Nästan tio år efter att ha avslutat sitt berömda matställe i Atlanta öppnade Seegers prisbelönta kock Günter Seeger nyligen sin nya restaurang, Günter Seeger New York , i Manhattans West Village. I denna nya satsning har han två huvudfokuser: att ändra sättet att äta på och bygga ett tempel av tyska viner i New York City.

Är du glada över att laga mat igen?

Jag har alltid velat komma tillbaka till restaurangen. Detta är vad jag gör.

På din restaurang i Atlanta sa folk att din matlagning var före sin tid. Är du igen före kurvan i New York?

Jag är fortfarande kär i mitt yrke. Jag känner mig ansvarig för att behålla sin integritet och respektera dess historia och traditioner. Men vi behöver inte gå in på dessa galna, helt överdrivna stilar som människor sedan kallar samtida. Jag känner till trenderna och har sett köket förändras dramatiskt sedan början av 1970-talet. Det du ser idag är ett överteknologiskt, överdesignat kök, och det har jag inget intresse av. Jag kommer att gå tillbaka till ett mycket naturligt kök där jag har en produkt och gör så lite åt det som möjligt. Jag arbetar med att hjälpa bönderna där ute. Jag vill känna igen vad som finns på min tallrik.

Hur påverkar din Black Forest-barndom detta?

Det är grundläggande. När du växer upp där jag gjorde, lämnar det dig en enorm mängd kunskap och kärlek. Vi lever i en marknadsdriven, surrealistisk värld där 'gård till bord' är en trend - men är det inte normalt? Mitt arv är naturligtvis en del av det.

Du lagar inte tysk mat, så varför förkämpar du tyskt vin?

Ur ett matperspektiv, och särskilt det mycket rena sättet att laga mat, finns det inget som tysk Riesling och folk glömmer att vi också har andra viner. Dessa moderna tyska viner är perfekta. Vårt arbete med dessa smaker kommer att spränga dig. Det är ett åtagande. Idag har vi en generation vinproducenter som förmodligen gör de renaste vinerna någonsin - helt torra, med fantastisk syra och otroliga smakprofiler. Det är bara vettigt för mig. Jag är tysk, låt mig visa dig vad vi har. Titta på Silvaner, Müller-Thurgau, jag vill visa mycket mer än bara Riesling .

Hur ska du presentera detta?

Min lista är helt annorlunda. Stora vinlistor är inte längre meningsfulla idag. De är opraktiska, enorma, svåra och tidskrävande. Jag vänder på det hela. Jag kommer att ha en sida vin, som är dagens meny —Detta betyder inte att vi inte har några viner. Vi kommer att välja och ändra det varje dag. Det kommer bara att bli en sida! Kan du föreställa dig hur lätt det är för en gäst att titta på?

Du säger att tyska vinproducenter har öppnat sina källare för dig. Kommer du att ha mogna årgångar?

ja! Ungt vin är alltid bra att börja en måltid med, men Grosse Gewächse, Tysklands grands crus, måste mogna. Vissa viner blir äldre, och det är fantastiskt att tyska vinproducenter har gjort det möjligt. Jag är överväldigad över att detta hände för oss.

Kommer detta att vara en spelväxlare för tyskt vin i New York?

Det är för mig. Jag kommer att fokusera på tyska viner och se hur det fungerar. Jag tror att det kommer att göra det. Jag vill göra ett riktigt uttalande. New York har blivit en vin-galen stad. Du kan hitta fantastiskt vin från vilken region som helst här. Men jag är engagerad i min plan.

Vad vill du att människor ska gå iväg med?

För mig är det mycket viktigt hur bra jag mår efter att ha ätit och druckit. Tyska viner med djup, integritet och syra är fortfarande på en nivå där de är vackra att dricka. Människor är mer intresserade än någonsin att hitta olika smakprofiler i mat och vin. Jag ger en upplevelse och tyska viner kommer att vara en stor del av det.