Om du någonsin har snubblat över en sedan länge bortglömd påse med chokladbitar bak i skåpet eller förvarat en ask med bonbons i kylskåpet i några dagar, kanske du har märkt en konstig, kritvit rest på ytan av choklad. Det är resultatet av chokladblomning, som vanligtvis orsakas av varma temperaturer eller fukt. Men vad är egentligen chokladblomning, och hur kan du undvika de där vita fläckarna på choklad? Läs vidare för allt du behöver veta.

Choklad med chokladblom har vanligtvis en kritvit beläggning. FOTO: GETTY IMAGES / TRYGVE FINKELSE.

Vad orsakar chokladblomning?

Det finns två typer av chokladblom: fettblomning och sockerblomning. Även om de både kan resultera i vita eller gråa streck genom hela chokladen och en kritaktig konsistens på ytan, beror fettblomningen vanligtvis på värme, medan sockerblomningen vanligtvis beror på fukt.

Fat Bloom

Fettblomning är den vanligaste typen av chokladblomning, och det händer vanligtvis när choklad inte är rätt tempererad. Temperering är den noggrant kontrollerade processen att långsamt smälta choklad och sedan kyla den för att stabilisera fettkristallerna i kakaosmöret, vilket ger chokladen en slät, glansig glans och en fast knäppning. Om choklad smälts vid för hög temperatur under anlöpningsprocessen bryts den kristallina strukturen i kakaosmöret ner, vilket så småningom leder till fettblomning.

Choklad är gjord av socker, kakao och kakaosmör, säger Nathaniel Reid, en James Beard-nominerad konditor och delägare av Nathaniel Reid bageri i Kirkwood, Missouri. Vid rumstemperatur är de alla fasta. När vi smälter choklad är det enda som förändras kakaosmöret – det blir en vätska och allt annat är fortfarande fast. Om du blir för varm kommer temperamentet att bryta och kristallstrukturen som du vill ha smälts ut.

Chokladen vi köper i butiken kommer till oss tempererad, glänsande och satt med ett 'snäpp' när den går sönder, och är resultatet av stabila kakaosmörkristaller som skapats under chokladhärdningsprocessen, tillägger Teresa Floyd, en matskribent, tidigare bakverk kock och chokladmaker för Christopher Elbow Choklad . Fettblomning uppstår när choklad utsätts för varma temperaturer. Kakaosmöret i chokladen mjuknar, smälter och stiger upp till chokladens yta. Det stelnar sedan igen i gråa ränder som kallas bloom. Fettblomning är ett resultat av fettmigrering från dessa kristaller som smälter och sedan omkristalliseras till en ostabiliserad form i utseendet av gråa strimmor.

Sockerblom

Sockerblomning inträffar under tiden när sockret i choklad kommer i kontakt med fukt, vilket vanligtvis är ett lagringsproblem. Detta händer när choklad förvaras i en fuktig miljö eller i kylskåpet där kondens bildas, säger Floyd. Fukten löser upp sockret i chokladen och när det avdunstar, stelnar sockerkristallerna igen till de där avslöjade prickiga vita prickarna och kritaktigt utseende på ytan.

Reid säger att sockerblomning vanligtvis är vanligare i mjölk och vit choklad eftersom de innehåller mer socker än mörk choklad. Om du lämnade några mjölkchokladgodisar i kylskåpet kommer vattnet att interagera med det eftersom sockret är hydroskopiskt - det gillar vatten - och det kommer att skapa lite socker på toppen, säger han.

Är det säkert att äta?

Choklad med fett eller sockerblom är helt säker att äta. Med det sagt kan chokladblomning äventyra smaken och konsistensen av choklad, så försök att undvika det när det är möjligt. Det skapar en kritig typ av känsla för chokladen, säger Reid. Med en tempererad choklad kommer du att höra det — om du bryter en bar på mitten, knäpper den. När den inte är tempererad har den en slags smulig eller mycket kortkornig munkänsla. Den har inte den där riktigt behagliga smältande, ljuvliga egenskapen som choklad har i munnen. Det förändrar munkänslan, och även en del av aromerna i choklad fångas lite annorlunda.

Hur man undviker chokladblomning

Det bästa sättet att undvika chokladblomning är att följa korrekta förvaringsanvisningar. Förvara choklad på en sval, mörk och torr plats med låg luftfuktighet. Som ett extra lager av skydd rekommenderar Floyd att du slår in choklad tätt i plastfolie eller i en lufttät behållare eller påse för att hålla fukt ute. De flesta choklad, inklusive hemgjorda bonbons och chokladbark, behöver inte förvaras i kylskåpet, säger Reid. Men om du har ett recept som t.ex chokladdoppade jordgubbar som kräver kylning, välj en tättsluten behållare.

För att undvika chokladblomning när du gör din egen chokladgodis hemma, se till att temperera din choklad ordentligt. Reid säger att smältning av choklad på låg nivå i mikrovågsugnen fungerar lika bra som en traditionell bain-marie-teknik (vattenbad), så länge du rör om ofta. Temperaturen är extremt viktig när du tempererar choklad, så Reid rekommenderar att du använder en digital sondtermometer för noggrannhet.

Innan du går vidare med resten av ditt recept, kontrollera att din choklad är tempererad genom att doppa en metallspatel, kniv eller sked i, knacka av överskottet och låt det sitta på bänken i fem till 10 minuter. Chokladen ska se hård och glänsande ut – annars är den förmodligen inte tempererad. Om det hårdnar och du ser streck eller ljusa fläckar, har det förmodligen fettblomning - men Reid säger att du inte ska vara bestört. I slutändan är det som är bra med att göra fel med choklad om den inte är tempererad så kan man alltid smälta ner den och försöka igen, säger han. Om du bakar en kaka fel och den har bränts, ja, du slänger den i papperskorgen. Om din choklad kommer ut otempererad kan du alltid smälta om den och temperera den igen.

Var den här sidan till hjälp?Tack för din feedback!Berätta varför! Övrigt Skicka