Chenin Blanc är en mångsidig druva som kan producera ett brett utbud av viner, från färska och fruktiga till ekade och söta, och till och med en blandning eller ett mousserande vin. Och med sina olika uttryck finns det många parningsmöjligheter.

Färsk och fruktig Chenin Blanc passar utmärkt med grönsaksrätter eller sallader, ekade versioner par med rik fisk eller gräddbaserade kycklingrätter och söta Chenin Blanc matchar naturligt desserter eller fungerar som en balanserande motsvarighet till rika, skarpa ostar.

VI. bad en vinmakare och två vingårdskockar att berätta om deras perfekta Chenin-and-food-match, som representerar var och en av dessa tre stilar av den sydafrikanska sorten. Här är deras förslag, kompletta med recept, perfekta för att återskapa hemma.

Chenin Blanc-stil: Fräsch och fruktig

Vin: Muscle 2011 Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 10.
Par med: Loriannes zucchini soufflé med bakad getost och pancettakräm
Varför det fungerar: 'Den skarpa naturliga syran i detta vin skär genom souffléens rikedom och förstärker de färska örtartade smakerna i maträtten', säger Lorianne Heyns, chefskock på Spier Wine Estate's restaurang Åtta i Stellenbosch, Sydafrika. ”Samtidigt kompletterar såsens rika krämighet de mogna tropiska fruktsmakerna i vinet. Vinets och maträttens vikter är också i harmoni, och smakerna av både mat och vin kombinerar utsökt för att dröja kvar i gommen. ”

Loriannes zucchini soufflé med bakad getost och pancettakräm

Recept med tillstånd Lorianne Heyns, chefskock på Spier Wine Estate's Eight restaurang, Stellenbosch, Sydafrika

För Zucchini Soufflé:
7 msk osaltat smör
6 och frac12 matskedar allmjöl
1 och frac12 msk majsmjöl
1 kopp mjölk
4 koppar zucchini, finriven, plus 12 tjocka remsor för garnering
3 frittgående äggulor
3 & frac12 uns getost, plus 6 & frac14-tums tjocka rundor
5 frittgående äggvitor
1 & frac34 uns gräslök, klippt
1 tsk malt havssalt
1 massa persilja med bladblad, för garnering
6 zucchiniblommor, valfritt, för garnering

För Pancetta Cream:
10 uns pancetta bacon
1 & frac12 koppar schalottenlök, fin tärnad
1 röd chili, tärnad
2 & frac12 teskedar socker
1 & frac12 tsk malt havssalt
2 teskedar vitpeppar
3 koppar plus 2 & frac34 matskedar grädde

Förvärm en ugn till 250 ° F. Koka smöret och mjölet tillsammans i en kastrull på medelhög värme för att bilda en roux. Tillsätt mjölken långsamt medan du visper kontinuerligt tills såsen tjocknar.

Koka den rivda zucchinin på medelhög värmepanna till medelhög värme tills all fukt har avdunstat helt. Flytta zucchinin i en medelstor skål och blanda med äggulorna. Inkorporera zucchini-blandningen samt 3 & frac12 uns getost i den vita såsen och låt svalna.

Vispa äggvitorna i en stativblandare eller medelstor skål tills de bildar mjuka toppar och vik in i zucchiniblandningen mycket försiktigt. Dela blandningen i 6 smorda 3-tums ramekins. Baka tills det är gyllene, ca 1 timme.

Medan souffléerna bakar, gör pancetta gräddsås. Fräs pancetta i en medium stekpanna tills den är gyllenbrun och krispig. Ta bort den och töm på en pappershandduk. I samma stekpanna, sautera schalottenlök och chili på låg värme tills de är mjuka och genomskinliga. Tillsätt socker, salt, peppar och grädde och koka tills det har halverats. Tillsätt den reserverade pancetta, koka upp och koka i 2 minuter och ta sedan bort den från värmen.

Lägg en soufflé i en ugnsbeständig skål och toppa med en skänk gräddsås och en rund getost. Baka vid 360 ° F tills osten blir gyllenbrun och såsen bubblar, cirka 10 minuter. Förvärm en grill till hög och grill zucchiniremsorna för att markera. Garnera varje soufflé med 2 grillade zucchiniremsor, 3 kvistar platta persilja och en valfri zucchiniblomma och servera omedelbart. Serverar 6.

Chenin Blanc-stil: Oaked

Vin: Simonsig 2010 With Chenin Blanc Oak (Stellenbosch) $ 35.
Par med: Foie Gras och kycklingleverparfait med hemlagad äppelchutney och rostat brioche.
Varför det fungerar: 'Chenin Avec Chêne är en fyllig Chenin Blanc som mognar på franska ekfat i 11 månader (30% ny)', säger Lucas Carstens, köksmästare vid Simonsig Wine Estates Cuvée i Stellenbosch, Sydafrika. ”Vinet har en naturlig fruktighet, vacker mineralitet och krämig smörunderton. Som förrätt väljer jag Foie Gras Parfait med hemlagad äppelchutney och rostad brioche på grund av foie grasens rikedom och den trädbevuxna Chenin Avec Chêne-paren vackert, eftersom fruktigheten kompletterar sötheten hos den hemlagade chutneyen och den krämiga smörundertonen skär smidigt genom foie grasens rikedom och krämighet. ”

Foie Gras och kycklingleverparfait med hemlagad äppelchutney och rostat brioche

Recept med tillstånd Lucas Carstens, kock på Simonsig Wine Estates Cuvée, Stellenbosch, Sydafrika

För Apple Chutney:
4 koppar Granny Smith äpplen, kärnor och hackade
1 medelstor lök, tunt skivad
1 & frac14 kopp sultanas (gyllene russin), förpackade
1 kopp treaclesocker (kan använda ljusbrunt socker om treaclesocker inte är tillgängligt), förpackat
& frac34 kopp plus 1 & frac12 msk äppelcidervinäger
1 bit ingefära, & frac34-tums lång, skalad och tärnad

För det perfekta:
& frac12 pund färska kycklinglever
Salt att smaka
& frac12 pund färsk foie gras (A-klass)
5 ägg
4 pinnar plus 3 msk osaltat smör
& frac12 kopp Ruby Port
& frac12 kopp Madeira
& frac14 kopp konjak
1 kopp tärnad lök
2 vitlöksklyftor, fint tärnade
2 kvistar timjan
vitpeppar
Rostad brioche, att garnera

Förbered äppelchutneyen genom att kombinera alla ingredienser i en stor, tung kastrull. Koka blandningen på medelhög värme, låt sedan simma oavtäckt, rör om ofta i 30-40 minuter eller tills den är tjock och massa. Ta bort från värmen, låt svalna och överför till steriliserade, torra burkar och försegla.

Förvärm en ugn till 250 ° F för att förbereda parfait. Krydda kycklingleverna med salt och hacka sedan lever och foie gras i små bitar. Överför bitarna till en stor skål och låt dem värmas till rumstemperatur. Knäcka äggen i en liten skål och låt dem också värmas upp till rumstemperatur. Smält smöret i en liten kastrull och håll det varmt.

I en stor sautépanna, reducera porten, Madeira och konjak med lök, vitlök och timjan tills nästan all vätska har avdunstat och ta sedan bort timjan.

I en högkvalitativ mixer, flyt upp foie gras, kycklinglever och ägg tills det är jämnt, tillsätt sedan smöret långsamt men stadigt och krydda med salt och peppar efter smak. Du kan behöva göra detta i satser för en jämnare parfait, låt mixern gå i några minuter. För blandningen genom en fin chinoise eller silfilter.

Linja en terrinform med plastfolie. Häll blandningen i terrinformen strax under läppen och täck med folie. Placera terrinen i en bain-marie med vattennivån lika med blandningens fyllning. Baka i 1 och frac12 timmar, eller tills en termometer läser omedelbart 140 ° F – 149 ° F när den sätts in i terrenen. Ta bort terrinen från bain-marie, låt svalna till rumstemperatur och kyl sedan i 24 timmar.

Servera med hemlagad äppelchutney och rostad brioche. Om du inte serverar omedelbart, täck parfait med klarat smör, vilket hindrar parfait från att oxidera. Gör 1 terrin.

Chenin Blanc-stil: Söt

Vin: Rudera 2008 Noble Late Harvest Chenin Blanc (Stellenbosch) $ 27/375 ml.
Par med: Arancini di Riso (stekta och fyllda risbollar)
Varför det fungerar: 'Ljusa, gyllene nyanser inbjuder dig till en näsa av citrushonung, mogen guava, torkad aprikos och konserverad ananas, delikat skiktad med en antydan till apelsinblomma', säger Adele Swart, vinmakare på Rudera. ”Den oljiga, krämiga munkänslan återspeglar mogna tropiska frukter och smörade rostat bröd, med en härlig balans mellan sötma och skarp citrussyra, som följer upp till en rik, långvarig finish. Prova det med krossad is, på en varm sommardag (som en efterrätt på egen hand) eller med gorgonzola-infunderade friterade risotto-fritrar, drizzled i färsk honung för att komplettera vinets sötma samtidigt som surheten kan skäras genom krämigheten av osten. ”

Stekta och fyllda risbollar

Recept med tillstånd av Giada de Laurentiis, Matnätverket

För risotto:
2 koppar lågnatrium kycklingbuljong
3 msk osaltat smör, vid rumstemperatur, uppdelat
& frac12 liten lök, hackad
& frac34 kopp Arborio-ris
& frac14 kopp torrt vitt vin
& frac14 kopp finriven parmesan
& frac14 tesked kosher salt
& frac14 tesked nymalt svartpeppar

För arancini:
1 & frac12 kopp kryddat brödsmulor i italiensk stil, uppdelat
2 koppar kokt och kyld risotto eller kortkornigt ris (recept ovan)
& frac12 kopp finriven parmesan
& frac14 kopp finhackad färsk basilikablad
2 ägg, vid rumstemperatur, slagen
4 uns Gorgonzola, vid rumstemperatur, skuren i 16 (& frac12-tums) kuber
Vegetabilisk olja för stekning

För att förbereda risotto, låt buljongen sjuda på hög värme i en medelstor kastrull. Sänk värmen till låg och håll buljongen varm.

Smält 2 msk smör i en stor, tungbottnad kastrull på medelhög värme. Tillsätt lök och koka, rör om tills den är öm, ca 3 minuter. Tillsätt riset och rör om för att belägga med smöret. Tillsätt vinet och låt sjuda tills det mesta av vätskan har avdunstat, cirka 1 minut. Tillsätt & frac12 kopp av den heta buljongen och rör om tills den är nästan helt absorberad, cirka 2 minuter. Fortsätt laga riset, tillsätt buljongen och frac12-koppen i taget, rör om hela tiden och låt varje tillsats av buljong absorberas innan du tillsätter nästa. Koka riset tills det är ömt men ändå fast till biten och blandningen är krämig, cirka 20 minuter. Ta bort pannan från värmen och rör om kvarvarande smör, parmesan, salt och peppar.

För att förbereda arancini, lägg 1 kopp brödsmulorna i en medium skål och lägg åt sidan. I en annan medium skål kombinerar du risotto, kvarvarande & frac12 kopp brödsmulor, parmesan, basilika och ägg. Använd fuktiga händer och forma blandningen i bollar med en diameter på 1 och frac34 tum, med cirka 2 matskedar risottoblandning per boll. Gör ett hål i mitten av varje boll och sätt in en kub av Gorgonzola. Täck över hålet för att helt stänga osten. Rulla bollarna i de reserverade brödsmulorna för att täcka.

Häll i tillräckligt med olja i en stor, tungbottnad kastrull för att fylla pannan ungefär 1/3 av vägen. Värm över medium värme tills en friterad termometer som sätts in i oljan når 350 ° F. (Om du inte har en termometer kommer en kub av bröd att bruna på cirka 2 minuter.) I små omgångar steker du risbollarna och vänder ibland tills de blir gyllene, cirka 4-5 minuter. Tappa av på pappershanddukar och servera. Serverar 4.

För att läsa mer om hur Sydafrikas ikoniska vita vin har utvecklats, Klicka här .