I sitt hjärta är whisky en jordbruksprodukt, gjord av spannmål som korn, majs, råg och vete. Men hur dessa grödor för närvarande odlas kan ta en ekologisk vägtull: Flera studier har funnit att hälften av det kvävegödselmedel som tillförs odlingsmark går förlorat till ekosystemet. Enligt United States Environmental Protection Agency , är den resulterande näringsföroreningen ett av USA:s mest utbredda och kostsamma miljöproblem, vilket försämrar vatten- och markkvaliteten. Och den kemiska föroreningen är bara toppen av isberget.

Det traditionella monokultursystemet där dessa spannmål finns brukade leder ofta till jorderosion och nedbrytning, utsläpp av kol från marken till atmosfären och överutarmning av farligt krympande grundvattenresurser – en allvarlig fråga över hela landet som nyligen undersöktes i en månader lång undersökning av de New York Times . Rapporten fann att 'många av akvifärerna som försörjer 90% av landets vattensystem ... håller på att utarmas allvarligt.' En separat studie, publicerad i Jordens framtid 2021 hävdar vidare att för att upprätthålla hållbarhet kan vattnet som används för att bevattna majs och höstvete behöva minskas med så mycket som 45 %.

Whiskyproduktion kan representera bara en droppe i denna ohållbara spannmålshink, men med runt 30 000 fall produceras i USA per år, kommer de skadliga effekterna verkligen att stämma. Är det möjligt att gröna produktionen av whisky på ett meningsfullt sätt som flyttar nålen?

En handfull hantverksdestillatörer tror att svaren kan hittas med Kernza, ett hållbart spannmål med en distinkt smak. Men vad är egentligen möjligt, och finns det nackdelar? Vi undersöker.

Du kanske också gillar: Vad betyder 'hållbara sprit'? Dessa destillatörer har ett svar

Första saker först: Vad är Kernza?

Kernza är en avlägsen kusin till vete och en domesticerad version av mellanliggande vetegräs, som är en vild växt med ursprung i Europa och västra Asien. Jordinstitutet , den Kansas-baserade forskningsorganisationen som varumärkesskyddat Kernza, domesticerar spannmålen genom att selektivt föda upp generationer av växter för att öka skörden, fröstorleken och sjukdomsresistensen, vilket skenbart kan göra det till en praktisk gröda för bönder runt om i världen. Förhoppningen är att använda Kernza i produkter som bakverk, processade livsmedel, öl och sprit.

Till skillnad från ettåriga grödor som majs, vete och korn är Kernza ett flerårigt korn, vilket betyder att det växer tillbaka varje år. Fleråriga grödor är fördelaktiga för miljön eftersom de bättre skyddar marken från erosion, binder mer kol än ettåriga grödor och anses vara mer torktoleranta och kräver ofta mindre bevattning. Fleråriga grödor minskar också mängden kväve från gödselmedel eller organiskt material som läcker ut i jorden.

'I Minnesota har mellanliggande vetegräs [Kernza] till och med visat sig effektivt avlägsna nitrat från grundvattnet, vilket framhäver dess potential att skydda vattenkvaliteten,' Peter Kleinman , säger markforskare och forskningsledare vid US Department of Agricultures Agricultural Resource Service i en intervju för USDA:s Under the Microscope.

Byrån har studerat Kernza som ett potentiellt alternativ, eller mer troligt, tillägg till vanliga ettåriga spannmål på grund av de fördelar det ger som en flerårig gröda. Även om Kleiman ser möjligheter till expansion, säger han att det är 'osannolikt att helt ersätta spannmålsgrödor som vete eller korn.'

När det gäller tillväxt delar Kernza de flesta likheterna med höstvete, ett annat sval säsongssäd. Den planteras ofta på sensommaren och tidigt på hösten och skördas sedan under de varmare månaderna. Ett fält av Kernza liknar präriegräs, men varje stjälk är toppad med en klunga korn. Dessa fröhuvuden är 25 till 50 % mindre än storleken på vetebär och ger ungefär en tredjedel av vad konventionellt vete gör. Det är därför det fortfarande är en nischgröda, med endast cirka 4 000 hektar odlade kommersiellt i USA jämfört med de mer än 37 miljoner hektar odlat vete. Kernzafälten är främst belägna i Upper Midwest, Central Plains och Intermountain West, med Kansas, Minnesota och Montana.

'Det är ett unikt, nötaktigt korn', säger Tammy Kimbler, kommunikationschef för The Land Institute. 'Det är sitt eget spannmål - det smakar inte som något annat.'

Du kanske också gillar: Kan miljövänliga förpackningar lösa spritindustrins hållbarhetsproblem?

En miljöfördel

Kernzas främsta överklagande är dess fördelar för vatten- och markhälsa. 'Den håller ihop jorden med ett djupt rotsystem', hävdar Kimbler. 'Den binder kol i jorden, vilket är något man är mer van vid att höra talas om med skogar.'

Det beror på att Kernza-rötter kan vara över 10 fot långa, jämfört med veterötter, som har en genomsnittlig längd på tre fot. Kernza drar också lättare upp fukt med sina långa rötter, vilket ger lättare tillgång till grundvattenytan och mindre behov av ineffektiv bevattning. Dessutom kan Kernza dra fördel av nederbörd under extrema väderhändelser, eftersom dessa djupa rötter kan förhindra att jord sköljs bort. Kernza kan till och med använda kvävegödselavrinning, vilket hjälper till att upprätthålla vattenkvaliteten i närliggande floder. 'Kernza tar cirka 90% av kväveavrinningen och använder det, medan vete tar 40% och majs tar 45%', säger Kimber.

Tidiga användare av spannmålet säger att det har mycket lovande. En är Greg Lancette, mästerdestillatören och ägaren till Minnesota-baserade Återuppliva destillering . 'Säd som majs och korn, [som är] mer normala korn av näbbtyp, tar mycket vatten att producera', säger han. 'De är inte särskilt torktoleranta, och de blir svårare att odla när värmen blir mer intensiv. Jag tror att fleråriga grödor är framtiden för spannmålsproduktion.'

En ny smak

Det är svårt att göra direkta jämförelser, smakmässigt, mellan Kernza och andra spannmål. Det beror på att anhängare säger att det är genuint unikt. Även om den innehåller söta toner, är Kernza mindre söt än de flesta bourbons, säger Stan Von Strohe, ägare och operatör av Kansas-baserade Smoky Valley Distillery , som släppte sin Kernza-whisky i år. Den levererar också kryddade toner, säger han, men inte lika starka som de flesta råg.

Samtidigt beskriver Jon Kreidler, grundare och chef för Wisconsin-baserade Tattersall Distilling, destilleriets nydebuterade 100 % Kernza-whisky som 'en subtil nötighet' med 'nästan konjaktoner.'

'Du får den igenkännliga rågkryddigheten, och du får också en del av den mjukhet i gommen du kan förvänta dig av en vetewhisky', fortsätter Henry Tarmy, medgrundare och VD för Kaliforniens destilleri Ventura Spirits , som producerar en åtta månaders gammal Kernza whisky. 'Sedan har du några smakelement som är unika för Kernza - det är lite gräsigt och förvånansvärt sött och blommigt också.'

Chris Anderson-Tarver, chef för destilleriet Denver Distillery , säger att smaken är ett stort försäljningsargument. Denvery Distillery lagrar för närvarande en Kernza-whisky som han hoppas ska vara klar till nästa sommar. 'Vi kände att det fanns en trevlig mellanväg som Kernza erbjöd', säger han. 'Det är inte lika känsligt som vetedestillat, men det är inte lika starkt som råg. Vi är spännande att se vad [den lagrade whiskyn] erbjuder när det gäller smaker.'

Utmaningarna som Kernza Whisky står inför

Men Kernza är inte en magisk kula för hållbar whisky. Inte bara kan det vara svårt att hitta, Kernza kan vara 'löjligt dyrt', säger Von Strohe. Till exempel kostar en 50-pundspåse med fullkorn Kernza 200 USD från Minnesota-baserade startup Perennial Pantry. I jämförelse, kör samma mängd vetebär från Michigan-återförsäljaren Country Life 50 USD .

För att bekämpa prisfrågor väljer många destillerier att blanda Kernza med andra spannmål. Mash räkningar varierar beroende på destilleriet: Till exempel, Ventura Spirits använder 50% Kernza och cirka 40% råg, med resten är mältat korn. Revive Distillings majoritet-Kernza-mäsk innehåller också hirs, sorghum och havre, medan Smoky Valley Distillery lutar sig mot en blandning av Kernza och majs.

Bortsett från priserna kan Kernza också vara svårt att fräsa. Kernza-korn är ungefär en fjärdedel till hälften så stora som vete, med en hög proteinhalt som ofta gör mäsken tät. Sammantaget gör detta Kernza mer utmanande att arbeta med än traditionella spannmål.

Av alla dessa skäl verkar det verkligen oundvikligt att Kernza whisky till stor del blir dyrare än traditionell whisky. Till exempel den 100% Kernza whiskyn från Tattersall Distillering har ett rekommenderat pris på 80 USD. Operationens raka rågwhisky kostar mindre än hälften av det till cirka 35 dollar.

Du kanske också gillar: 4 hållbara whiskyar att höja på jordens dag

Ser fram emot

Trots dessa utmaningar känner många producenter att Kernzas potentiella miljöfördelar gör det värt att investera. 'Det finns en väldigt viktig roll att spela av företag som vårt för att få ut det och skapa en marknad för det', säger Ventura Spirits VD och medgrundare Henry Tarmy.

Förhoppningen är att när producentens och konsumenternas efterfrågan på Kernza-produkter ökar, kommer fler bönder att bli tvungna att odla grödan, vilket i sin tur kan öka utbudet och minska kostnaderna. Samtidigt skulle destillatörer till synes finslipa sina tekniker för att arbeta med spannmålen.

'Den första dagen var tuff', medger Anderson-Tarver om sin erfarenhet med Kernza. Han hade få kamrater att jämföra anteckningar med, och inte mycket böcker att rådfråga om hur han skulle hantera de vändningar som spannmålen kastade honom. 'Men det blev successivt lättare', säger han - och snabbare än väntat. Efter att ha producerat sex omgångar av Kernza-mäsk är Anderson-Tarver övertygad om att han har en bra sak på gång. Det bådar gott för framtiden. 'Vi känner att vi har det nere', säger han.