Hemgjorda pajskal kan skrämma även de mest självsäkra hembagarna. Instruktioner som 'överblanda inte' är vaga och skrämmande. Smörig deg kan dela, smula sönder och göra en röra i ditt kök.

Lösningen ligger inte i ditt skafferi utan i ditt spritskåp , säger några professionella bagare.

Vetenskapen bakom lösningen

'Vodka är den hemliga ingrediensen för ett anbud på skorpa”, säger Jessica Gavin , en kulinarisk vetenskapsman. 'De goda nyheterna är att alkoholen kommer att förångas i ugnen, så pajskalet har inte en kvardröjande sprutsmak.'

En flaska 80-proof vodka innehåller 40% etanolalkohol och 60% vatten. Som ett resultat återfuktar det torra ingredienser som mjöl på ett annat sätt än om du hade använt samma mängd vatten.

'När du gör pajskal är den typiska metoden att tillsätta vatten till en blandning av vetemjöl, smör och salt för att göra en sammanhållen deg', säger Irvin Lin , författare till kokboken Marmorerad, virvlad och skiktad . 'Mjöl har två olika proteiner i sig, gluteniner och gliadiner, som bildar gluten när vatten är närvarande.'

Gluten ger degen elasticitet. Om du bakar, säg, a brödlimpa , vill du utveckla och aktivera glutenet så slutresultatet blir segt.

Brunt smör sötpotatispaj

'Men för konditorivaror som pajskal vill du att precis tillräckligt med gluten ska bildas så att degen håller ihop, men inte så mycket gluten att du utvecklar en seg och hård skorpa', säger Lin. 'Vodka låter dig blöta de torra ingredienserna tillräckligt så att den bildar en deg som är lätt att kavla ut och använda, men som har mindre vatten i sig, så det bildas mindre gluten.'

Tekniken utvecklades av J. Kenji Lopez-Alt , författare till Matlabbet : Bättre husmanskost genom vetenskap och The Wok: Recept och tekniker , för Cook's Illustrated tillbaka 2007.

'Vi försökte utveckla ett nytt pajskalsrecept för semestern', säger López-Alt. 'Målet var att göra ett pajskal som är idiotsäkert, som är väldigt lätt för människor att rulla ut, även för personer som aldrig har gjort pajskal förut, och med resultat som fortfarande är flagnande och möra.'

López-Alt hittade den degen gjord med vodka är klibbigare och klibbigare än de flesta hemmagjorda pajskal, som tenderar att vara torra och benägna att smula sönder. Och det är bra.

'Många människor, problemet de har med pajskalet är att om de gör den med precis tillräckligt med vatten så att den förblir mör, så spricker den när de försöker kavla ut den', säger López-Alt. 'För människor som inte har gjort många pajer kan knäckningen vara frustrerande, och det hindrar många från att göra pajer.'

En Key Lime Pie möter Milk Punch Cocktail

En del av problemet ligger i hur många recept som skrivs. För att tillgodose olika klimat, mjöl och bagare, innehåller instruktionerna exakta mått på torra ingredienser, men den korrekta mängden vatten kan variera från två matskedar till en kvarts kopp.

'De låter det vara upp till dig att bestämma hur mycket du ska lägga till', säger Andrew Janjigian , en författare, receptutvecklare och bakinstruktör. 'Det tar bort folk eftersom de ännu inte vet om det är tillräckligt blött eller fortfarande för torrt. Vodkan är en liten försäkring. Du gör en deg som uppenbarligen är blöt i maskinen eller skålen, så det finns en viss garanti för att du inte överdriver det.'

Den här typen av pajskal kanske inte är perfekt för alla, naturligtvis. Janjigian föredrar att arbeta med mer strukturerade degar, och Gavin tycker att den passar bättre till ömtåliga gräddpajer och maränger än desserter med tung fruktfyllning. Ändå, för dem som är osäkra på sina bakverksegenskaper, är det fortfarande ett idiotsäkert sätt att skapa en mjuk, flagnande skorpa.

Andra möjliga spritdrycker

Inte ett vodkafan? Inga problem, säger López-Alt. Han testade det med bourbon , Cognac , tequila , vodka och gin , och allt fungerade vackert. Mängden sprit är så liten att den inte heller påverkar smaken på din färdiga paj.

'Om du har bourbon hemma kan du gå vidare och använda den. Men du bör inte gå ur ditt sätt att försöka matcha spriten till pajfyllningen.'

---

Receptet för vodkapajskal

Detta recept är anpassat från López-Alts original för Cook's Illustrated.

Ingredienser

• 2 ½ koppar allroundmjöl
• 1 tsk kosher salt
• 2 matskedar plus 1 tesked strösocker
• 14 matskedar (1 ¾ sticks) osaltat smör, kallt, skuret i tärningar
• 4 matskedar (¼ kopp) grönsaksfett, kylda och tärnade
• ¼ kopp isvatten
• ¼ kopp kall vodka, uppdelad

Vägbeskrivning

1. Häll mjöl, salt och socker i skålen på en matberedare med knivfästet och mixa 2–3 gånger.

2. Tillsätt smör och matfett i tärningar i matberedarens skål och pulsa 2-4 gånger tills det börjar bildas ärtstora klumpar.

3. Häll vatten och 1–2 matskedar vodka i matberedarens pipett så att det sakta ringlar över blandningen, pulsa 2–3 gånger för att blandas.

4. Använd fingertopparna och känn efter om degen är smulig. Om så är fallet, tillsätt resten av vodkan genom pipen på matberedaren, pulsa 1–2 gånger till. Om den känns kladdig och håller ihop när du nyper den mellan fingrarna, reservera resten av vodkan för ett annat ändamål.

5. Dela degen i två lika stora bitar och tryck ut var och en till en 4-tums skiva. Slå in i plastfolie och ställ i kylen i minst en timme och upp till två dagar.

6. När du är redo att använda dina pajskal, kavla ut varje skiva på en lätt mjölad yta till en cirka 11-tums cirkel.

7. Överför till en 9-tums pajform och pressa eller krympa ändarna. Kyl, utan lock, i kylen i minst en timme innan du bakar i ditt favoritpajerecept.