Frågor och svar med David Kinch, Chef-Proprietor, och Jeff Bareilles, Wine and Beverage Director, från Manresa
Manresa ligger vid basen av Santa Cruz-bergen och använder vin för att förbättra sin moderna Kaliforniens mat. Vinentusiast pratade med kockinnehavaren David Kinch och vin- och dryckeschefen Jeff Bareilles om restaurangens ständigt föränderliga maträtt till grönsaksgården och dess idylliska vinackompagnement.
Vinentusiast : Into the Vegetable Garden-skålen är en vacker komposition. Vad var din inspiration att skapa den?
David Kinch: Det är en maträtt som symboliserar vårt [exklusiva] förhållande till Love Apple Farms, de odlar alla våra egna grönsaker. Vad vi vill att skålen ska vara är en ätbar återspegling av vad som finns i trädgården just den dagen. Vissa tider på året kommer grönsaker att vara mer bräserade och fler rotgrönsaker kommer att vara närvarande, och på våren på sommaren blir det väldigt trädgårdsmässigt, med mycket råa löv och ömma skott.
VI. : Vad är det perfekta vinet för maträtten?
Jeff Bareilles: Mineralitet är nyckeln till framgången med detta vinpar. Jordens sammansättning vid Domaine du Salvards Cheverny Blanc-vingård är lera, kalksten och sand, ungefär som jordens sammansättning i Santa Cruz-bergen och mer specifikt Love Apple Farms, där grönsakerna till Into the Vegetable Garden odlas. Det andra är vinets surhet och hur det sammanflätas med skålens bittra, söta och saltkomponenter. Och slutligen, tillsatsen av Chardonnay till vinet (15%) avrundar det och gör det perfekt balanserat.
VI. : När du förbereder en provsmakningsmeny, hur ändrar du din kulinariska teknik för att skapa ett bättre vin-mat-förhållande?
DK: Vi skapar specifika rätter inte med ett specifikt par i åtanke, utan med det faktum att vi kommer att para ihop det med vin. Ibland hittar [Barielles] en matchning som fungerar riktigt bra, men det hjälper inte riktigt med [provsmakningsmenyens] flöde. [Han] kommer att fråga mig om jag kan ändra ordningen på disken, och jag försöker vara flexibel och göra det. Om det gör matprogressionen lite besvärlig, gör jag justeringarna i slutet.
VI. : Vilka köksredskap ska varje hem laga?
DK: En digital skala. Fler och fler recept försvinner från volymmätningar. Professionella kockar har alltid använt viktmätningar och inte volym. En digital skala som fungerar kostar ungefär $ 15– $ 20. Jag tycker att det är en bra investering för människor som lagar mat regelbundet. Och en skarp kniv. ”
