Vinets transformativa kraft har gjort rätter som coq au vin , nötkött bourguignon och cioppino tidlösa klassiker. Dess mångsidighet med både söta och salta ingredienser gör den oumbärlig i köket.

Varför laga mat med vin?

Det finns mer att laga mat med vin än hur smakerna smälter samman med andra ingredienser. Tänk på hur värme påverkar vinet för att erbjuda sin bukett, och även hur alkohol interagerar med andra ingredienser.

Dessa egenskaper är det som skiljer vin och alkohol i matlagning, i motsats till alkoholfria vätskor. Det rekommenderas ofta att grilla med vin snarare än vatten, juice eller lager eftersom vin kan lösa upp både olje- och vattenlösliga föreningar.

Medan för mycket sprit kommer att dominera en maträtt, hjälper rätt andel att få fram spännande dofter och smaker. Så kan vin ge en mer komplex och koncentrerad smak till nötköttgryta eller ångade musslor.

Oavsett vad du gör, undvik 'matlagning av viner' i stormarknaden till varje pris. Många har onödigt tillsatt salt, socker och konserveringsmedel, och de ger inte betydande kostnadsbesparingar jämfört med riktigt vin.

Det kan också hjälpa till med konsistens av rätter: I fondue, till exempel, förhindrar vin att ost blir stram eller tar fast. I detta fall binder vinets vinsyra med kalciumet för att förhindra koagulation. (Tips: Om du har en koagulerad ostsås, försök att lägga till lite vin.)

Du behöver inte laga mat med samma vin som du får med maten, men det borde vara något du skulle dricka. Kvaliteterna i dåligt vin kommer att accentueras av tillagningsprocessen. Omvänt kommer ett bättre vin inte nödvändigtvis att göra en bättre maträtt som standard, eftersom många av dess subtilare komplexitet går förlorade eller förändras under tillagningsprocessen.

Oavsett vad du gör, undvik 'matlagning av viner' i stormarknaden till varje pris. Många har onödigt tillsatt salt, socker och konserveringsmedel, och de ger inte betydande kostnadsbesparingar jämfört med riktigt vin.

När vinkockar koncentreras dess sockerarter och syror. I salta rätter ska du undvika 'jammy' röda och torra vita, som kan bli sirapiga och obalanserade.

Torra röda eller vita viner (mer om det nedan) är bäst för matlagning i de flesta applikationer, även om det finns desserter som kräver sött vin. Leta särskilt efter de som är medelstora till fylliga med god syra och liten eller ingen ek. Mycket ekiga viner kan bli bittra när de kokas.

Prova att vispa en touch av vitt vin i dina äggröra innan du lagar mat / Foto av Meg Baggott / Styling av Julia Lea

Bränner all alkohol av när du lagar mat med vin?

Det är viktigt att komma ihåg att när du lagar mat med vin så finns det alltid alkohol. Alkohol har en lägre kokpunkt än vatten (173 ° F mot 212 ° F), så vissa kommer att avdunsta snabbare än andra vätskor i en skål. Emellertid binder alkoholmolekyler också med vattenmolekyler, vilket betyder att de inte alla försvinner magiskt vid 173 ° F.

Tiden är det som verkligen driver alkohol ur en maträtt. När du avfettar en panna eller flambéer en efterrätt bränner ungefär 25 procent av alkoholen omedelbart, men dessa snabbvärmetekniker lämnar de återstående 75 procenten av alkoholhalten intakt.

När du bakar som en del av en maträtt, simmar eller rör om i en annan vätska (allt vid en högre temperatur än alkoholens 173 ° F kokpunkt), reduceras alkoholhalten till ungefär 40 procent efter 15 minuters tillagning. Emellertid börjar avdunstningen att avta efter detta och minskar med endast cirka 5 procent för var 15: e minut tillagning under den första timmen.

Avdunstningen saktar ner ytterligare under den andra timmen, när det nu tar ungefär 30 minuter att minska den totala mängden alkohol med ytterligare 5%. Men efter cirka 2,5 timmars bakning, stekpanna eller kokning av en skål med en alkoholhaltig bas, bör alkoholhalten vara försumbar, med minst 95% kokt ur skålen.

Krydda efterrätter eller drycker genom att reducera rosé med socker och rosa pepparkorn / Foto av Meg Baggott / Styling av Julia Lea

Vilka rätter gynnar vinet?

Medan rött eller vitt vin är känt för att gynna soppa, gryta, sås och en smör, kan antingen också användas som poachingvätska för ägg eller fisk. Du kan också använda den för att ånga skaldjur och laga pasta. Prova att koka spagetti i rött vin och kasta den med lite sauterad vitlök, smör, parmesan och pinjenötter.

Även i traditionella rätter kan vita och röda viner vara utbytbara. Tupp med Riesling är lika utsökt som tupp i rött vin och köttgrytor kan få ljusare smaker när de kokas i vitt vin i motsats till rött.

Prova risotto med rött vin istället för vitt för både färg och djupare smak. Provences populära köttgryta, gryta , görs vanligtvis med rött vin för nötkött, vitt för lamm.

Tips: Frys kvarvarande vin i iskubbrickor för enkel användning. Minskningen av kvalitet kommer inte att märkas i den sista maträtten. Förvara de frysta kuber i en lufttät fryspåse tills den är klar att användas.

När det gäller efterrätt kan vin användas på fruktsallader och för att macera eller pocha frukt. Den kan också användas som basvätska i gelatiner, tranbärsås eller reduceras och rörs om i vispad grädde.

I skummande sammansättningar som vin vaniljsås zabaglione (även känt som zabaione eller sabayon), vinets surhet och alkohol hjälper till att separera äggulorna i deras komponentmolekyler som täcker luftbubblorna i skålen och stabiliserar dem för ett skummare resultat, enligt livsmedelsforskare Harold McGee .

Matlagning med vitt vin

Tänk på vitt vin som ett tillskott för citrus eller lätt buljong. Var inte rädd för mycket skarpa viner, eftersom deras ljusstyrka vanligtvis är välkommen i den sista maträtten. Dessutom kan du byta ut vitt vin mot rött i grytor och smör.

Som fondue visar, fungerar vitt vin bra med mejeriprodukter. Använd vin istället för en del eller hela vinägerna i klassisk stil Vitt smör och Béarnaise såser gör dem mindre sura och mer komplexa. Vin ger också djup till och skär upp rikedomen i gräddbaserade såser. Du kanske till och med vill försöka vispa lite vitt vin i dina äggröra eller omelett innan du lagar mat.

Hur olika matlagningsmetoder förändrar smak av mat

Matlagning med rött vin

Rött vin kan komplettera nötkött, fläsk eller kalvkraft. Det är särskilt användbart när du vill uttrycka en balans mellan frukt och smak, och vinets naturliga syra kan hjälpa till att temperera rikare smaker.

Tänk på att tanninerna i rött vin koncentreras under tillagningen. I allmänhet kommer detta inte att vara ett problem eftersom tanninerna binder till skålens proteiner och inte kommer att överväldiga, men känner till din skål. Du ska känna dig bekväm med att använda en mycket garverad röd i nötköttgryta, men undvik den i tranbärssås. När allt annat misslyckas kan tillsats av lite smör hjälpa till att jämna ut tanninerna.

Minska rött vin till en sirapliknande konsistens och dra nytta av dess intensifierade smak och färg. Du kan blanda det i ett sammansatt smör för att använda ovanpå biffar, vispa det i en salladsdressing, kasta den med grönsaker för rostning och rör om den till ricotta för blint. Och på den sötare sidan av saker, gör rött vin underverk med bär och choklad.

Matlagning med Rosé

Matlagning med rosé kan ge några av egenskaperna hos både vitt och rött vin, vilket gör det särskilt lämpligt för lättare kött. Prova rosé när du avfettar en panna fläskkotletter och äpplen, eller pochera vit frukt i den för att ge dem en delikat färg.

För en mångsidig sirap för desserter, frukt eller cocktails, reducera rosé med socker och rosa pepparkorn.