Nyheter

Grisstek

FÄ

Portland, Oregon

Naomi Pomeroy, kock / ägare, är något av en auktoritet för grisstek. Pomeroy vann grisrostningstävlingen Cochon 555 i Portland i mars och var domare vid tävlingen i New Orleans i maj. Där matade hon 30 anställda och domare, 'eftersom kockar aldrig vill äta sin egen mat.' Och medan 'det är inte min stil att anpassa något', riffade grisrätten hon skapade på Buffalo wings.

Pomeroy tog en mjölkmatad suggris och gnuggade den med agnar från chili i den närliggande Tabasco-anläggningen, tillsammans med farinsocker och kryddor, och rostade sedan grisen i 9-10 timmar. Resultatet: kryddiga fläsksmörgåsar toppade med krispig grishud, blåostsås och sellerispån.

Medan vin inte parades ihop med skålen vid tävlingen, skulle BEASTs sommelier David Round se en rosé för en sådan parning: Château de Trinquevedels 2010 Les Vignes d'Eugène från Tavel. ”Det här är en rosé av rödvinsdrycker och passande namngiven, eftersom Trinquevedel betyder” kalvhammare ”eller” plats där kalvkött slaktades ”... vingårdens byggnad var en kalvköttbearbetare, säger Round. 'Det här har mycket rik röd frukt, och medan den är torr, borde den kunna hålla sin egen kontra en så kryddig, vinäger maträtt.'

Så varför har grissteg blivit så populära? Pomeroy säger, ”Det finns mycket intresse för arvsvin just nu, [och] hur viktigt det är att odla arvsraser. De förstörs så snabbt med kommersiell avel i massor. Dessutom är de mjölkmatade, som aldrig har fått kornmat, så läckra. ”

Pomeroy citerar också ekonomiska faktorer. 'Efter att ekonomin hade kommit igång började folk ta [slakteri] -kurser på [Portland] Meat Collective', säger hon. ”Det läggs tonvikt på att använda hela djuret. Dessutom matar [grisstek] många människor. Och det får människor tillsammans. ”

Läs mer om BEAST.

Craigie on Main

Cambridge, Massachusetts

'Vad tycker du inte om grillat fläsk?' frågar Tony Maws, kock / innehavare. 'Jag vet att vissa tycker att de har fått nog av fläsk, men jag tycker att de är galna.'

Confit and Roasted Milk-Fed Pig's Head kommer med Peking-pannkakor, pumpa-sambal och boudin noirhoisinsås för doppning. 'Tanken är att du rullar upp ärmarna, dyker in med fingrarna, drar av köttet och njuter!' säger Carl York, chef och sommelier.

Undrar du vad vinpar med grishuvudet? 'Vi föreslår en vacker schweizisk vit från Cave les Ruinettes som är torr,' säger York. För en röd parning ser York ut mot Beaujolais, särskilt den ”fantastiska” Lapierre 2010 Morgon.

Läs en fråga med Kock Herbet.

Läs mer om Craigie on Main.

Bar

Boston

Troquet's Roast Suckling Pig är en signaturrätt, med sin perfekta vinpartner som en Châteauneuf-du-Pape.

'Vi förbereder varje del av grisen på olika sätt', säger chefskock Scott Hebert. 'Vi confiterar en del av det, och vi stekar eller sårar de andra delarna, så komplexiteten hos en Châteauneuf-du-Pape fungerar vackert.'

Öl- och spritälskare har också alternativ för grisparning: ”Vi är en vinfokuserad restaurang”, säger Hebert. ”Men ett kubansk Manhattan med mörkt rom istället för Bourbon skulle vara salt och komplicerat. För ölfans parar Corsendonk Brown Ales rostade malt och belgisk jäst vackert med fläsk- och sellerirotkålsallad. ”