Den stora debatten: Att dekantera eller inte?
Kanske orsakar ingenting mer debatt bland älskare av gott vin än dekantering. Och de flesta människor har ett kärlekshatförhållande med de transparenta glasbehållarna.
När det gäller dekantering av stora italienska viner följer jag med glädje det forntida ordspråket 'När du är i Rom, gör som romarna', vilket i allmänhet innebär att man avstår från karaffen. Exempel: på min senaste resa till Piemonte för att smaka på de senaste årgångarna av Barolo, Barbaresco och Roero vid de årliga pressprovningarna, följt av besök hos producenter som öppnade många årgångar - inklusive en Barolo Monfalletto från 1971 i Cordero di Montezemolo och 1978 Barolo Riserva vid Giacomo Fenocchio - de flesta vinproducenter undvek sig från att dekantera. Istället öppnade de flaskorna i början av besöket för att låta vinerna andas innan de hälldes. Lokala restauranger rekommenderade sällan att dekantera heller, inte ens för en Gigi Rosso Barolo Arione 1997, som dryckeschefen öppnade så snart vi beställde och lät den andas i en timme medan vi smuttade på en ung vit med våra förrätter. Alla viner visade sig vackert.
Många italienska vinproducenter anser att dekanterande viner, särskilt äldre årgångar, förstör ömtåliga buketter och orsakar chock i allmänhet. Som vinmakaren Maria Teresa Mascarello från Cantina Bartolo Mascarello säger: ”Att dekantera en äldre eller gammal årgång är traumatiskt för vinet. Det är som att våldsamt skaka en åttiofemårig person - det är skadligt och kanske till och med livshotande. ”
Å andra sidan är dekantering av vin nästan en besatthet. Många restauranger och vinbarer rekommenderar att man sätter fina viner - äldre och unga - långsamt i en glaskaraff innan de serveras eftersom vinet öppnar sig snabbare i närvaro av mer syre. En annan anledning bakom dekantering är att separera vinet från sediment som naturligt bildas på flaskans botten i åldrade viner och i vissa unga tappningar om ett vin är ofiltrerat. Vissa sommelierar förespråkar också att man häller tillbaka det dekanterade vinet i originalflaskan, känd som ”dubbel dekantering”, för presentationsändamål eller för att de helt enkelt inte har tillräckligt med karaffer till hands för att parkera i timmar i taget på många bord.
Jeff Porter, dryckeschefen på New York Lokal , förespråkar dekantering, särskilt i en restaurangmiljö.
”Hemma vet du i allmänhet vad du ska dricka så att du kan öppna det i förväg så att vinet kan komma till vilken punkt du vill. På en restaurang görs valet av vin i allmänhet för tillfället - tillsats av syre, enligt min mening, hjälper till att väcka vinet på ett snabbare sätt för gästernas upplevelse. Valet baseras på tidigare erfarenheter av vinet - det kan vara ung, gammal eller medelålders. Sommelierna på varje restaurang diskuterar sina resultat och vi försöker fatta konsekventa beslut om vad man ska dekantera. Den andra anledningen är att jag föredrar att få viner från sina sediment om de har en betydande mängd. Det är alltid ett drag att få det sista glaset vin med en bit sediment i, säger Porter.
Medan många sommelierer och konsumenter är överens med Porter, särskilt när det gäller att beställa på restauranger, föredrar vissa aficionados, inklusive jag själv, att vinet utvecklas långsamt och naturligt i flaskan och i glaset, en process som ofta går förlorad i översättning efter dekantering . Och när det gäller sedimentet, särskilt i åldrade viner, håller jag med den avlidne Franco Biondi Santi, som skulle öppna sin berömda Brunello Riservas timmar före provningarna. Som han en gång sa till mig: ”Jag dekanterar aldrig viner. Inte bara vill jag att vinerna kommer gradvis efter flera år av korkad, men sedimentet är den bästa delen och är full av smak. Att skilja det från vinet är att förlora en del av vinets identitet. ”
I fullständig redogörelse äger jag en karaff. Och det ser vackert ut när jag fyller det med vatten och långstammade rosor och lägger det bredvid en flaska bra vin som jag har öppnat några timmar i förväg för att säkerställa mild luftning.
