Att underhålla för en korsdryckande publik är faktiskt lättare än du tror, ​​särskilt när du införlivar libations i matlagningsprocessen.

'Att laga mat med alkohol lägger verkligen till ytterligare dimensioner av smak och lager av nyanser', säger James Piccolo, souskock på Tarry Lodge i Westport, Connecticut. 'Det kan också hjälpa dina parningsalternativ genom att hitta kompletterande eller kontrasterande drycker att passa med eller mot maträttens smaker.'

Kokbokförfattaren Lucinda Hutson - vars senaste utgåva är & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) - säger tillagning med Tequila, till exempel, 'ger extra smak till många rätter när de fylls med färska örter, chilipeppar eller frukt. ”

När du försöker göra dina egna infusioner och parningar finns det bara en regel, säger Karen Cook, tidigare vinregissör för New York Citys bästa källare och nu chef för Redding Roadhouse i Redding, Connecticut: ”Släng ut regelboken och var kreativ. ”

För att hjälpa dig på vägen, här är tre recept som kommer att tillfredsställa alla publik, oavsett deras önskemål.

---

TILLAGA MED VIN

Ångade musslor med tomat och rökt kolja
Recept med tillstånd Wirt Cook, chefskock och delägare i Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

'Vi gör denna maträtt på restaurangen på sommaren och den är en av de rätter som så snart man tar sig in i matsalen och doften träffar matgästerna, alla bestämmer sig för att de vill ha lite', säger Cook. Även om den här versionen är gjord med kolja kommer alla rökta fiskar att göra det.

1 msk smör
3 vitlöksklyftor, malet
3 purjolökar, tvättade och tunt skivade
Salt och peppar efter smak
1 msk espelettpeppar
1 kopp torrt vitt vin, som Muscadet
1 kopp musselsaft
3 tomater, sådd och hackad
2 msk hackad persilja
5 pund musslor, skrubbade och avhuggna
Skal av 1 citron
1 pund rökt kolja
(kan ersätta rökt fisk)
5 salladslökar, skivade så tunna som möjligt

Smält smöret i en stor gryta som står över hög värme. Precis när smöret börjar bli brunt, tillsätt vitlök och purjolök, sedan salt och peppar efter smak, och koka i 3-4 minuter under omrörning. Tillsätt espelettpeppar och vitt vin och koka i 1 minut. Tillsätt musslorjuice, tomat, persilja, musslor och citronskal och rör om för att blanda ordentligt. Sänk värmen till medium och låt potten sitta, täckt om möjligt, i 4-5 minuter eller tills musslorna börjar öppna. Bryt den rökta fisken i potten och lägg sedan till salladslökarna. Rör om och koka ytterligare 1–2 minuter så att smakerna utvecklas.

För att servera, överför blandningen till en stor serveringsskål och se till att ta bort alla musslor som inte öppnades under tillagningsprocessen. Servera musslorna i familjestil eller dela upp i enskilda skålar, inklusive den smakrika buljongen. Servera med crusty eller lätt grillat bröd för att suga upp buljongen. Serverar 4–5.

Parning:

Både Cook och hans fru och affärspartner Karen är överens om att en Muscadet är bäst med denna maträtt, som den från Domaine de la Pépière. ”Den skarpa syra- och citrusnoten kommer att vara i perfekt harmoni med liknande smaker i musslorna. Med en lite toasty sur lie-stil kommer Muscadet att lyfta fram de varma rökiga tonerna i fisken, säger Karen.

För öldrinkare gillar Karen att spela på den traditionella musslingparingen - witbier - och väljer en modern twist på stilen med en vit IPA, särskilt Two Roads's bottling. ”Detta passar bra med musslorna på grund av dess rötter som veteöl. Det bryggs med citrus, vilket ger några klassiska toner av en belgisk ale, men den har ryggraden från den amerikanska humlen för att stå upp mot den rökiga smaken av musslorbuljongen, säger hon.

I andesektorn väljer Karen en klassiker: den franska 75. Dryckens ljusa syra kommer att spegla och förstärka liknande smaker från vitt vin och citronskal som används i musslorna. I sin cocktail 'lyfter timjan enkel sirap örtkvaliteterna i denna speciella gin och lägger till en jordnärhet som tar upp den rökta fisken som används i buljongen.'

Franska 75
Recept med tillstånd Karen Cook, vinchef och chef för Redding Roadhouse, Westport, CT

1 uns kam 9 gin
& frac12 uns timjaninfunderad enkel sirap (recept nedan)
& frac12 uns citronsaft
2 uns mousserande vin, som Cava eller Crémant
Citron twist, för garnering

Fyll en cocktailskakare med is. Tillsätt gin, enkel sirap och citronsaft, skaka sedan och sila i en champagneflöjt eller ett kupéglas. Fyll på mousserande vin och garnera med citron twist. Serverar 1.

Timjan enkel sirap
Recept med tillstånd Karen Cook, vinchef och chef för Redding Roadhouse, Westport, CT

1 kopp socker
3 kvistar timjan

Låt sockret och en kopp vatten sjuda i en medelstor kastrull på medelhög värme. När du har sjunkit, tillsätt timjan och stäng av värmen. Låt svalna före användning eller överför till en lufttät behållare och kyl. Gör cirka 1 kopp .

---

TILLAGA MED ÖL

Brutna korta revben
Recept med tillstånd James Piccolo, sous chef på Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Eftersom dessa korta revben är bräserade och sedan rökt - därav 'Broked' - blir resultatet en öm och smakfull bit kött som säkert kommer att imponera.

6–8 korta revben, ungefär
3 tum hög och 4 tum lång
Kosher salt och färsk svartpeppar, efter smak
4 msk olivolja
4 koppar morotar i tärningar
2 koppar tärnad lök
2 koppar tärnad selleri
8 vitlöksklyftor, krossade
1 12 ounce 6-pack Founders Porter
(kan ersätta valfri bärare)
2 koppar nötköttlager (kan ersätta nötköttsbuljong)
& frac12 kopp espresso
5 kvistar rosmarin
& frac12 gäng färsk timjan
4 färska lagerblad
1 kopp ketchup
1 kopp löst packat ljusbrunt socker
& frac12 kopp äppelcidervinäger

Kvällen innan, blöt 5 pund träflis (helst en blandning av hickory och körsbär) i en ren behållare med vatten.

Dagen, ta bort de korta revbenen från kylskåpet och sätt upp till rumstemperatur. Klipp av överflödigt ytfett eller sena. Krydda rikligt med salt och peppar.

Värm en rökare till 225–250 ° F. Om du inte har en rökare kan du använda en gasgrill med en rökbox i rostfritt stål.

Tillsätt olivolja i en stor stockpot på medelhög värme. När olivoljan skimrar, tillsätt morötterna och koka tills de är bruna och halvmjuka, cirka 10 minuter. Tillsätt lök, selleri och vitlök och koka sedan i ytterligare 10 minuter. Krydda med salt och peppar.

Förvärm en grill till 400 ° F.

Deglaze stockpot med ölet (se till att hälla i en flaska i taget). Låt sjuda, tillsätt sedan nötköttmassan och espresso. Återgå till en simmer och sänk sedan värmen till låg.

Skär de korta revbenen på grillen, bryn alla sidor och lägg sedan köttet i en stekpanna. Tillsätt rosmarin, timjan och lagerblad och tillsätt sedan den sjudande vätskan i pannan tills de korta revbenen är halvvägs. Placera stekpannan i rökaren.

Lägg till flis till rökaren, två handfullar åt gången. Koka i 2 timmar vid 225–250 ° F, tillsätt kontinuerligt träflis och kol efter behov för att hålla temperaturen och röken. Motstå uppmaningen att öppna rökaren, som bara släpper ut all rök. Vänd de korta revbenen efter två timmar och kontrollera vätskenivån, tillsätt mer om det behövs. Koka ytterligare 2 timmar och upprepa en gång till.

Kontrollera köttets ömhet efter 6 timmars total rökningstid. De korta revbenen ska vara mjuka och gaffelmjuka och benet ska falla rent från köttet. Om de korta revbenen inte är färdiga, fortsätt tillagningen tills den är färdig.

Ta bort stekpannan från rökaren. Ta bort de korta revbenen från pannan, sila sedan både kokvätskan och eventuell kvarvarande sjudande vätska genom en fin mesh sikt i en medelstor kastrull på medelhög värme och kasta fastämnena.

Skumma ytan för att ta bort överflödigt fett och minska sedan vätskan med hälften. Tillsätt ketchup, farinsocker och ättika och koka sedan i ytterligare 20 minuter. Sås ska vara viskös när den är färdig och täcka lätt på baksidan av en sked. Krydda med salt och peppar, om det behövs.

Tillsätt de korta revbenen i kastrullen för att värmas i 10 minuter. Servera med traditionell coleslaw. Serverar 6–8.

Parning:

'Founders Porter är en av de bästa jag har haft', konstaterar Piccolo. 'Det är ett perfekt val för detta recept, eftersom det är robust och otroligt smakfullt utan att vara alltför bitter, rostad eller stark i alkohol.' Ölens smaker gifter sig med köttet och kryddorna som läggs till lagret för att skapa ett perfekt intensitetspartnerskap.

Piccolo föreslår också Jack Daniels 'Single Barrel Select Tennessee Whisky som en idealisk följeslagare, eftersom den 'kompletterar köttets sötrökegenskaper och karamelliserade smaker.' Inslag av körsbärsfrukt i whiskyen spelar också in i de söta, reducerade smakerna som finns i den slutliga såsen.

För dina vinälskande vänner, överväga en robust röd med en fast struktur och gripande tanniner för att motverka köttets fetthet och den söta såssmaken, hans förslag är en Rioja, som Bodegas Rodas Reserva.

---

TILLAGA MED ANDAR

Hoppin ’Jalapeño morotkaka
Recept med tillstånd av Lucinda Hutson, författare till & iexclViva Tequila !: Cocktails, matlagning och andra Agave Adventures ( University of Texas Press, 2013 )

Den här kryddiga morotkakan, fläckad med jalapeños och toppad med glasyr gjord med añejo Tequila, limezest och Cointreau, görs bäst dagen innan du serverar bara frost och dekorerar med lime och apelsinskal dagen. Receptet kan också enkelt anpassas för att göra muffins - perfekt för underhållning i stora grupper.

För kakan:
& frac12 kopp gyllene russin
3 msk Añejo Tequila (Hutson föredrar T1 Estelar Tequila Añejo)
2 koppar allmjöl
2 tsk bakpulver
1 tsk bakpulver
1 tsk salt
2 teskedar kanel
1 msk ingefära
3 hela kryddnejlikor, mark
& frac12 tesked hela kryddbär, malda
4 stora ägg
1 kopp socker
1 kopp mörkbrunt socker, tätt packat
1 kopp rapsolja
3 koppar rivna morötter, tätt packade
1 tsk grovriven limeskal, plus mer för garnering
2 teskedar grovt riven apelsinskal, plus mer för garnering
8 uns osötad krossad ananas, dränerad
& frac34 kopp söta kokosflingor
4 eller fler färska jalapeños, utsäde och malet
Blommor, för garnering (valfritt)

För glasyr:
8 uns gräddeost, mjukad
4 msk osaltat smör, mjukat
2 koppar pulveriserat socker
1 matsked Cointreau eller Grand Marnier
2 msk åldrad Tequila
2 höga teskedar riven limeskal

Förvärm en ugn till 350 ° F.

Plumpa russin i Tequila i en liten skål och lägg åt sidan. I en stor skål, sikta ihop mjöl, bakpulver, natron, salt, kanel, ingefära, kryddnejlika och kryddpeppar och lägg åt sidan. I en annan stor skål, slå äggen tills de är blekt gula. Tillsätt sockerarterna och blanda sedan sakta i rapsoljan. Tillsätt långsamt mjöl-och-kryddblandningen med låg hastighet tills den bara blandas. Vik in morötter, skal, ananas, fyllda russin, kokosnöt och jalapeños.

Smör sedan lätt på en 12-kopps bundtpanna. Häll smeten i pannan och baka vid 350 ° F i cirka 55 minuter, eller tills en tandpetare kommer ut ren. Ta bort från ugnen och svalna i 10 minuter innan du överför kakan från pannan till ett kylställ. Gör en dag i förväg för frosting lagra vid rumstemperatur tätt täckt.

Blanda gräddeosten och smöret i en blandningsskål för att göra glasyren tills den är jämn. Blanda långsamt in sockret, apelsinlikören, Tequila och lime. Blandningen blir tunnare än de flesta gräddostfrostningar, och det kommer att finnas kvar kvar tjockna med mer gräddeost om så önskas.

Frost kakan och kyl i en täckt kakform, du kan göra detta upp till 2 dagar före servering.

Servera kakan i rumstemperatur. Garnera med blommor och ytterligare lime och apelsinskal, om så önskas. Serverar 12.

Parning:

Hutsons förslag på vad man ska servera med denna tårta är en enkel infunderad Tequila, för att inte konkurrera för mycket med skålens olika smaker. ”Eftersom kakan och glasyren är söta, skulle jag vilja att drickarna dricker uppfriskande och är ljusa”, konstaterar Hutson. Hennes favoriter: en mandarin- eller apelsininfunderad blanco eller reposado, en ananasinfunderad eller en kombination av de två.

Som vinparing föreslår Hutson en torr riesling, med ljus syra för att skära igenom kakans söta egenskaper. Prova Jim Barrys 2012 The Lodge Hill Dry Riesling från Clare Valley i Australien.

Bland öl föreslår Hutson att man undviker fruktiga eller söta val, och istället väljer en skarp pilsnerliknande lager som Left Hand's Polestar Pilsner eller Shiner Premium för att rengöra och uppdatera gommen samtidigt som kakans mittpunkt hålls.

Citrus- och fruktinfunderade tequilor

Långa virvlar av aromatiska citrusskal (citron, apelsin, mandarin och grapefrukt) och sura frukter (färsk ananas, jordgubbar, guavor och taggpäron) kompletterar Tequila och mezcal och förbättrar cocktails. Använd dem för att smaka margaritas och blandade drycker, för hemlagad likör eller för att fungera som iskalla bilder. Var kreativ i dina kombinationer. Prova dem i marinader och såser samt i drycker. För optimal färskhet och smak, håll dessa smaksatta tequilor kylda.

Att göra citrusskal-infunderat Tequila

Experimentera med olika typer av citrus - mandarin är min favorit. Prova med mandarininfunderad Tequila och färsk mandarinjuice i Sonoran Sunrise så får du se varför. Ta bort skalet från citrus i en kontinuerlig spiral och se till att undvika vitt grop, vilket gör infusionen bitter. Använd skalet från 1–2 frukter per flaska tequila (eller kombinera citrus). Ta bort det mesta av skalet efter 3-4 dagar så att infusionen inte blir bitter, men lämna en remsa för identifiering. Förvara kylen för bästa smak.

Att göra ananasinfunderad Tequila

Skala och skär en mogen, färsk ananas i bitar och maserera (mjukna genom att blötlägga) med en flaska Tequila eller mezcal i en glasögon med bred mun. Håll täckt och kyld i upp till två veckor, använd sedan i blandade drycker, som Carmen Mirandas Downfall eller Piña Fina (Ananas Margarita), eller sil och drick i isiga skott. En lång spiral av citronskal och / eller en delad vaniljböna eller hackad färsk ingefära, varma gröna chili, färsk mynta eller basilika är valfria tillägg. Försök att grilla ananas först för en speciell behandling. Ananas tequila är också utsökt i marinader.

Vinparning 101

Att para ihop vin och mat kan verka noggrant exakt. Men det behöver inte vara - Vinentusiast har ett fuskark som förenklar stegen och börjar med vinets grundläggande egenskaper. Vi täcker rött, vitt och mousserande, plus ger dig tips för att laga goda rätter med vin.