuter eller tills de är snyggt bruna på alla sidor. Skär benen och låren på samma sätt, i satser om det behövs, för att undvika att tränga pannan. Överför kaninen till en tallrik och kassera hälften av oljan som finns kvar i pannan.

Kombinera kryddnejlika, lagerblad, kanelstång och kryddpeppar i en 6-tums kvadratbit ostduk. Samla ihop ändarna och binda påsen med köksgarn. Lägg påsen åt sidan.

Sätt tillbaka pannan på låg värme. När det är varmt, tillsätt lökarna och en nypa salt. Täck och koka, rör om ibland i cirka 10 minuter eller tills det är lätt färgat och vissnat. Lökarna får färgen på de bruna bitarna i pannan. Tillsätt vitlök, rör om för att kombinera och koka i 1 minut. Tillsätt vinerna, höj värmen och koka upp, rör om med en träsked för att skrapa alla de bruna bitarna från botten av pannan. Sänk värmen och låt sjuda i 10 till 15 minuter, eller tills vätskan nästan har minskat helt. Tillsätt tomater, höja värmen till medelhög och rör om för att kombinera. Täck och koka i 5 minuter.

Tillsätt buljongen och koka upp den. Lägg till den reserverade påsen och sätt tillbaka kaninen i pannan tillsammans med juicer som har ackumulerats på tallriken. Smaka på och, om nödvändigt, tillsätt salt och peppar (krydda noggrant, eftersom saltet från lageret koncentreras när vätskan minskar). Överför den täckta pannan till den förvärmda ugnen och stek den i 35 minuter.

Ta bort pannan från ugnen och tillsätt de karamelliserade pärlökarna. Täck över och återgå till ugnen, så att ingredienserna kan smälta i ytterligare 25 minuter, eller tills kaninen lätt genomborras med en skarp kniv.

Ta ut den från ugnen. Ta bort kaninen från pannan med en tång och lägg den på en varm serveringsfat.
Placera pannan på spishällen på medelhög värme och koka upp den. Vispa i smör och vik i persilja, krydda med salt och peppar vid behov. Sked sås över kaninen, garnera med persilja och servera. Serverar 4.

REKOMMENDATION AV VIN:

Smakarna av körsbär, röda bär och cigarrer från Alpha Estate Hedgehog Vineyard Xinomavro 2007 matchar kryddan och den rikliga rikedomen hos kaninrätten.

Arnisia Pita Me Baharika (Spicy Lamb Pie)

De söta och salta smakerna i norra Grekland möts i Jim Botsacos värmande lammrätt, skuren i små pajer.
1 kopp plus 6 msk extra jungfru
olivolja, uppdelad
1½ pund magert lamm
1½ kopp lök, tärnad
2 vitlöksklyftor, malet
½ tesked kummin
½ tesked kanel
½ tesked torkad grekisk oregano
¼ kopp torrt rött vin, såsom Amethystos
1 kopp hackad italiensk plommontomat med juice
½ tesked Aleppo peppar eller cayenne
½ kopp lamm eller kycklingbuljong
2 msk persilja, hackad
6 ark fryst # 10 phyllo deg, tinat enligt anvisningarna på förpackningen
Grovt salt och nymalt peppar efter smak

För att förbereda lammfyllningen:

Värm 2 msk olivolja i en stor sautépanna på medelvärme. Arbeta i satser, krydda lammet med en nypa salt och lägg i pannan utan att tränga sig. Koka i ca 5 minuter, eller tills det är brunt. Rör inte förrän köttet börjar bli brunt. Ta bort det från värmen och skrapa i ett durkslag i en skål.

För att förbereda pajerna:

Förvärm ugnen till 350ºF.

Linjera minst 2 bakplåtar med pergamentpapper och placera ett galler på var och en. Avsätta. Håll phyllon under en fuktig handduk så att den inte torkar ut.

Lägg ett ark phyllo ut på en ren yta och använd en bakverkborste för att lätt belägga phyllo med en del av kvarvarande olivolja.

Med en liten, skarp kniv skär den oljade phyllon i längden i 5 lika stora remsor. Arbeta med en remsa i taget, placera cirka 2 matskedar av lammblandningen i degens övre hörn. Vik degens övre ände över lammet för att möta degens högra kant och bilda en triangel. Fortsätt vika triangelformen tills hela remsan har vikts och placera de färdiga pajerna på det beredda bakplåten.
När alla pajerna har gjorts, placera bakplåten i den förvärmda ugnen och baka i ca 20 minuter, eller tills de är gyllenbruna och skarpa. Ta ut den från ugnen och servera den varm. Serverar 5.

Vinrekommendation:

Botsacos förbereder detta recept med Amethystos Red 2008, som också är en utsökt parning för maträtten. Tillverkad av Cabernet, Merlot och den inhemska Limnio, dess björnbärs- och röda fruktsmak och torr finish kompletterar pajens krydda och sötma.

Nordgrekisk vinlista:

Kolla in dessa producenter för olika och läckra sippor.

Alpha Estate (Amyndeon): Cabernet, Chardonnay
Boutari (Naoussa): Xinomavro
Nico Lazaridi (Drama): Limnio, Cabernet, Merlot, Sauvignon Blanc
Domaine Gerovassiliou (Epanomi): Malagousia, Syrah
Domaine Porto Carras (Halkidiki): Syrah, malagousia, röda blandningar
Katogi & Strofilia (Metsovo): röda blandningar, rosé, mousserande, spårvagn
Kir-Yianni (Naoussa): Xinomavro
Pavlidis (Drama): Agiorgitiko, Cabernet, Limnio, Chardonnay
Tsantali (berg Athos): Assyrtiko, Athiri, Cabernet, Limnio

Ostar:

Ett utsökt utbud av get- och komjölkostar med olika texturer och smaker från
norra Grekland tillför dimension till lokala rätter. De är också fantastiska ätit vanligt med
bröd och oliver. Många av dessa ostar finns tillgängliga online för amerikanska konsumenter.
Medan vissa tillverkas i hela Grekland har specialiteter som Metsovone sitt ursprung i norr.

Batzos. Söt-sur, halvhård ost gjord av får- eller getmjölk.
Feta. Salt, smulig, lätt klibbig ost gjord av get- eller fårmjölk.
Kasseri. Semihardost. det är lite smärtsamt, gjort av fårmjölk.
Kefalograviera. Tangy, blekgul, hård ost tillverkad av ko- eller fårmjölk. Manouri. Mild, mjuk fårmjölksost.
Metsovone. Rökt hård ost. Petroto. Hård komjölkost pressad mellan två stenar.
Telemes. Som feta, men tillverkad av endast komjölk.

För fler grekiska vinval från verkställande redaktör Susan Kostrzewa, Klicka här .