Grönsaker är luriga saker. Deras smakprofiler skiljer sig vilt när de serveras råa, rostade eller kokta med öppen eld. För att bättre navigera i deras formförskjutande och ibland utmanande smaker frågade vi Patrick Cournot och Alexis Percival, dryckechefer vid New York Citys Ruffian Wine Bar & Chef's Table , om hur man får veggie-parningar att fungera.

Sparris & kronärtskocka

Tänk på detta ... Cournot och Percival förklarar att de grupperar dessa två eftersom båda har cynarin, en kemikalie som gör att vin smakar sötare.

Prova med ... Torra vita viner med stenfrukt undertoner från Alsace och Österrike.

Men håll dig borta från ... Röda viner, fyllda ekade vita eller torra, garvade orange viner.

Sötpotatis

Tänk på detta ... Eftersom sötpotatis är naturligt, bra, söt och ofta beredd med bakningskryddor, letar sommarna efter vin med gott om krydda för att matcha, plus tillräckligt med syra för att uppdatera gommen.

Prova med ... Rund, saftig Chardonnay från Jura eller vitt vin från Rioja. Om sötpotatisen är kryddig, gå till ett torrt, funky mousserande vin som en naturligt mousserande (pét-nat, för kort).

Men håll dig borta från ... Mycket torra eller lätta viner, som sannolikt skulle smaka tunt och intetsägande.

Arugula

Tänk på detta ... Denna peppargröna gör en mer komplex sallad än mildare sallader, vilket ger parningar med tillräckligt med zing för att stå upp mot greenerna, men inte överväldiga dem.

Prova med ... Lätta, skarpa viner från Sancerre , Vouvray eller Muscadet i kombination med Pecorino och citron. Om osten är åldrad, gå med en extra brut eller noll dos Champagne.

Men håll dig borta från ... Något rött, vilket gör att arugula smakar bitter, men en rosé med fruktig intensitet och struktur kan fungera. Prova Abbatucci från Korsika eller Stilianou från Grekland.

Hur man parar vin med (nästan) vad som helst

Äggplanta

Tänk på detta ... Aubergine fungerar som en svamp för kryddan. Cournot och Percival säger att man tar hänsyn till kryddor och parar djärvt.

Prova med ... Medelhavsvita viner, som Ribola från Grekland, med djärva, nötiga fikon- eller plommonfärger, sicilianska vita och, om du hittar det, Pošip från Kroatien. Syditalienska röda fungerar också alltid.

Men håll dig borta från ... Duon säger att det inte finns några nej-nr med äggplanta själv, så länge du är uppmärksam på maträtten som helhet.

Morot

Tänk på detta ... Paret rekommenderar uppfriskande, sura viner med råa morötter i sallader eller slaver. När de rostas eller stekas kan de ta på sig köttiga egenskaper och bör paras i enlighet därmed.

Prova med ... Fylliga tappningar av Marsanne, Roussanne och Viognier är uppenbara val med rostade morötter för deras orange-liknande syra. Sancerre, Vouvray och österrikiska Grüner Veltliner ger en salt smak till råa morötter.

Men håll dig borta från ... Mycket torra viner sötman i morötter kan få vinerna att smaka platta och tråkiga.