Äpplena för Nordamerikansk press' samjäst druvcider kommer från en 80-åring organisk torrodlad Gravenstein fruktträdgård mitt i en fjärilsreservat i västra Sonoma County . Ägaren Matt Niess är en av många vinmakare som jäser vilken frukt landet än erbjuder och suddar ut gränsen mellan hantverkscider och vin. Ellen Cavalli och Scott Heath från Lutande skjul kan vara de facto ledarna för denna trupp som vandrar in i skogen på jakt efter vilda druvor, bortglömda vingårdar och övergivna fruktträdgårdar.

Jason Charles från Vinca Minor vin i Berkeley hamnade i äpplen efter att rökfläcken allvarligt påverkade hans skörd av röda druvor 2020 (äpplena visade inga effekter från röken). Cassidy Miller, hans assistent vinmakare, inspirerades av erfarenheten att starta sitt eget märke, Buddy/Buddy Wine , med fokus på äpple-, päron- och vindruvor. Och Rosalind Reynolds, biträdande vinmakare på Pax Mahle viner , belägen i The Barlow — ett utrymme för blandad användning i Sebastopol som en gång inhyste en äppelbearbetningsanläggning — blev intresserad av samjäsning efter att ha provat Tilted Shed’s, vilket till slut ledde henne att experimentera med den andra frukten i vinframställningsprocessen med hennes etikett, Emme viner .

Alla talar om de koncentrerade smakerna och fenoler och ökade tanniner från skalen på torrodlade äpplen på ett sätt som omedelbart är bekant för alla som någonsin har hört ett liknande argument tillämpat på druvor. Ta en tugga från en Gravenstein nydragen från en lem i Hallbergs fjärilsträdgårdar var Niess får sina äpplen, och du kommer att få idén. Smutta sedan på Wildcard, hans jäsning. Det är en smak som drivs av fliken av fjärilsvingar och härvor av vilda druvor som växer i raviner.

Niess tog med sig sin byggnadsingenjörsexamen och erfarenhet från restaurangbranschen Radio Coteau , a Demeter-certifierad Biodynamisk vingård och vingård (som också producerar Eye Cyder säsongsbetonade cider) i Sonoma County där han arbetade i 10 år innan han slog till på egen hand för att fokusera på inhemska och hybriddruvor. 'Alla pratar om regenerativt jordbruk ,' han säger. 'Men varför pratar vi inte om hela den här världen av druvor som har denna riktigt djupa sjukdomsresistens eftersom de har utvecklats i mycket fuktigare områden, så de har utvecklats för att bekämpa mögel?'

Både Niess och Scott och Ellen från Tilted Shed föder sina vilda druvor 'etiskt' och inser att det de skördar är en vild matkälla, de tar inte mer än 30 % från en vinstock och lämnar resten till det lokala djurlivet. 'Jag skulle köra runt med stolpbeskärare bak på min lastbil', säger Niess. 'Om jag såg vilda druvor vid sidan av vägen, skulle jag bara stanna.'

'Det finns vilda druvor som växer vid sidan av vägen här inne,' säger Cavalli och pekar på en samjäst som kallas Feral, som, liksom de flesta av dessa mashups, spontanjäser med vildjäst. 'Du kan smaka på stället, för du kommer inte att kunna hitta det här någon annanstans.'

På våren i Hallberg, när äppelträden blommar, finns det fjärilar överallt som pollinerar träden. 'Du får verkligen en känsla av denna pollinatörs livsmiljö och hur fruktträdgården kan samexistera när saker och ting odlas ansvarsfullt med en egendom med mycket biologisk mångfald som denna,' säger Niess.

Rökbefläckade vindruvor hittar ett nytt syfte med hantverkssprit

Fruktträdgården är en kvarn från storhetstiden för Sebastopols ikoniska Gravenstein, när 13 000 hektar planterades i Sonoma County. Idag har många gett plats för vinrankor och det finns bara cirka 700 hektar kvar. 'Att se hur många gamla fruktträdgårdar som bulldoseras och sedan omvandlas till vingårdar har varit smärtsamt för oss att se', säger Cavalli. 'Alla äpplen vi använder är torrodlade. De kräver inte mycket alls. De får inte röklukt. De ber inte om mer vatten. De är ganska sjukdomsresistenta och rejäla.'

'Jag ville göra något som vinfolk kunde uppskatta eftersom det har vinelement', säger Rosalind Reynolds. Medan druvor och vin är hennes primära fokus hos Emme och Pax, hoppas hon kunna flytta lite av människors smak och uppmärksamhet och visa att cider kan vara lika raffinerat och elegant som vin. 'Det är synd att slita ut gamla, vackra kolbindande, torrodlade fruktträdgårdar att plantera Pinot vingårdar som behöver ett skit ton vatten”, säger hon och låter väldigt lik Ellen Cavalli.

Den här artikeln publicerades ursprungligen i novembernumret 2022 av Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!