Kultur

Fatjakt i Cognac: Upptäck gömda skatter i dammiga gamla källare

Det finns en populär vision om Cognac det är allt utslungat och droppande: kristallkaraffer, smakrum som ser ut som smyckesbutiker och femsiffriga buteljeringar. Den här bilden domineras av en handfull enorma varumärken som alla känner igen: Hennessy, Martell, Rémy Martin och Courvoisier – de så kallade fyra stora, som säljer nästan 90 % av den konjak som konsumeras över hela världen, enligt Internationella vin- och spritrekord . Men det finns en annan sida av Cognac också. En som är mer baserad på regionens grova jordbruksverklighet.

Jag såg den en kall, grå dag i vintras på en anspråkslös gård i den lilla byn Verrières. Detta var förmodligen det sista stället jag förväntade mig att hitta dyr Cognac, men jag var på fatjakt med Guilhem Grosperrin , bland den nya vågen av négocianter vars releaser i begränsad upplaga snabbt blir de mest eftertraktade flaskorna i Cognac. Vi besökte en av de 150 små producenterna i hans nätverk, där Grosperrin kryper runt i gamla källare och letar efter sällsynta konjak.

När vi kom fram till gården rusade fyra skällande hundar ut till oss, följt av en rödaktigt ansikte sjuårig man som fortfarande var klädd från sin galtjakt tidigare under dagen. Cognac är en hemlighetsfull, rivaliserande plats och jag introducerades för mannen i jaktdräkt som bara Marcel, inget efternamn. Marcel tittade misstänksamt på mig och frågade sedan: 'Tja, gillar han att dricka?' Grosperrin skrattade och sa till Marcel att, ja, jag tyckte väldigt mycket om att dricka. Med isen bruten klev vi in i hans mörka, dammiga källare för att smaka på hans fat, som hade åldrats sedan så tidigt som på 1980-talet. 'Förlåt att det är smutsigt här inne. Jag har inte destillerat sedan 2012, sa Marcel.

Närbild på Cognac fat — Bild med tillstånd av Stéphane Charbeau

De nonstop lyxmeddelandena från de fyra stora får människor att glömma Cognacs ursprung som vin. Vi smuttade på vätska från Marcels fat som hade börjat som druvor i familjens 10 hektar stora vingård, som han plockade, pressade, jäste och destillerade. Det är en liknande historia för de cirka 4 300 vinodlarna i Cognac, av vilka de flesta växer mindre än 20 hektar specifikt för Cognacproduktion. Under sin karriär sålde Marcel det mesta av sina aktier till ett eller annat Big Four-hus. Men han sparade alltid några specialtunnor åt sig själv. 'Vad de behåller är för nöjes skull, eller arv, eller som souvenirer, eller av skäl som inte nödvändigtvis är logiska,' berättade Grosperrin för mig.

Vid åtta års ålder kunde Marcel tända destillationen, vilket han gjorde på morgonen medan hans far tog hand om korna. Marcel minns en rik granne som hade varit krigsfånge i Tyskland under andra världskriget. Den mannen skrev till sin familj från fängelset: 'Hög ner alla träd om du måste, men sluta inte destillera. Destillera, destillera, destillera.' Efter kriget var den här killens källare full och han blev rik. Under tiden var Marcels familj tvungen att bygga upp sina lager. 'Värdet av pengar är bara i ditt huvud,' sa han. 'Men värdet av Cognac är solid, och du förlorar det inte.'

Du kanske också gillar: Hur Sovjetunionens fall förändrade vin för alltid

Marcel öppnade ett fat av en årgång 2000 från Grande Champagne. När han hällde upp det i våra glas, sa han med ett skratt: ”Rémy Martin sa till mig, nej tack. De sa att den här tunnan inte var tillräckligt bra.' Vi smuttade på vätskan och vi tre tystnade. Detta var en otroligt komplex och läcker Cognac med lager på lager av smaker och aromer. Grosperrin slöt ögonen. Till slut bröt Marcel tystnaden genom att säga: 'Oh la la!'

Senare berättade Grosperrin att han hade haft ögonen på den tunnan i några år och observerat hur den utvecklades. Nu verkade det vara dags att köpa. 'De stora varumärkena, de har ingen hänsyn till den här typen av saker,' sa han. 'Jag har råd att ha långa samtal med en producent över 20 liter.' Att hitta speciella fat som dessa i dammiga gamla källare är hur han försörjer sig. 'Jag måste vara redo att köpa ett fat i det ögonblick en familj är redo att sälja,' sa Grosperrin. 'Du köper fatet, du tjänar pengarna, sedan köper du ett annat fat. Du hittar alltid bra fat. Men då behöver man alltid ännu fler bra fat.”

Efter Alphabet Soup

Grunderna i vad Grosperrin gör är inte nytt i Cognac. Historiskt sett är regionen ett handelsföretag och cirka 75 procent av aktierna ägs av négocianter, som köper från mindre producenter. Traditionellt gick dessa bestånd i olika blandningar, den klassiska alfabetsoppan av Cognac-klassificeringar: VS, VSOP, XO, Extra, Réserve, Hors d'Age, Napoleon.

Men den nya vågen av köpmän gör något helt distinkt. 'Tillverkaren är inte den enda med know-how. Det finns också killen som kan hitta de bra tunnorna”, sa Alexandre Vingtier , respekterad fransk spritkritiker. Négocianter som Grosperrin och Vallein-Tercinier, och importörer som t.ex PM Spirits är nu fokuserade på enstaka fat. Även hyllade små producenter gillar JeanLuc Pasquet kommer att göra speciella buteljeringar (via dess Trésors de Famille-linje) av fat de väljer från andra källare.

'Reglerna och klassificeringarna gjordes för människor som säljer i bulk', säger Amy Pasquet, från Jean-Luc Pasquet. Värdefulla familjefat hamnar i massmarknadsprodukter från Hennessy eller Rémy Martin. 'De här blandningarna är vad folk lokalt kallar en 'fossekommun', en fattiggrav,' sa Pasquet. 'Vi vill ha en tappning som inte raderar karaktären hos det enda fatet.'

Du kanske också gillar: Hur hybridfat förändrar ditt vin, öl och sprit

För whiskydrickare kan erbjudanden på enfat verka som en gammal hatt. Men det är ett relativt nytt fenomen inom konjak. Cognac följer faktiskt en modell som redan har varit framgångsrik för Armagnac. Single-fat Armagnac från négocianter som L'Encantada fångar amerikanska whiskykännares lust som tröttnat på att betala whiskypriser. Problemet i Armagnac är att det befintliga lagret av fat är litet och krymper.

Det erbjuder en möjlighet för Cognac, där det till synes finns oändligt med lager. Men, som Grosperrin påpekar, 'Det är mycket mer komplicerat att köpa ett fat här än i Armagnac. I Cognac är producenterna rikare och de behöver inte små oberoende buteljerare. De har kontrakt med de stora husen.”

Det är fortfarande de tidiga stadierna för enfats Cognac-revolutionen, och vi har precis börjat se dessa flaskor i amerikanska La Maison du Whisky's Serien 'Through the Grapevine'. var en av de första som dök upp. PM Spirits har gjort flera buteljeringar i begränsad upplaga och har i år släppt sällsynta single-cask-erbjudanden från kända producenter Frapin och Remi Landier. I våras släppte Grosperrin buteljeringar i USA för första gången på flera år. Importören Heavenly Spirits har släppt två enfatstappningar från den berömda egendomen Jean Fillioux. Vallein-Tercinier och Jean-Luc Pasquet har planer på att ta med fler av sina single-cask-erbjudanden till USA.

För att vara tydlig, för tillfället är single-barrel Cognac fortfarande en domän av aficionados, med priser på mer än $200 per flaska. Men de är fortfarande en bråkdel av något liknande Rémy Martin Ludvig XIII eller Hennessy Paradis Imperial (båda mer än $3 000). Mycket av priset för dessa blingy märkesnamn är insvept i specialdesignade karaffer. Den nya vågen av enfatserbjudanden är något sällsyntare och knappare. 'Det här är för människor som vill ha det oväntade. Det är en annan filosofi. Det är utanför den nuvarande marknaden, säger Vingtier.

En gammal byggnad full av konjakfat — Bild med tillstånd av Stéphane Charbeau

Mindre kända terroirer

En annan viktig skillnad mellan denna nya våg av tunnjaktsnegocianter och de fyra stora är respekten och känsligheten för vätskans historia och till människorna som har gjort den. 'De här människorna har arbetat hela sitt liv för att göra Cognac så bra som den kan bli,' sa Pasquet. 'Ge kredit där kredit förfaller.' För det ändamålet förekommer den ursprungliga producentens namn - åtminstone förnamnet - på Pasquets Trésors de Famille-etiketter, det vill säga Le Cognac de Claude, Le Cognac de Régis.

'Många av människorna som säljer faten vill inte riktigt sälja dem,' sa Pasquet. Hon nämner en äldre kvinna som de nyligen köpte fat av: ”För henne var det som att sälja en del av sin farfar. Men de behövde fixa huset, så hon var tvungen att sälja.”

Varje flaska Grosperrin släpper har en miniuppsats på etiketten som beskriver härkomsten och vad som gör fatet unikt. Som exempel pekade han på ett prov som en 75-årig man kommit med till honom. Cognacen kom från fat som tillhörde mannens bror, nyligen avliden, som hade destillerats efter broderns första skörd, 1961. 'Det här var en kille som sålde allt, varje fat, under hela sitt liv. Men han behöll två fat från sin allra första skörd. Han behöll dessa fat i 60 år, säger Grosperrin. 'Det är inte en fråga om pengar. Det är inte därför han säljer detta. Det är väldigt känslosamt. Så, hur kan jag ta detta och sedan bara smälta in i en XO? Dessa fat måste respekteras.”

Du kanske också gillar: Skillnaderna mellan vin- och whiskyfat, förklaras

En positiv bieffekt av tunnjägarnas uppdrag är att de har varit tvungna att kasta ett brett nät och leta igenom mindre kända terroirer av Cognac. Alla Cognac-fans känner till Grande Champagne eller Borderies, men Grosperrin, Pasquet och andra köper fantastiska singelfat från crus som Bons Bois och Bois Ordinaires som tidigare sågs ner på som underlägsen terroir.

Ändå är tunnjakt inte en lätt eller okomplicerad uppgift. Grosperrin får många prover, men köper i slutändan en mycket liten kvantitet. Det är inte heller slutet på åldringsprocessen. När han köper ett fat kan det tillbringa ytterligare ett decennium, eller mer, i hans källare.

'Det är lätt att köpa ett fat och buteljera det', sa han. 'Men det är mycket mer komplicerat att göra det med en vision, att buteljera det år eller decennier senare. Det är väldigt bra för kategorin att ha alla dessa människor som driver fatjakt. Men jag är nyfiken på att se under de kommande fem till tio åren vem som kan förvandla dessa personliga projekt till något mer professionellt.'

Du kan följa Jason Wilson på Wine Enthusiast och klicka här att prenumerera på hans nyhetsbrev Everyday Drinking, där du regelbundet får utskick om mat, resor och kultur genom vin och sprit.

Denna artikel dök ursprungligen upp i december 2023 frågan om Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!