Färska råvaror, grillar och roséviner - sommarens kulinariska pojkar - har alla gått hem under lågsäsong. Att ta sin plats när dagarna blir kortare och kallare är hjärtligare och rikare livsmedel som måste göras i köket. Och ett av de bästa sätten att få de extra smakerna du önskar är att använda starkvin som en huvudingrediens i vad du än kan piska upp.

Ofta underskattas som vardagliga dricksviner, Port och Madeira från Portugal, Sherry från Spanien och Marsala från Italien kan alla ge ovärderlig smak och en extra djupnivå till en mängd livsmedel - såser och dressingar i synnerhet.

Stärkt med konjak och högre alkohol (vanligtvis 17 till 21 procent) än bordsviner, står starka viner bra mot värmen i matlagningen. I ett nötskal är de mästare på att hålla fast vid sina kärnsmaker, som i allmänhet är söta och högkoncentrerade. Och eftersom vinerna har stärkts kommer de att hålla i flera månader efter öppnandet. Vilket är ingen liten bonus om du lagar mycket mat i vinter.

Att känna dina befästningar
Inse att parningar handlar om att få dig framför kaminen, vi vill inte trumma för länge om vad som är en Malmsey Madeira i motsats till en Bual Madeira. Eller vad är oloroso Sherry kontra palo cortado eller tawny kontra Vintage Port. Med det sagt är det viktigt att veta något om stilarna och ursprunget till världens främsta berikade viner innan man skjuter upp brännarna.

Port, som kommer från Dourodalen i Portugal, är ett berikat rött vin (de andra är alla gjorda av vita basviner). De två porttyper som oftast används vid matlagning är Ruby Port - ett ljust, fruktigt, ungt vin - och gulbrun Port, som åldras i trä och får en gulbrun, brun färg och mer komplexa smaker av kola, choklad och karamell. Vintage Port är emellertid ett vin som är avsett att åldras och dricka på egen hand. Late Bottled Vintage Port är också ett mer raffinerat vin som bör smuttas av sig själv eller med mat.

Sherry, som kommer från den extrema sydvästra delen av Spanien, tillverkas av många Sherry-hus i ett antal stilar, allt från ultratorr fino och manzanilla upp till amontillado, oloroso och palo cortado, och avslutas med den söta, sirapiga grädden och Pedro Ximénez-versioner. Amontillado och oloroso är förmodligen de två bästa klasserna av Sherry att laga med, eftersom de båda ger tydlig nötighet tillsammans med svamp- och kola-anteckningar.

Madeira kommer från en liknande namngiven portugisisk ö utanför Marockos kust. De fyra stora druvorna som används för att göra Madeira, i ökande ordning av sötma, är Sercial, Verdelho, Bual och Malmsey. För matlagning rekommenderar vi ett vin på reservnivå som har lagrats i minst fem år. En specialreserv med tio års ålder förstärker bara din såss eller salladsdressing. Och om du vill köpa en flaska Madeira för att dricka efter middagen, föreslår vi en extra reserv eller en vintage-specifik tappning från en högkvalitativ producent.

Marsala är en produkt från västra Sicilien. Den finns i torra (secco), semidry (semisecco) och söta (dolce) stilar, och när en torr eller semidry version reduceras med droppande pannor och sedan förtjockas med lite majsstärkelse, blir det en fantastisk sås för kycklingbröst eller tunt skivad kalvkött.

Inte att förbises är ett bra starkvin vinparpotential med nötter, frukt och särskilt ostar. Faktum är att om du äger eller vill köpa en gammal hamn, Madeira eller Sherry, skulle vi hellre smutta på den med lite engelsk Stilton, en spansk Torta del Casar eller en åldrad getost istället för att laga mat med den. Men vem ska vi säga? Varför inte lita på en sommelier? Jimmy Hayes, den nya sommeliern vid Per Se i New York, säger sig vara ett 'stort fan' av gamla Madeira matchat med olika ostar.

'När jag överväger Madeira försöker jag hitta ostar som har liknande smaker', säger han. ”Idiazabal, en hård fårmjölkost från Baskien, är ett fantastiskt par med en Sercial från 70-talet. Jag gillar en åldrig, rökfri version av osten. De nötiga egenskaperna i både vinet och osten matchar bra, medan den högre surheten hos en Sercial skär fett. ” Hayes fortsätter: ”Med en 10-årig Gouda skulle jag gå till ett hundra år gammalt Malvasia (Malmsey) med en rund, saftig konsistens. Smakerna av kola, nötter och karamell med den kristalliserade ostens knaprande skapar en harmonisk kombination, medan sockret i vinet mildrar saltet. Det är en mycket rik parning, inte för svaga hjärtan. '

---

KORIZO OCH RÄKA MED PALO CORTADO
Matlagning med Sherry underlättas av en angelägen brittisk webbplats som heter Ten Star Tapas. Webbplatsen är laddad med nästan allt du någonsin skulle vilja veta om Spaniens stjärnavin, från dess historia till vad som händer idag i trioen av andalusiska städer där Sherry produceras. Bäst av allt hittar du en mängd recept från toppkockar i Storbritannien och Europa. Följande är ett anpassat recept från Angela Hartnett, en spännande engelsk kock på The Connaught i London. Logga in om du vill lära dig att förbereda andra tantaliserande rätter www.tenstartapas.com .

2 msk olivolja
2 stora schalottenlök, finskivad
1 pund spansk chorizo, skivad i 1/3-tums rundor
1 kopp rödvin
¼ kopp stick cut Sherry
4 lagerblad
8 kvistar färsk timjan
2 msk chiliolja
16 stora räkor, skalade och deveinerade
Flatblad persilja, hackad
Crusty bröd för servering
8 cocktailspett

I en stor stekpanna eller stekpanna, värm olivolja över medelhög värme tills den krusar. Tillsätt schalottenlök och koka under omrörning tills det är ömt och genomskinligt, cirka 5 minuter. Ta bort schalottenlök från pannan och lägg åt sidan. Tillsätt chorizo ​​i samma kastrull och stek under omrörning tills den är lättbrunad. Tillsätt rött vin, palo cortado, lagerblad, timjan och reserverade schalottenlökar. Låt sjuda tills vinet har minskat i volym och lätt tjocknat. Ta bort från värmen, lägg åt sidan och håll den varm.

Värm chiliolja i en annan kastrull och stek räkor snabbt under omrörning tills den är rosa och fast, men var noga med att inte koka för mycket. Ta bort från värmen och strö över persilja. Spjut chorizoskivor och räkor på spett, alternera chorizo ​​och räkor och låt 2 räkor per spett. Ordna spettar och skivor med knaprig bröd på serveringsfat. Ta bort timjankvistar och lagerblad från såsdrysssås över spett. Servera omedelbart. Gör 8 spett.

Vinrekommendationer: Denna aptitretare kommer att smaka bra med samma palo cortado Sherry som du använde för att göra skålen. Vi gillar särskilt halvöns tappning från Lustau. Andra alternativ inkluderar Hidalgos Jerez Cortado och Gonzalez Byass's Apostoles.

KYCKLIVSPATÉ
Laurent Tourondel, chefskocken och drivkraften bakom BLT-gruppen av restauranger i New York, säger att han älskar att laga mat med Port. För sitt recept på en varm paté av kycklinglever spridda ovanpå rostat landsbygdsbröd, påpekar Tourondel att en högkvalitativ rubinport som simmas med kryddor förbättrar smöret av spridningen avsevärt.

'Tillägget av hamnen ger sötma och balans,' säger Tourondel. 'Nyckeln till att laga mat med det är dock inte att minska det på för hög värme eftersom det kan sveda och förstöra smaken.'

För minskningen:

1 lagerblad
2 kvistar färsk timjan
1 kopp rubinport
1 schalottenlök, tunt skivad
1 vitlöksklyfta, tunt skivad

För kycklingleverna:
1 pund kycklinglever, trimmad
1 msk havssalt, plus mer efter smak
 tesked rosa salt, valfritt
Nymalt svartpeppar, efter smak
2 msk ankfett eller extra jungfruolja
2 msk hackad schalottenlök
2 msk hackad vitlök
3 msk konjak eller konjak
2 msk osaltat smör, mjukat
5 kvistar färsk timjan
Fleur de Sel, efter smak
2 teskedar extra jungfruolja
6 tjocka skivor landsbröd, rostat
Ättiksgurka

För att göra reduktionen: Knyt lövbladet och två kvistar timjan med köksgarn. I en liten, tung kastrull på medelhög låg värme, sätt porten, örtbunten, skivad schalottenlök och vitlök till en simmer. Koka tills porten reduceras till konsistensen av tjock sirap. Ta bort örtbunten. Ta bort den från värmen och håll den varm.

För att göra kycklingleverna: Smaka lever med en halv matsked havssalt, lite rosa salt (om du använder) och peppar. Värm 1 msk ankfett eller olja i en stor stekpanna på hög värme. När det krusar, tillsätt hälften av levern och brun på ena sidan, ca 2 minuter. Vänd och koka på andra sidan tills den är gyllenbrun men fortfarande rosa i mitten, cirka 1 minut till. Rör i 1 msk hackad schalottenlök och vitlök och häll sedan i 1 matskedar konjak eller konjak och värm, ca 2 minuter. Ta bort i en skål och upprepa med kvarvarande lever, salt, schalottenlök, vitlök och konjak.
I en livsmedelsprocessor utrustad med ett metallblad, kombinera de brunade leveren och portensirap och bearbeta tills de är jämna. Blanda i smör, krydda efter smak med ytterligare havssalt och peppar. Skrapa i en terrin eller serveringsskål.

Att servera: Ta bort bladen från kvarvarande timjankvistar. Strö kycklinglever spridd med timjanblad och Fleur de Sel och drizzle med olivolja. Servera varm med rostat lantbröd och cornichons. Serverar 6.

Vinrekommendationer: BLTs dryckechef Fred Dexheimer anser att en fin rosé Champagne är det rätta vinet att smutta på med denna paté. Med det temat gillar vi också Canellas ljusa men härliga gnistrande rosé av Pinot Noir från regionen Veneto i Italien.

SVINNLÅN MED CIDERMADEIRA SÅS
När semestern rullar runt slår inget stek, vare sig det är nötkött, lamm eller fläsk. Följande recept (anpassat från ett recept från www. Cooks.com) för glaserad fläsklår toppad i en cider-Madeira sås ger tillräckligt med sås för 20 portioner. Du kan dock betjäna färre gäster helt enkelt genom att arbeta med en mindre stek. Vid ungefär 1,5 till 1,5 kilo kött per person bestämmer du hur stor en stek du ska använda men gör i alla fall hela satsen. Mer är alltid bättre och du vill inte spara.

För glasyren:

2 vitlöksklyftor, finhackad
½ tesked salt
3 matskedar melass
1 tesked nymald svartpeppar

För fläsklår och sås:
4 msk vegetabilisk olja
1 fläskländ, upp till 10 pund
1 (750 ml) flaska hård cider
1 (750 ml) flaska Madeira
½ pund schalottenlök, finhackad
1 hel kryddpeppar
1 kopp nötbuljong
 kopp majsstärkelse upplöst i 1/3 kopp kallt vatten
3 msk osaltat smör
2 matskedar Dijon senap
Salt och nymalt svartpeppar efter smak

För att göra glasyren: Blanda hackad vitlök och salt och mos antingen till en pasta med en mortel och mortelstöt eller bearbeta i en matberedare. Överför till en liten skål, blanda i melass och peppar och lägg åt sidan. (Pastan kan göras i förväg och lagras, täckas, vid rumstemperatur i upp till 8 timmar.)

För att steka fläsklåren: Värm ugnen till 325 ° F. I en stor, tung stekpanna som också kan användas på spisen, värm olja över hög värme tills den krusar. Placera fläsklåren i den och brun varje sida. Ta bort fläsklåren från pannan, placera ett rack i det och placera fläskländen på racket, med fet sida uppåt. Stek i 20 minuter per pund eller tills en kötttermometer som sätts in i den tjockaste delen läser 165 ° F. Borsta med glasyr två gånger under rostningstiden. Ta ut ur ugnen och låt vila i några minuter.

Att göra såsen: Medan fläsket rostar, kombinera cider, Madeira, schalottenlök och kryddpeppar i en tung kastrull och låt sjuda på medelhög låg värme tills vätskan minskas med hälften. När fläskkarrén är klar, överför den till en serveringsfat. Deglaze stekpannan genom att tillsätta nötköttbuljong och rör om för att skrapa upp eventuella bruna fläskbitar. Häll buljong i ett mått på 2 koppar och skumma bort fett. Tillsätt skummad buljong till cider-Madeira-blandningen och koka. Vispa i majsstärkelseblandningen och låt sjuda ca 2 minuter. Vispa sedan i smör. Ta bort från värmen och vispa i senap. Sila, krydda med salt och peppar efter smak och överför till en såsbåt för servering. Gör 4 koppar sås.

Vinrekommendationer: Den sötsuriga otätheten hos glasyren och såsen på en ganska neutral duk, såsom fläskkarré, kräver ett vin med måttlig till full syra, men också en viss sötma. Vårt första val skulle vara ett vitt vin från Alsace på cru-level, inklusive Pinot Gris, Gewürztraminer eller Riesling.