Jag är ungefär lika klassiskt fransk som de kommer. Jag är uppvuxen i Gascogne. Jag fick skolan av de franska mästarkockarna Yan Jacquot och Claude Deligne. Jag döpte till och med mitt New York City skaldjurbrasserie Millesime, eller 'vintage' på franska, eftersom vi serverar klassiska rätter som gädda quenelles och pot au feu.

Att vara stolt över att vara en klassisk fransk kock är att vara uppmärksam på tradition och tekniker - var och en formad och strikt undervisad under hundratals år. Det innebär att följa reglerna. Jag inser att vad jag ska berätta motsäger allt detta, men ibland måste du förbise reglerna. Resultatet kan bara bli något bättre.

En av de mest populära såserna vi serverar på Millesime är beurre blanc, som är gjord med ingefära och Jurançon. Jag har fått vänner och andra franska kockar att prova och vissa har sett mig förvirrad. 'Hur kan du kalla den här beurre blanc, Laurent?' de säger. ”Det finns ingen ingefära i beurre blanc, och dessutom är beurre blanc gjord med ett mycket torrt vin. Jurançon är söt. ”

'Men hur smakar det?' Jag frågar.

De säger vanligtvis 'Mycket bra.'

Så vem vinner? Tradition eller smak?

Jag växte upp i en region där Sauternes - ett sött vin - är särskilt vanligt. Jag introducerades också för vin i ung ålder, så söt, torr, röd, vit, rosé, allt spelar ingen roll för mig - jag älskar dem bara.

Söta viner har ett dåligt rykte, särskilt här i USA, för enligt min mening för år sedan gjordes inte söta viner lika bra som de är idag. Människor introducerades först till dessa dåliga viner och stängdes helt av för tanken på ett sött vin. Alltför många gånger var dessa dåliga viner en produkt av människor som vänder sig bort från gamla metoder och tillsatt socker eller andra konstgjorda ingredienser under jäsning, och denna onaturlighet är oacceptabel.

Att lägga till denna dåliga uppfattning om söta eller torra viner är det misstag som folk gör när de klumpar ihop alla söta viner. Jag har varit i vinbutiker där det bara finns ett område märkt 'Sweet Wines', med lite hänsyn till typ eller nyans. Det är som att människor som tänker att Chardonnays alla har samma smak och karaktär. Du kan få en Chardonnay tillverkad i Bourgogne som smakar helt annorlunda än en tillverkad i Kalifornien eller Argentina. Det är samma sak med söta viner. Terroir, ålder och sorten gör alla en stor skillnad.

Att tänka på och använda sött vin i min matlagning kom med både tid och resor. Jag var en gång på den ungerska landsbygden och de lokala fiskarna gjorde mig till en karpgulasch, röd och tung med paprika. Jag tyckte att ett rött vin verkade mest lämpligt att serveras med detta, men de gav mig en lokal, ung Tokaji - ett vin jag vanligtvis tänkte på tillsammans med efterrätten - och det var perfekt. Jag lärde mig strikt att coq au vin är gjord med ett torrt rött vin, men jag var i Alsace och åt coq au vin med en lokal Riesling som var så utsökt. Det här är bara några exempel på många under åren där mina förutfattade föreställningar erövrades.

När jag först flyttade till New York City 1991 var jag fortfarande en stor Gascon-kock. Jag träffade en fransk kock som hade varit här en liten stund till och han sa till mig: 'Du måste bryta dig loss och utforska i köket.' Jag har gjort det sedan dess och varit ganska framgångsrik på grund av det.

Så svaret på frågan, tradition eller smak är smak. Smaka alltid - samtidigt som du erkänner att tradition och disciplin är det som får dig dit i första hand.

Kocken Laurent Manrique har hjälpt Michelin-stjärniga kök i New York City och San Francisco. Han är för närvarande kock / partner i San Francisco bistroer Café de la Presse, Blanc et Rouge och Rouge et Blanc och skaldjursbrasseriet Millesime i New York City.

---

Prova kock Manriques berömda Beurre Blanc-recept:

Ingefära Jurançon

2 matskedar schalottenlök, tärnad
2 msk färsk ingefära, fin tärnad
& frac12 kopp Jurançon vin
& frac14 kopp dragonvinäger
2 msk tung grädde
2 koppar osaltat smör, kylt och skuren i kuber
1 tsk kosher salt
⅛ tesked vitpeppar

I en liten tung kastrull kombinerar du schalottenlök, ingefära, vin och vinäger och simmar över medelhög värme tills blandningen minskas med hälften, cirka 4-5 minuter. Rör i grädde och minska igen med hälften. Ta bort från värmen och låt svalna i 2 minuter. Tillsätt kylda smörbitar, en bit i taget, rör om försiktigt med en visp tills den är inkorporerad. Krydda med vitpeppar och salt efter smak.