Steakhouse-köket och en internationell vinlista med fokus på boutique- och kultviner lockar både kött- och vinälskare Biff 954 i Fort Lauderdale, Florida. Vinentusiast knackade på restaurangens kokkonst för att berätta om den prisbelönta menyn och varför den 18 ounce Dry Aged Rib-Eye med en djärv California Cab eller åldrig Barolo anses vara hans perfekta parning.

Vinentusiast : Vad har varit din största vinuppenbarelse i år?
Jason Smith: Min kärlek och uppskattning av vin är uppenbar, men jag strävar alltid efter att utöka min kunskap om vin. Med bara 15 års provsmakning finns det fortfarande mycket för mig att uppleva. Med det sagt är varje nytt vin jag försöker en uppenbarelse eftersom jag för alltid är en elev av vin och mat och deras invecklade och lager. Jag kommer alltid att bli förvånad över de olika smakerna som åldras [vin] kan utvecklas: läder, mörka körsbär, rök, etc. När det sedan kombineras med rätt parning av mat, gör det vinet mycket bättre. Jag är ständigt imponerad av kvaliteten på det amerikanska vinet som produceras, särskilt kvaliteten på Napa- och Sonoma-viner, vilket jag tror överträffar sig själv varje år, men min största uppenbarelse i år är hur lättillgängliga och prisvärda de flesta européer har blivit. Det finns ett vin för varje tillfälle, varje måltid och varje smak, och jag kan inte vänta med att prova dem alla.

VI. : Vad dricker du när du är på tjänst?
JS: När jag inte är på jobbet dricker jag vanligtvis en Pinot Noir från Willamette Valley. Jag älskar Oregon Pinots och deras mångsidighet och smakdjup. Jag njuter av kryddig mat och mycket färska, lätta och ljusa smaker [i vin], så en fantastisk Pinot Noir kommer att få mig igenom det mesta av min måltid. Även efterrätt kan kompletteras med rätt Pinot: choklad och Torii Mor Pinot Noir passar mycket bra tillsammans.

VI. : Biff är självklart en grundpelare på din meny. Vilka är dina favoritparningar för köttätare?
JS: Min favoritparning för köttätare skulle vara en 18-uns torråldrad Rib-Eye med Darioush Cabernet. Jag älskar de självhäftande smakerna i Napa Valley Cabernet för att gå emot de stora och djärva smakerna av den torråldrade nuttiness. Aromaterna och mineraliteten (kalksten) i Domaine de Ladoucettes Pouilly-Fumé går upp mot citrus från King Crab och Maine Lobster Ceviche.

VI .: Vilket vin och maträtt är dina bästsäljare?
JS: Buehler Cabernet är vårt bästsäljande vin, och den 18 ounce Dry-Aged Prime Rib-Eye är den bästsäljande biffen. Så mina favoritparningar är inte så långt borta från vad våra gäster gillar. Äldre biffar med mörka, jammiga hytter tenderar att vara en publiktrevare, och jag håller helt med den här fanfavoriten.

VI. : Vad trender i vin- och matscenen i Ft. Lauderdale just nu?
JS: Människor går mot tillgängliga viner och stora biffar, eftersom steakhouse är mycket populära i Ft. Lauderdale. Det finns några steakhouse i området, och de är alla mycket upptagna. Gästerna är mer och mer utbildade om viner och livsmedel, så de är mycket krävande på kvalitet och pris och har höjt förväntningarna. Vi har en ”precis rätt storlek” vinlista, med priser som är till och med under eller under våra konkurrenter.

Här är ett originalt Jason Smith-recept att göra hemma.

Maine Hummer och Alaskan King Crab Ceviche

Recept med tillstånd Jason Smith, verkställande kock på Steak 954, Ft. Lauderdale, FL

Kosher salt, efter smak
3 citroner, halverade
10 pepparkorn
1 Maine hummer, cirka 1½ pund
8 uns Alaskan kungskrabba kött, skuren i ½-tums bitar
1 kopp färskpressad apelsinjuice, uppdelad
1 kopp färskpressad citronsaft, uppdelad
1 kopp färskpressad limejuice, uppdelad
2 kvistar koriander
2 matskedar julienned röd paprika, reserverar paprikaens topp
1 msk julienned jalapeño, reservera toppen av peppar
2 msk tärnad rödlök och reserverar kärnan i löken
2 msk inlagd kokosnöt (recept nedan)
2 msk inlagd kokosnötsvätska
Svartpeppar, efter smak
½ tesked extra jungfruolja
1 stor nypa koriander groddar, cirka 2 veckor gamla

Koka upp en stor kruka med saltat vatten. Tillsätt citroner och pepparkorn. Placera hummeren i kokande vatten och koka i 7 minuter. Överför hummeren till en kastrull och lägg den i kylen för att svalna. När hummeren är sval tar du bort köttet från skalet och hugger det i ½-tums bitar.

Placera kungskrabba och hummer i en stor skål och tillsätt ½ kopp apelsinjuice, ½ kopp citronsaft, ½ kopp limejuice, korianderfjädrar, rödpeppar, jalapenotopp och kärna av rödlök. Låt blandningen marinera i 30 minuter. Sila och reservera.

Blanda kungskrabba och hummer med julienned röd paprika, julienned jalapeño, tärnad rödlök, kvarvarande citrusjuicer, inlagd kokosnöt och inlagd kokosnötsvätska. Krydda med svartpeppar efter smak.

Lägg ceviche i en serveringsskål och torka blandningen med extra jungfruolja. Top med koriander groddar. Serverar 4.

Inlagd kokosnöt

1 kopp risvinäger
½ kopp strösocker
1 kopp julienned färsk kokosnöt
1 finger färsk ingefära, ca 2 tum lång, skalad
1 kopp kokosmjölk

Lägg vinäger, socker, färsk kokosnöt och ingefära i en medelstor kastrull och koka upp. Sänk värmen till en simmer och koka i cirka 10 minuter. Stäng av värmen, tillsätt kokosmjölken och låt blandningen svalna. Ta bort ingefära innan du serverar.

Läs mer om Steak 954.