Tidigare Union Square Cafe anställda Stephen Paul Mancini och Eric Gabrynowicz har gått samman igen, men den här gången i Armonk, New York, på Restaurant North. North utövar ett gård-till-bord-tillvägagångssätt för sitt samtida men klassiska amerikanska kök, liksom en tankeväckande och utbildad metod för val av vin och öl och sprit. Chefskocken och partnern Gabrynowicz, som nominerades 2011 till James Beard Foundation Rising Star Chef of the Year-priset, skapade denna tonfisksten som en levande och uppfriskande förrätt. Det är perfekt för underhållning, eftersom mycket av förberedelserna kan göras dagen innan.

North Tuna Tartar

Med tillstånd Eric Gabrynowicz, kock / partner, Restaurang North

För tonfisksten:

& frac12 ark gelatin
3 uns yuzu juice
1 avokado
1 liten rödlök, tärnad
1 lime, saftad
Havssalt och svartpeppar efter smak
8 uns sashimi-gul finfisk tonfisk, tärnad i & frac14-tums kuber
2 rädisor, tunt skivad

För förbandet:

1 msk wasabipulver
1 msk senap, Dijon-stil
& frac12 kopp extra jungfruolja
& frac12 kopp vit balsamvinäger
1 tsk Srirachasås

Att förbereda:

Dagen innan du vill servera blommar du gelatinet i varmt vatten i cirka 20 minuter. Värm upp hälften av yuzujuicen i en sautépanna. Pressa överflödigt vatten från gelatinplåten och vispa gelatinet försiktigt i den heta yuzujuicen tills den är helt införlivad. Tillsätt resterande yuzujuice, lägg åt sidan och kyl den över natten.
För förbandet, helt enkelt vispa ihop alla ingredienserna tills de är helt införlivade, detta kan också göras dagen innan och kylas.

För att förbereda tonfiskstenen, skopa ut avokadot och grova mash som om du gjorde en guacamole. Lägg lök och limejuice i en liten skål, blanda och inför sedan avokadot i blandningen. Krydda med salt och svartpeppar efter smak.

Blanda den tärnade tonfisken med yuzu geléen strax före servering (den måste göras precis innan den serveras eller syran påverkar proteinerna i fisken och gör den vit). I en rund ringform centrerad på en tallrik, skikt avokadoblandningen följt av skivad rädisor och slutligen tonfiskblandningen. Ta bort formen och droppa förbandet runt tandstenen. Serverar 4 som aptitretare.

Vinrekommendation:

Mancini parar ihop denna maträtt med Scholium Projects Farina Vineyards Sauvignon Blanc 2010 från Sonoma, eftersom vinets rikedom passar bra med avokadoen men surheten skär igenom tonfiskens feta egenskaper. För ett annat perfekt urval, prova en vit blandning i Bordeaux-stil, som Bizoes Henrietta Semillon-Sauvignon Blanc-blandning från Sydafrikas västra Kap.