'Kanin är underdogen av proteiner', säger kocken Jenn Louis, en Portland, Oregon, anmärkningsvärd och en 2010 och 2011 James Beard 'Bästa kock Northwest' semifinalist. 'Jag tror att de flesta glömde bort hur utsökt kaninkött är, för att inte tala om, det är magert, anpassningsbart och hållbart odlat.' Rustikt raffinerat och själstillfredsställande, detta är det perfekta ackompanjemanget till en sval höstkväll.

Bräserad kanin med senap och fänkål

Recept med tillstånd Jenn Louis, kock / delägare i Lincoln Restaurant och Sunshine Tavern, Portland, Oregon

½ kopp senap i Dijon-stil
2 msk gula senapsfrön
1 ben i kanin, cirka 3 pund,
separerade i två ben, 2 främre kvarter
och 1 långt
Salt och nymalt peppar efter smak
2 msk rapsolja
1 medelstor lök, skuren i ½ tum tärning
1 fänkålslök, skuren i ½ tum tärning
2 timjan kvistar
1 rosmarinkvist
4 salvia löv
¼ kopp torrt vitt vin
2 koppar kanin eller kycklingbuljong,
eller lågnatriumbuljong
Mjuk polenta, för servering
Bräserade grönsaker för servering
Rostade morötter för servering

Blanda senap och senapsfrön i en liten skål. Krydda kanindelarna med salt och peppar. Täck kaninbitarna med senapsblandningen och lägg dem i en stor behållare. Täck och kyl ned över natten.

Förvärm en ugn till 325 ° F. Värm oljan i en stor, nonstick-stekpanna över en medium flamma. Tillsätt kaninbitarna och koka tills de är riktbruna, ca 2 minuter per sida, vrid bitarna försiktigt för att hålla så mycket senapsskorpa på kaninen som möjligt. Överför kaninen till en hållplatta.

Tillsätt lök, fänkål, timjan, rosmarin och salvia i stekpannan. Täck och koka på måttlig värme, rör om ibland tills grönsakerna har mjuknat, cirka 10 minuter. Tillsätt vinet och koka, skrapa de brunade bitarna från botten av pannan med en träsked. Tillsätt buljongen och koka upp den. Sätt tillbaka kaninbitarna i stekpannan och placera dem i grönsakerna.

Täck över stekpannan och steka kaninen i den övre tredjedelen av ugnen tills den är öm, cirka 50 minuter. Ta bort locket och stek i 10 minuter längre tills kaninbitarna är glaserade.

Överför kaninen till en hållplatta. Kasta örterna. I en stor kastrull på hög värme, tillsätt braiseringsvätskan och simma tills den har minskat med två tredjedelar, cirka 5 minuter. Krydda med salt och peppar och sätt tillbaka kaninen till såsen för att värma igenom. Servera i grunda skålar över polenta, med bräserade grönsaker och rostade morötter. Serverar 4.

Bräserad schweizisk chard med kummin och vitlök

Recept med tillstånd Jenn Louis, kock / delägare i Lincoln Restaurant och Sunshine Tavern, Portland, Oregon

6 msk olivolja
1 stor gul lök, halverad, skuren i tunna skivor
4 små vitlöksklyftor, skivade
1½ matskedar kummin, rostat och grovmalt
Nypa krossad röd paprika
2½ pund schweizisk chard, rengjord, blad skuren i ½-tums band, stjälkar tunt skivade
½ kopp kycklingbuljong
2 teskedar smör
Kosher salt, efter smak

Värm olivoljan i en kastrull på medelhög värme. Tillsätt lök, vitlök, kummin och krossad rödpeppar. Fräs i ca 5 minuter eller tills löken är genomskinlig men inte brun. Tillsätt schweiziska chardblad, stjälkar och kycklingbuljong. Rör om chardet när det kokar, cirka 10 minuter tills bladen är mjuka. Rör i smöret och saltet efter smak. Serverar 8.

Vinparning

'Precis som kanin är underdogen i köket, kan man göra ett mål för kommunen Saint-Aubin i Côte de Beaune som underdog i Bourgogne,' säger David Welch, kock Louis man och barchef på Lincoln Restaurant och Sunshine Tavern. . ”Och att förkroppsliga denna underdog-anda i perfekt form är vinmakaren Oliver Lamy ... Hans Hubert Lamy Saint-Aubin La Princée 2010 är en perfekt matchning med denna kaninrätt. Den har skarp syra med subtil citrus och stenfrukt som passar bra med subtila smaker från kaninen. ”