Parningar: Hors D’Oeuvres That Sparkle
Läckra bett att tjäna medan du smuttar på bubbla kan sträcka sig långt bortom ostron och kaviar.
Min idé om en fantastisk cocktailparty inkluderar inte cocktails: Det kräver champagne och mycket av det, tillsammans med ett intressant utbud av spännande hors d'oeuvres. Ostron gör en fin match, särskilt små söta som Kumomotos. Breda lockar av Parmigiano-Reggiano-ost är en annan klassisk parning, liksom kaviar, vilket är särskilt trevligt på helvete-blinis med crème frâiche. Men det är kul att utforska andra alternativ också.
Traditionell visdom berättar för oss vad vi inte ska servera med de mousserande grejerna: allt för starkt smaksatt, med citron, vinägrett, vitlök och starka kryddor som stora syndare. Den verkliga nyckeln till att göra mat kompatibel med Champagne är subtilitet. Du kan lägga lite citron i en marinad eller lägga i en touch av vitlök utan att förstöra parningen. Anpassa ett recept som kräver paprika genom att endast använda en fjärdedel av den pepparmängd som efterfrågas, byt sedan ut ytterligare en hälft med selleri för crunch och runda ut den med lite hackad mild frukt.
För smaker som är kompatibla med mousserande viner, läs de beskrivningar som används av erfarna smakprovare (se utgåvan i handboken för ett bra urval) och införliva dessa smaker - bland annat vanilj, mango och bröd - i din matlagning. Tänk dock på att som för alla parningar med mat och vin, att använda för mycket av en smak kommer att överväldiga och maskera vinet.
I sommar var jag en av domarna i en parningstävling Champagne-and-hors-d'oeuvres ombord på några spektakulära båtar i Newport, Rhode Island, sponsrad av tidningen Showboats International och Charles Heidsieck Champagne, och det gav utmärkta exempel på vad man skulle göra —Och vad man inte ska göra. Kockar från de dussintals båtar som anordnades för den årliga utställningen - som alla är tillgängliga för charter, några för upp till $ 100 000 per vecka - ombads att föreslå menyer, med åtta rätter valda för tävlingen. Några av kockarna utvecklade sina recept baserat på vinbeskrivare som de hade fått av evenemangsarrangörer snarare än sina egna smaklökar, vilket gav några udda kombinationer (t.ex. ryckfläsk med lavendel) som helt utplånade Champagne.
Vinnarna å andra sidan uppmanade vissa ingredienser som man normalt inte skulle tänka på, i kombinationer som var tilltalande och någonsin så passande med libations: lammkotletter med balsamvinäger och mangotutan tonfisk tartar med rädisa, mango och persilja potatischips en “Nantucket Bucket” med hummer, räkor, sparris, Gruyèreost, svamp och pignoli, serveras på toast. Domarnas favorit var en kombination av räkor, mango, gröna chili, koriander, vitlök, parmesanost, pignoli och blå majs.
I slutändan hänförde sig inte båtens storlek till de vinnande recepten (en glad tanke för oss utan herrgårdar och kökspersonal). Tredje platsvinnaren Bridgett Campbell är kock och första styrman ombord på motorseglaren Blue Eagle, som har tre små stugor och ett matkök, och är kapten av sin man. Andra platsen gick till Daniel Escarament på båten Cookie Monster på $ 35 000 per vecka, en bredstrålad bekväm båt med rum på storleken som du skulle se i ett hus. Och den vinnande kocken Kimberly Hicks var på sin jungfrufärd ombord på Eastern Star, en ombyggd kommersiell båt med husbåtliknande utseende som charterar som ett flytande värdshus (recept följer).
Traditionen kräver att de lättaste icke-vintage-champagnerna och tomteblossen ska serveras före middagen: vanligtvis färskt och elegant nonvintage-brut, blanc de blancs eller Prosecco. Men om du använder livligare ingredienser i dina hors d'oeuvres - speciellt om ditt champagnefest är ett mål i sig själv snarare än ett sätt att fördröja tiden till middagen - kan du få in mer kraftfull vintage Champagne och blanc de noirs. Och om du betonar sötare smaker, fungerar vissa roséer och demi-secs bra. Skål!
| Lammkotletter |
| Från kocken Daniel Escarament från båten Cookie Monster Man tänker inte ofta på lammkotletter som hors d'oeuvres, men ordentligt franska ribbkotletter kommer med sina egna handtag. (Be din slaktare att göra detta åt dig.) Kombinationen av lite söta och svagt sura smaker i detta recept passar perfekt för torra men ändå lite fruktiga champagner. Champagnerekommendation: Prova en ung vintagechampagne med denna maträtt, som den strama och skarpa Veuve Clicquot Ponsardin Reserve Brut 1995.
Förbered marinaden av citronsaft, balsamvinäger, olivolja, vitlök, salt och peppar. Marinera lammkotletter, nedkylda, minst två timmar. Kasta marinaden. Pan-sår lammkotletterna i en medelhög stekpanna till snyggt brunad och rosa inuti. Ordna på tallrik. Garnera med rosmarin. Servera med mangochutney. |
| Grön chili och korianderpesto med räkor och mango i blå majskoppar |
| Från kocken Kimberly Hicks från båten Eastern Star Detta vinnande bidrag i Newport-tävlingen visar hur traditionella förbehåll kan kastas ut genom fönstret när det gäller champagneförstärkande hors d'oeuvres. Champagnerekommendationer: En medelstor, jäst-toasty champagne som Charles Heidsiecks 1995 Mis-en-Cave Brut gnistrar vid sidan av denna färgglada maträtt. För fyllning:
För kopparna:
Att göra fyllning: Blanda parmesanost och vitlök i en matberedare tills den är blandad. Tillsätt chili, pinjenötter, persilja, koriander och okiv oljeprocess för att släta pasta. Hacka räkorna grovt och kasta dem med pesto. Täck över och kyl i minst en timme. Förvärm ugnen till 350 ° F. Sprid räkblandningen jämnt på en plåt och baka, oavtäckt, cirka 10 minuter. Ta bort och låt svalna. Blanda tärnad mango när den når rumstemperatur. Att göra koppar: I en stående mixer eller för hand, slå gräddeost och smör tills det är mjukt. Slå i torra ingredienser, men var försiktig så att du inte överanstränger. Belägg tre mini-muffinsformar (36 koppar) med nonstick-matlagningsspray. Placera en jämn matsked av blå majsblandningen i varje beredd kopppress för att belägga botten och sidorna med deg. Du bör ha tillräckligt med deg för att göra minst 36 koppar. Baka i en förvärmd ugn på 350 ° F i 20 minuter. Ta bort och låt svalna. Att montera: Rulla räkblandningen i små bollar och lägg i koppar (eller helt enkelt sked blandningen i kopparna). Garnera med färska korianderkvistar. Gör cirka 36. |
| Parmesan Sand |
| Anpassad från ett recept i Hors d'Oeuvres av Eric Treville och Victoria Blashford-Snell (DK Publishing, NY, 1999) Dessa rika sabelar - en korsning mellan kakor och kex (vad britterna skulle kalla salta kex) - låter dig samla parmesan och Champagen, en match gjord i himlen. Champagnerekommendation: Parmesan-sables förbättras praktiskt taget och sparkler vi gillar Chandons NV Reserve Brut från Kalifornien.
Lägg mjöl, smör och ostar (reservera 2 matskedar parmesan) i en matberedare tills blandningen bildar en deg. Tillsätt lite kallt vatten (1 tsk åt gången), om det behövs, för att bilda en boll. Rulla ut på en mjölad yta till en tjocklek på 1/4 tum. Klipp ut i dekorativa former med bakverk (prova stjärnor, hjärtan eller diamanter). Placera former cirka tre fjärdedelar av varandra på två pergamentfodrade bakplåtar. Kyl till fast (cirka 30 minuter). Förvärm ugnen till 350 ° F. Pensla kablar med äggblandningen och strö över kvarvarande parmesan. Baka till guldbrun, ungefär 10 minuter. Kyl på ett trådställ. Servera varm eller vid rumstemperatur. Gör 40. |
| Tantalizing Tuna Tartare with Parsley Potato Chips |
| Från kocken Bridgett Campbell från båten Blue Eagle. Detta recept, som kommer att fungera med en rad champagner, kan användas som en hors d'oeuvre-toppning, ett dopp eller till och med en lunchsallad. Champagnerekommendation: De köttiga smakerna av tonfisk kan stå upp till en rosé, som Delbecks NV Heritage Brut. För tartaren:
För marker:
För att göra tartar: Skär tonfisk i 1/2-tums kuber. Blanda tonfisk, selleri, rädisor, kycklingbuljong, persilja, lök, salt, peppar och mangochutney i en medelstor skål. Kyla. För att göra flis: Förvärm ugnen till 500 ° F. Riv potatis i en medelstor skål. Tillsätt persilja, salt och peppar och blanda väl och pressa ut vätska. formas till en stock som är ungefär 2 tum i diameter. Vik in i vaxpapper och kyl i minst 30 minuter. Förbered 2 eller 4 bakplåtar med nonstick-matlagningsspray. Skär potatisstammen i cirklar, så tunn som möjligt. Ordna i ett lager på bakplåtar. Baka till skarpt och gyllene. Du kan montera detta som en formell hors d'oeuvre, skedar en del av tonfiskblandningen på varje chip, eller servera tonfiskblandningen på varje chip, eller servera tonfiskblandningen i en skål med chips på sidan. Gör cirka 3 dussin individuella hors d'oeuvres. |
