Chris Fladwood, vinmakare på Soter i Oregon's Willamette Valley 2020 förväntas bli ett av de mest otroliga år staten någonsin sett. Det var torrt, varmt och konsekvent, med svala nätter som inledde druvorna till perfekt mognad.

Men en pandemi hit. Sedan bränder — större än de som drabbat de senaste 36 åren tillsammans — spred sig genom dalen. För många vinmakare var allt förlorat.

Denna händelse var långt ifrån unik. Extrema bränder härjade Kalifornien 2020. Australien drabbades av förödande bränder 2019 och 2020. Okanagandalen brändes 2021 och 2023. Över hela världen har det resulterat i förlorade liv och tunnland på tunnland av bränd mark. Vinmakare har tvingats fatta tuffa beslut. När rök träffar en vingård flyktiga fenoler binder sig till druvans skal och tränger in i frukten med ihållande rökiga smaker - sangvina och lätt förkolnade i bästa fall, öppet askfat i värsta fall. Det resulterande vinet går ofta inte att rädda.

Du kanske också gillar: Vinregionen Okanagan är i trubbel – kan den överleva?

Eftersom bränder fortsätter att hota världens vinregioner, arbetar forskare på sätt att mildra och åtgärda röklukt. Oregon State University testar barriärbeläggningar som kan sprayas över vingårdar för att skydda druvor mot rök. University of British Columbia experimenterar med kemiska markörer för att förstå omfattningen av rökskador. U.C. Davis är undersöker prediktiv modellering .

När klimatet fortsätter att förändras och okontrollerbara skogsbränder kvarstår, kan dessa potentiella lösningar rädda vinindustrin?

Från butiken

Riedel Amadeo Lyra Karaff

Shoppa nu

Nya innovationer

OSU forskare testar en spray som ger en skyddande barriär från brandrök – skador som resulterade i mer än 3 miljarder dollar i förlust bara under 2020. Tillverkad av cellulosa nanofiber, kan sprayen blockera många fenoler (inklusive guaiakol och syringol) och fånga upp andra, även efter absorption. Produkten förväntas vara tillgänglig under de närmaste åren, även om det finns några hinder att undanröja först, som att hitta en formulering som skyddar mot alla, inte bara några, av mer än en dussin smakpåverkande föreningar i rök .

Denna nya teknik ger hopp, men U.C. Davis's Anita Oberholster anser att en 'silverkula'-lösning är långt borta. Hon påpekar att den mesta forskningen om röklukt är under fem år. 'Vi började verkligen få finansiering för det här arbetet efter skogsbranden 2020', säger hon.

2021 applicerade hon 12 FDA-godkända produkter på druvor för att testa deras förmåga att minska rökskador. Endast två hade potential: kaolin, en lerbaserad produkt används för att skugga druvor från solbränna, och en mjöldaggsspray.

Du kanske också gillar: Var inte rädd för Napa och Sonomas 'Smoke Vintage'

Inte heller är felsäkra – de är jobbiga att applicera. Om du sprejar produkterna genom vingårdarna är täckningen fläckig. 'Så, ska du handdoppa varenda gäng?' hon säger. 'Kanske i exklusiva vingårdar, men arbetskraften och kostnaderna skulle vara oöverkomliga för de flesta vinodlare.'

Bortsett från kostnader och logistiska problem, väcker användningen av dessa komplexa polymersprayer andra frågor för vinifieringsprocessen. 'Det finns frågor om dessa beläggningar kommer att påverka vinframställningsprocessen', säger Adam Casto, chef för vinmakare på Ehlers gods i Napa Valley. 'Jag har odlat både ekologiskt och biodynamiskt och jag är inte riktigt sugen på att sätta saker på de druvor som jag inte är bekant med.'

Han tror att det kommer att ta år för den här nya tekniken att få grepp. 'Att få den kulturella penetration som skulle krävas för att detta ska bli en storskalig utbyggnad skulle ta en halv generation', säger han. 'Tänk på det: Varje gång det sker en förändring i jäsningstankstilar, metoder för jäst, svavelhanteringsprotokoll eller någon annan utveckling, tar det drygt 10, 15 år att bli allmänt absorberad och accepterad.'

Spelar gissningsspel

Varför är rök ett så komplicerat ämne? Det är oförutsägbart - dess väg dikteras av naturen och även i en vingård kan läge, höjd, klimat och druvsorter påverka hur mycket rökfenoler som absorberas.

'Bara för att rök träffar och frukten luktar och smakar rök, betyder det inte att röken har påverkat din frukt på ett förödande sätt', säger Castro. Tur är en stor faktor, men sortval och vinframställningsstil kan också påverka effekterna av rök.

Olika sorter svarar på flyktiga rökfenoler på sina egna sätt. Eftersom rök tränger igenom skalet på druvan, gillar druvor med tjockare skal Chardonnay och Syrah är mindre mottagliga för skador, medan Pinot Noir Det ömtåliga skalet skyddar inte frukten. Minimera extraktion eller kall maceration (a.k.a. kall blötläggning) kan minska vissa röksmaker, även om dessa processer begränsar stilen på viner du kan producera. De tillägg av ek , antingen genom flis eller lagring av fat, kan maskera några av de mer obehagliga effekterna av röklukt.

Du kanske också gillar: Den komplexa vetenskapen och utvecklande toll of Smoke Taint

'Du kan ha två viner med exakt samma rökmarkörprofil och de kommer att verka olika', säger Oberholster. En touch av rök är inte alltid dåligt, tillägger hon. 'Dessa fenoler är samma föreningar som frigörs när du rostar ett fat. På låga nivåer är de faktiskt en bra sak - de är trevliga, nötiga, söta, kryddiga och ekaktiga. Det är på höga nivåer som de blir obehagliga.'

Oberholster forskar om skillnaden i druvsorter och vinframställningsstilar så att hon kan sätta en standard för den övre gränsen för röktillförsel – med andra ord när vinmakare ska kalla det. Hon är också intresserad av prediktiv sensorisk modellering, som tittar på atmosfären, vilka växter och träd som brinner, vindhastighet och rörelser och exponeringens varaktighet för att förstå allvaret av rökskador.

'Dessa teknologier finns inom andra områden', säger Castro. 'Det är bara att tillämpa dem på vinodling. Det finns utmaningar – hur man får höghastighetsinternet till avlägsna områden, signaltillgänglighet och el – men det är mycket mer påtagliga utmaningar än att förutsäga brandmönster.”

DIY-läkemedel

Eftersom det fortfarande inte finns några tydliga lösningar har vinmakare undersökt potentiella lösningar på egen hand.

Fladwood har bara haft ett års erfarenhet av en rökpåverkad årgång. När flera bränder uppstod från Cascade Range och Chehalem Mountain 2020, varnade vinmakare i Kalifornien som han pratade med honom för att ge upp hoppet. 'Det låter inte som en vinmakare', säger han. 'Oavsett om det är rök, regn, värme, fåglar, mögel, botrytis eller frost, är varje år markerat med hinder. Vissa är svårare än andra, men de är alla utmaningar.'

Han försökte allt – sprayade vinstockarna med vatten för att tvätta bort svavel och aska. De drog löv från den västra sidan av baldakinen, vilket vanligtvis skulle orsaka solbränna, för att låta regn rena druvorna. Istället för att plocka tidigt för att undvika rök, lät han sina druvor mogna som vanligt. Med så mycket oförutsägbarhet ville han åtminstone ha de korrekta tanninerna och frukterna i sitt vin.

Som han plågad vinerna från jäskar till tank, lager av aska dök upp i botten av tanken. 'Det var helt främmande', säger Fladwood. Han kylde, placerade om vinet och tillsatte jäst, som har en benägenhet att absorbera luktämnen, upprepade gånger tills askan försvann. 'Det var som en mullvad: rök dök upp och vi slog den med jäst.'

Den skörden var försvagande, fylld av evakuering och övertid. Men för små vingårdar ser han ingen annan lösning. 'Vi ägs inte av en miljardär', säger Fladwood. 'Vi kan inte bara kasta ut saker.'

Från butiken

Hitta ditt vin ett hem

Vårt urval av rödvinsglas är det bästa sättet att njuta av vinets subtila aromer och ljusa smaker.

Handla alla vinglas

Till slut var dock Fladwood stolt över de viner han gjorde 2020 och de blev en succé. 'Ingen av vinklubbsmedlemmarna ville beställa den här årgången', säger han. 'Men när de väl kom och provade så såldes de.'

Castro hade ett annat förhållningssätt till årgången 2020. Hans skörd gick inte att rädda, så han använde tillfället att experimentera och använde alla metoder för rökreducering han kunde komma åt. Han försökte ozongas , tvätta druvorna, finning av aktivt kol , behandlingar för omvänd osmos, molekylärt präglade polymerer och finhartser av livsmedelskvalitet .

Han var inte imponerad av resultatet. Vissa – särskilt kolfinning och omvänd osmos – tillade lite lättnad, säger han, 'men det är bara svårt att göra 10 000 lådor av mördarvin med dessa hinder.'

Chelsea Barrett, chef för vinframställning på Materia i Napa Valley, försökte bentonitlera tidigare, främst för solbränna, men fann att det behövde sprayas och torkas ordentligt innan det behövs. Om inte, kan det faktiskt göra röklukt eller solbränna värre. Hennes råd är att experimentera med olika tekniker under vinframställningsprocessen. 'Det bästa verktyget som någon har är en hink på fem gallon för mikrojäsningar - på så sätt kan du verkligen smaka på vad du möter', säger hon.

Du kanske också gillar: Vinproducenter är redo att förlora ytterligare ett viktigt verktyg för klimatförändringar

Många av dessa metoder, såsom blixtavspänning, är dyra och, förutom sprayer, är få specifika för att ta bort rökföreningar. 'De är inte laserfokuserade', förklarar Oberholster. 'Du kan sluta med ett vin av lägre kvalitet genom att av misstag ta bort positiva fenoler och tanniner.'

Detta lämnar vinmakare att möta stora frågor. Låter du årgången (och investeringen) gå upp i rök? Skadar du ditt varumärke genom att släppa ett potentiellt ofullkomligt vin? Höjer ni priserna på gamla viner som en kudde? Sänker du priset på ett rökigt vin? Följer du Bordeaux och släpper ett tredje skivbolag?

'Det finns ett antal tillvägagångssätt, och alla är komplicerade', säger Castro. 'I slutändan kommer någon att bli olycklig.'

Ännu mer osäkert är hur dessa föreningar kan påverka viner när de åldras. Vinmakare Rob Mondavi tog itu med rök för första gången i början av 2000-talet. Även om han inte såg någon större inverkan i den första jäsningen, 'åtta månader senare började vi få upp röklukt', säger han. ”Vi hade glömt att det brann i Mendocino. Vi var tvungna att kasta ut barnet med badvattnet.”

Problemet är särskilt relevant i dyrare flaskor som är avsedda att åldras och utvecklas i flera år. 'Det här är $200 flaskor vin - kommer de att gå långt?' frågar Mondavi. 'Kommer röken att dyka upp flera år senare?'

Under 2017 Atlas Peak brand , försökte de spraya vingårdarna med vatten för att försöka befria druvorna från aska. 'Det hade ingen inverkan', säger Mondavi. De försökte blixtstopp , en process som värmer druvor och sedan sänker temperaturen snabbt i en vakuumkammare. 'Jag antar att om du gör ett mycket diskret bordsvin är det inga problem att använda flash avspänning. Men med lyxiga viner?”

Så han förlitar sig på skördeförsäkring för att underlätta den ekonomiska bördan av att hoppa över hela årgångar – han vill hellre buga sig från ett dåligt år än att släppa ett eldkysst vin och riskera varumärkesskador.

'Jag hatar att säga det, men det bästa sättet vi kan framtidssäkra är med försäkring - att se till att vi inte lägger ut en sämre produkt', säger Mondavi. 'Det bryter löftet en vinmakare ger till en konsument att de köper en kvalitetsprodukt.'

Flyttar ut från vingården

Förutom ny vingårdsteknik och förändrade vinframställningstekniker i källaren, anpassar vissa vinproducenter sig till en framtid med skogsbränder genom att se över produktionen från början. Barrett tittar på vita sorter som Sauvignon Blanc , Albariño och Semillon och erbjuda reste sig som en reserv när värmeböljor slår till.

'Det ser till att jag har alternativ under år när saker och ting inte går bra', säger Barrett. Som sagt, 'det finns bara så mycket rosé som folk vill köpa.'

Du kanske också gillar: Mitt bland skogsbränder uppstår White Pinot Noir som en frälsare i Oregon och British Columbia

Castro har sett en trend med tidigare plockning. 'Det garanterar lite kassaflöde och säkerställer att druvorna lossnar från vinstocken före värmeböljor och röken som följer', säger han. Det faller också i linje med den nuvarande utvecklingen mot lättare, fräschare viner i Napa. 'Det är en klimatisk och kulturell förändring; att gå bort från stora, överextraherade Cabernets och mot skörda vid lägre Brix för att göra ljusare viner med lägre alkoholhalt.”

Även med dessa drag håller vinmakarna fortfarande ut att forskare kommer att upptäcka långsiktiga lösningar för att odla vindruvor i ett föränderligt klimat. 'Om vi ​​kunde hitta något som fungerar riktigt bra, skulle det vara en stor fördel och skulle spara branschen mycket pengar', säger Oberholster.