Rajat Parr är vinchef för Mina Group of restaurants, som inkluderar Sea Blue (Atlantic City), Michael Mina (San Francisco) och Bourbon Steak (Miami). Född i Calcutta bor Parr nu i San Francisco. Han producerar sina egna viner under märket 'Sandhi' ('alliance' på sanskrit) och publicerade nyligen en bästsäljande bok, Secrets of the Sommeliers (Ten Speed ​​Press, medförfattare till Jordan Mackay).

Vinentusiast : Jag blev nyligen inbjuden till ett evenemang som du var värd på RN74, din restaurang i San Francisco. Inbjudan bjöd in gästerna att 'fira balans i Pinot Noir i Kalifornien.' Hur definierar du 'balans'?

Rajat Parr: Balans är det ord vi använder för att beskriva vår version av vad vi tycker är balanserad. En balans mellan alkohol, surhet, friskhet, frukt. Vår referenspunkt är Bourgogne. Vi smakar producenter som använder Bourgogne som modell, inte tillverkar Bourgogne utan försöker göra vin i den stilen, med alkohol på 13 och låga 14%. Det här är likasinnade människor som jag känner och försöker göra Pinot Noirs som är mer känsliga och subtila, mer att arbeta med mat.

VI : Är det bara en fråga om alkoholnivåer? Eftersom Calera är på din lista och de brukar vara ganska höga i alkohol.

RP: Ja, Calera är den enda på vår lista [av viner som ska smakas] över 14%.

VI : Evening Land-vinerna du bär är oftast över 14 procent, eller hur?

RP: Tja, Sashi [Moorman, vinmakaren] ändrar sin stil. Så de nya kvällsländerna, 2010-talet, är som 12,5%.

VI : Vilken inverkan hoppas du ha på balanserade viner? Är du på korståg?

RP: Inget korståg. Att bara vara på sommeliersidan av världen och nu göra vin vet jag att viner med finess, stil och balans kan göras, inte överallt utan på vissa ställen.

VI : Så vad sägs om varmare platser i Kalifornien, som Paso Robles. Ska de bara ge upp att försöka göra balanserade viner?

RP: Jag har ingenting emot Paso Robles, jag gillar bara inte viner med 16,5% alkohol. Jag kan inte dricka det. De måste ta reda på om de vill tillfredsställa ett visst segment av vinindustrin som gillar lägre alkoholviner och sedan ha druvor som fungerar i det klimatet. Kanske är det inte möjligt.

VI : Vilken roll har kritikern för att driva viner med hög alkoholhalt?

RP: [Skrattar.] Låt oss ta ett bra exempel. Saxum fick 100 poäng [från Robert Parker] och en topp [poäng] från [Wine] Spectator. Jag smakade det. Inget fel, men för mig kan jag bara inte hantera alkoholen. Det är värmen. Kritikerna ger en nick och sedan säger världen att det är så som vinet måste vara och plötsligt blir det riktmärket.

VI: Berätta varför du skrev 'Sommeliers hemligheter.'

RP: År 2004 bad en förläggare mig att skriva en memoar. Jag sa, 'Jag är bara 32, jag skriver inte en memoar!' Sedan, fyra år senare, frågade alla alltid mig om att vara sommelier, så vi [Mackay och Parr] lade fram ett förslag och visade det för utgivaren, och han sa, 'Låt oss göra det.'

VI : I 'Secrets' hade du vänliga ord att säga om Bourgogne, uppenbarligen och till och med Oregon. Men du beskrev ditt förhållande till Kaliforniens vinindustri som 'ganska orolig.'

RP: Det är svårt att vara i sommeliervärlden, för jag skriver ur ett sommelierperspektiv. Nästan varje sommelier jag känner till och arbetar med, det är det de pratar om. Jag känner inte många sommeliers som öppnar en flaska Paso Zin eller California Cabernet eller dricker mycket Pinot Noir i Kalifornien eller något annat Kalifornien. De är på Österrike, Tyskland, de coola nya regionerna. Jag intervjuade 60 sommelierar över hela världen [för “hemligheter”] och alla sa Bourgogne, Tyskland, Champagne. Ingen nämnde ens Kalifornien.

VI : Är det inte snobbism?

RP: Det kan uppfattas som det, men det är sommelierns kultur.

VI : Ändå arbetade Larry Stone, som citeras mycket i boken, för Frances [Ford Coppola, på Rubicon], som gör en mycket Kalifornien Cabernet.

RP: Ja, och jag kan säga dig, om du går till Larry Stone för att äta middag, kommer han inte att öppna Rubicon åt dig.

VI : Berätta om dina Sandhi-viner.

RP: Mellan 2004 och 2008 försökte jag bara förstå vinerna. Slutligen 2009 beslutade vi att göra dem kommersiellt tillgängliga. Det har alltid varit intressant för mig att förstå vin. Först för skojs skull, sedan trodde jag att det finns många fantastiska vingårdar i Santa Barbara County och jag ville fokusera på det, viner med lite mer syra.

VI : Med alla etniska livsmedel som vi har tillgängligt i Kalifornien, vilka livsmedel tycker du särskilt om Pinot Noir med?

RP: Jag tänker alltid på viltfåglar. Min favorit är Peking duck. Fläsk är okej om det är överdådigt och saftigt, men jag tycker mer om fasan, kyckling, anka. Jag älskar Pinot Noir med maten på Slanted Door, men inte om den är för kryddig. Och en lättare Pinot, även i Kalifornien, fungerar för mig med asiatiska smaker. Indisk mat är tuff.