Chicago matställe, Graham Elliot , erbjuder modern amerikansk mat, klassisk matlagningsteknik och lekfulla presentationer. Den eklektiska vinlistan består av vintage, Old World och New World & shyselections från osunna regioner, som kompletterar tre smakmenyer.

I denna gästfavoriträtt förbättrar smöret hummerens smak, särskilt när den är perfekt parad.

Smörpocherad hummer med vispad hummersmör, gelé av citronvinäger, dragon och kervil

Recept med tillstånd av Andrew Brochu, chefskock, Graham Elliot, Chicago, IL

1 Maine hummer, cirka 2 pund
Salt att smaka
4 uns smör plus 1 matsked, uppdelad
1 uns hummerrom
1 äggula
4 uns fransk citronvinäger
2 uns enkel sirap
2 matskedar Ultra-Tex 8 Tapioca-stärkelse
1 msk färska kervilblad för garnering
1 msk färska dragonkvistar, för garnering

För pocherad hummer:
I en stor kruka, koka 1 liter saltat vatten och lägg hummeren i potten. Ställ in en timer i 4 minuter. När timern har gått av, ta bort hummeren från vattnet vid svansen och släpp ner i ett isvattenbad. Placera klorna och knogarna tillbaka i vattnet i ytterligare 3 minuter och lägg sedan till is. När hummeren har svalnat plockar du köttet från humret medan du håller det intakt. Placera i en sous-vide påse med en matsked smör och lägg i ett vattenbad, inställt på 140 ° F, i 12 minuter. Ta bort hummeren från vattenbadet och håll den varm.

För det vispade hummersmöret:
Smält smöret i en kastrull och tillsätt hummerrot. Koka till ljusrött. Tillsätt äggula och 1 tesked vatten till blandningen och blanda tills den är jämn. Häll blandningen i en iSi-behållare (eller någon vispad gräddeutdelare) och fyll med två kväveoxidladdningar. Hålla varm.

För gelé av citronvinäger:
I en blandningsskål kombinerar du fransk citronvinäger, enkel sirap och stärkelse och visper tills den har förtjockats till önskad konsistens. Passera genom en chinosil och lägg i en pressflaska.

Att tjäna:
Tryck slumpmässigt på vispade smör på en tallrik och upprepa med citrongelé. Lägg det varma hummerköttet på tallriken och garnera med färska örter. Serverar 4.

Vinrekommendation: Skålen är en unik tolkning av de enkla ingredienserna i hummer, smör och citron. I enlighet med traditionen är vinparningen enkel: Domaine Gros Frère et Soeur 2006 Bourgogne Hautes Côtes de Nuits för att kontrastera den moderna presentationen av maten på tallriken. Vinet är silkeslen och runt på smak och håller upp till hummer och smör. Surheten tjänar till att skära igenom samma rikedom så att både skålen och vinet dansar på tungan. Denna tappning är laddad med aromer och smaker som är typiska för Chardonnay som har sett en del ek: smörgås, vanilj, bakeshop krydda och bakade äpplen.

Läs mer om Graham Elliot.