Close
Logo

Om Oss

Cubanfoodla - Detta Populära Vin Betyg Och Recensioner, Idén Om Unika Recept, Information Om Kombinationer Av Nyhetsbevakning Och Användbara Guider.

Vin Trender

Bakom flaskan med sydamerikanska Sommeliers

Det är ingen hemlighet att Sydamerikas mat- och dryckesscen är mångsidig och utsökt. Men vad som kan överraska vinälskare är att de bästa anläggningarna, de där man kan förvänta sig att se en meny befolkad av Burgundy grand crus och vintage Champagne, istället väljer att skaffa tappningar från hemmet.



Med tanke på att Argentina och Chile är världens femte respektive sjätte största vinproducenter, enligt Internationella organisationen för vin och vin (OIV) , det är en bra idé Malbec och Carmenère är väl representerade. Men Sydamerikas sommeliers arbetar hårt för att inkludera fantastiska vita viner, biodynamiska viner och buteljer från mindre familjeproducenter.

Sydamerika är också hem för Bolivia och Peru, nya vinproducerande länder som vill skapa sina egna identiteter med europeiska sorter som Tannat och Muscat of Alexandria , men också inhemska druvor som Quebranta. Lokala vinproducenter har börjat avstå från att bara imitera Mendoza Malbec eller Old World-stilar och försöker nu förstå sin egen terroir.

Vi pratade med sommeliers baserade i fem sydamerikanska storstäder - Lima, Santiago, La Paz, Buenos Aires och Bogotá - om deras filosofier och hur de möter utmaningen att lägga Sydamerikas bästa viner på bordet.



Florencia Rey, huvud sommelier, Maido

Florencia Rey, huvud sommelier, Maido

Maido | Lima, Peru

När Florencia Rey, chef sommelier på Maido, flyttade till Lima 2010 var pisco synonymt med Peru . Kraftfulla röda viner från Spanien dominerade restaurangmenyer. Men när landets matscen utvecklades har peruanskt vin också gjort. Det blomstrande intresset för regionala producenter gör det möjligt för hemodlade etiketter att göra nedskärningen Maido , rankade det bästa matstället i Latinamerikas 50 priser för bästa restauranger 2018.

”Före 2012 var Perus huvudproducenter kommersiella vingårdar Tacama , Tabarnero och Intikalpa , Säger Rey. ”Sedan 2014 tillverkade destilleriet José‘ Pepe ’Moquillaza Quebrada de Ihuanco, det första vinet som produceras av pisco-druvan Quebranta. Dessa var nyckelår för Limas matscen, som växte väldigt snabbt, och vinkulturen har vuxit med den. ”

“Eftersom vinkulturen är så ny, undervärderar lokala middagar peruanska årgångar och beställer allt annat än. Medan utlänningar säger ”Wow, Peru gör vin. Låt oss prova några! '' –Florencia Rey, chef sommelier, Maido

Mitsuharu Tsumuras 16-rätters smakmeny '200 Millas' blandar japanska och peruanska smaker. För närvarande omfattar dess 11 vinmatchningar Mistela Rosa Victoria från Bodega Moquillaza-Robatty i Ica-dalen i Peru. När det gäller resten av vinlistans 250 alternativ, håller New and Old World vita viner sig, med tanke på Maidos betoning på skaldjur. Den har sex peruanska vita som inkluderar Gästgivare Vittoria Sauvignon Blanc , och fyra röda från landet, som Roca Rey Plenilunium de Luna Negra Reserva. Det är en syn som Rey ansågs otänkbar 2010, men det finns fortfarande en lång väg för att skapa lokal acceptans av peruanskt vin.

'Eftersom vinkulturen är så ny, undervärderar lokala middagar peruanska årgångar och beställer allt annat än', säger Rey. ”Medan utlänningar säger” Wow, Peru gör vin. Låt oss prova några! ''

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Luis Franceschi, sommelier, Boragó

Boragó | Santiago, Chile

Som världens sjätte största vinproducent, chili är känd för intensiva röda som Cabernet Sauvignon , Syrah och Carmenère gjorda av stora vingårdar, men otaliga mindre projekt gör sin röst hörd, säger Luis Franceschi, sommelier vid Boragó . På hans restaurang finns det plats vid bordet för alla.

”När det gäller massproducerat vin är Chile ett monster med fem eller sex kraftfulla vinstockar dominerar branschen, säger Franceschi. 'Trots detta finns det blygsamma och små familjeprojekt överallt, några som fortfarande arbetar 400 år gamla vinstockar planterade av spanjorerna.'

Kockpatronen Rodolfo Guzmán arbetar direkt med dessa mindre producenter och födosökare som ligger i ett cirka 2 653 mil långt Chile. Han visar upp restaurangens omfattande skafferi över upp till 18 förberedelser på sin Endémica-meny, och vinmatchningar speglar det utbudet.

'[Det finns] blygsamma och små familjeprojekt överallt, vissa arbetar fortfarande 400 år gamla vinstockar planterade av spanjorerna.' –Luis Franceschi, sommelier, Boragó

'Bara 12 årgångar [visas], med åtta för Endémica', säger Franceschi. ”Rodolfo pratar om territoriets smaker, och det återspeglas i vårt vin. Nattvarden mellan kockar och sommelier betyder att vi letar efter den bästa saften som matchar varje maträtt. Vissa är biodynamiska, andra är ikoniska. Vinet måste vara bra, och vi måste vara ansvariga. ”

Franceschi har också flaskor som visar vad vissa europeiska tekniker kan göra för lokala vingårdar .

Butiksproducenterna återuppfinner Chiles vinplats

'Ta Bellavista bergskedjor Veranada Riesling 2014 från Colchagua Valley, säger han. ”Bara 280 flaskor tillverkades i Jura-stil, och det är ett utmärkt exempel att prata om ursprung. Ikoner inkluderar kallt klimat Tecken 2012, en Cabernet Sauvignon-ledd blandning från Aconcagua Valley. ”

Bertil Levin Tøttenborg, chef och sommelier vid Gustu, La Paz, Bolivia

Bertil Levin Tøttenborg, chef och sommelier, Gustu / Foto av Christian Gutierrez

Gustu | La Paz, Bolivia

På den här Claus Meyer-grundade restaurangen ligger 11 800 meter över havet, Smak endast källor till bolivianska ingredienser, och den strategin gäller också för vinlistan.

”Bolivias mest planterade sort är vit Muscat of Alexandria, som destillerades varför inte [en lokal anda], säger chef och sommelier Bertil Levin Tøttenborg. ”Och medan vingårdar i Tarija-regionen har fokuserat på bulkproduktion i generationer, förändras den attityden. När jag flyttade till La Paz 2015 såg jag mest robusta röda med hög alkoholhalt, vilket bolivianerna älskar. Lite hade tänkt på vita. Jag såg en koppling mellan vad Bolivias 65 vingårdar producerade och deras potential. ”

Levin Tøttenborg har tagit Gustus lokala tillvägagångssätt ett steg längre. 'Jag hjälper små, begåvade producenter att finessera sina viner och uppmuntra dem att sluta använda ekflis och använda mer naturliga metoder', säger han. ”Ett exempel är Cochabambas Bodega Marquéz de la Viña . Jag försökte [dess] Muscat of Alexandria första jäsning och föreslog [vingården] att göra ett mousserande vin. Vi arbetade tillsammans och producerade 50 flaskor [a] Champenoise [stil]. ”

När det gäller listan gillar Levin Tøttenborg, som representerade Bolivia i Le Concours du Meilleur Sommelier du Monde-tävlingen 2016, mark. 'Vita utgör nu cirka 40% av 60-märkningslistan', säger han. 'De flesta turister har aldrig provat bolivianskt vin innan de äter här, så jag gillar att de provar produkter från mindre kända områden som Cinti Valley och Cochabamba.'

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

LEO | Bogota Colombia

Colombia är inte känt för att producera anmärkningsvärt vin, så som LEO sommelier, Laura Hernández Espinosa utmanar sig själv genom att köpa alternativa jästa drycker från inhemska samhällen. Dessa parar hon sedan med kocken Leonor Espinosas meny, som baseras på lokala råvaror.

'Medan vissa människor gör tropiska crus kommer de aldrig att nå högsta kvalitet, varför jag utforskar mångfalden kring andra drycker', säger Hernández Espinosa. Via FUNLeo stiftelse, som använder gastronomi som ett verktyg för social och ekonomisk utveckling, utforskar hon Colombia och tar bort jästa drycker gjorda av inhemska frukter som guava eller boroja (Alibertia patinoi). Fermenterad kokabladvätska skapad av Inga-ursprungsbefolkningen i sydvästra Colombia matchas till exempel med kapeshuna , infödda röda bönor.

'Vin ingår i LEO: s Cycle-Biome-provsmakningsmeny, men bara när det är lämpligt', säger hon. 'Inse att vissa rätter är svåra att matcha med vin, om jag kan få en lokal parning att fungera, jag kommer att gå för det.'

'Jag inkluderar inte ett vin för att det är trendigt, men för att det har ett syfte.' –Laura Hernández Espinosa, sommelier, LEO

Med tanke på att colombianer har visat förkärlek för aguardiente, öl och rom är det relativt enkelt att introducera något annat, säger Hernández Espinosa.

'[Colombianerna] konsumerar främst chilenska och argentinska vin, vilket hjälpte till att öppna marknaden och är konkurrenskraftiga på priset', säger hon. ”Malbec var trendigt, Carmenère var på mode för fyra år sedan men idag är spanskt vin populärt.

”Jag försöker skapa en mångsidig lista med 80 viner som visar det bästa från den nya och gamla världen - även om tillgängligheten kan begränsas på grund av hög importtull - och de olika stilar som fungerar bäst med våra rätter. Onche (vild capybara kött) är ihop med A Lisa Malbec från Noemía vingård . Jag inkluderar inte ett vin för att det är trendigt, men för att det har ett syfte. ”

Pablo Rivero (till höger), ägare / sommelier, Don Julio

Pablo Rivero (till höger), ägare / sommelier, Don Julio

Don Julio Grill | Buenos Aires, Argentina

Medan stora Malbecs länge har varit synonymt med Mendoza, och vin enligt lag har varit Argentina nationell dryck sedan 2014 fortsätter spelplanen att växla. Det sydamerikanska kraftverket har visat affinitet för en mängd olika stilar, som inkluderar ljusa vita viner med ett koncentrerat fokus på terroir, säger Pablo Rivero, ägare / sommelier av Don Julio, ett innovativt steakhouse i Buenos Aires .

'Vin har utgjort en del av argentinernas bord sedan innan Argentina existerade', säger Rivero. ”Jag anser att det är den andra nationella produkten, efter nötkött. Röda som Cabernet Sauvignon, Merlot och Malbec har tagit oss genom de senaste 30 åren, men vi upptäcker nya horisonter, till exempel högkvalitativa vita från olika regioner som La Consulta, El Cepillo och San Pablo i Uco Valley. ”

Att skapa en känsla av plats är mycket viktigt, säger Rivero, när man tar hänsyn till Argentinas stora territorium och terrasser.

”Vin har utgjort en del av argentinernas bord sedan innan Argentina existerade. Jag anser att det är den andra nationella produkten, efter nötkött. ” –Pablo Rivero, ägare / sommelier, Don Julio

'Det är en värld i flera stilar som talar om vingårdens uttryck', säger han. 'Mendoza, Río Negro, Salta, San Juan och Córdoba visar alla olika uttryck, så en känsla av plats blir mer återkommande, och eftersom det finns så många skillnader är möjligheterna oändliga.'

Var och en av de 900 vinerna på Don Julio är argentinska, men endast cirka 200 är Malbec. Så hur väljs de?

'Vi genomför en årlig blindprovning av 1600 etiketter under två månader', säger Rivero. ”Många årgångar på vår lista är inte längre i produktion så vi smakar inte på dem. De är fortfarande en del av källarens arv. ”