VI tillbringade lite tid med kockar vid de olika evenemangen och samlade några recept som ger denna franska gastronomiska fest hem:

Saturday Night Chapter Dinner, Château du Clos de Vougeot, kocken Olivier Walch De Clos de Vougeot slott är en renässansstil från 1500-talet med en vinkällare från 1100-talet. Den ovanjordiska källaren, med sina fyra enorma antika vinpressar, används för middagar med månatligt tema och är också tillgänglig för privata evenemang. Så många som 600 middagar packade in på platsen för kocken Olivier Walch Chapter Dinner.

Walch började sin karriär som assistent i köket 1982 där han tjänstgjorde i 11 år innan han lämnade för att utbilda barn i kulinarisk konst. Han återvände till Clos de Vougeot 2004, som Chef du Cuisine. Vad anser han vara en perfekt måltid? 'Respekt för kunden, produktens kvalitet, organisation, passion och lagarbete.' För en middag av denna storlek arbetar han med åtta assistenter för att förbereda måltiden och ytterligare sju på lördag. Hans lätta och fluffiga gougères serveras bäst med Champagne, som Henriot Souverain NV Blanc de Blancs, eller en traditionell Chardonnay från Bourgogne, som Bouchard Père & Fils 2005 Beaune du Château Blanc Premier Cru.

Traditionella Gougères
Skapad av kock Olivier Walch

2 koppar helmjölk
1 tsk salt
& frac12 tesked finmalt svartpeppar
1 nypa muskotnöt
7/8 kopp smör
2 5/8 koppar allmjöl, siktat
7 uns Comté-ost, riven
8 ägg
2 msk tung grädde
2 äggulor, slagen

Häll mjölken med salt, peppar, muskotnöt och smör i en tung kastrull och koka upp den. Ta av från värmen och blanda i det siktade mjölet. Återgå till kaminen på låg till medelhög värme och rör om kontinuerligt med en träsked eller spatel tills den inte längre fäster vid kastrullens sidor, cirka 3 till 4 minuter.

Överför blandningen till en stor glasskål och blanda i äggen, två åt gången. Tillsätt grädden och tre fjärdedelar av osten. Rör om blandningen tills den har en jämn konsistens - den ska hålla fast vid spateln och hänga ner i långa strängar.

Rör degen med bakverk på pergamentfodrade kakplattor i 1-tums rundor, med cirka 2-3 tum mellan varje runda. Glasyr med äggula och strö resten av osten ovanpå.

Låt stå i 10 minuter och baka sedan i 20–30 minuter i en 400 ° F ugn tills den är uppblåst och ljusguldbrun. Ta ut ur ugnen och servera omedelbart. Serverar 8 .

Restaurang Le Cheval Noir, Beaune, kock Fabrice Noir

Den svarta hästen med sina krämplattor, träpaneler över rosafärgade faux-alabastväggar och moderna stolar med rak rygg kan se ut som en helgedom för avantgardisk mat, men det råder ingen tvekan om att det är en traditionell fransk restaurang. Kock Fabrice Noir har visat fram innovativa variationer på klassisk burgundisk mat sedan 1997. Han har en affinitet för färska råvaror och vänder sig till lokala bönder för att se vad som finns tillgängligt när han skapar sin säsongsmeny. Men Boeuf Bourguignon är en häftklammer som alltid finns på menyn.

För sin version använder Noir nötkinn, som han marinerar i rött vin, lök och morötter i 24 timmar innan de lagar mat. Skålen serveras bäst med en röd från Bourgogne, som Domaine Bouchard Père & Fils, 2006 Beaune Clos de la Mousse Premier Cru.

Nötkött bourguignon
Skapad av kock Fabrice Noir

3 pund trimmade nötkinn
2 flaskor rött vinrött vin
2 morötter
2 lök
1 vitlöksklyfta
1 gren av timjan
5 lagerblad
& frac34 pund pärlök
1 pund vita svampar
& frac34 pund tjock rökt bacon
2 msk allmjöl
Smör för stekning

Skär nötköttet i 1-tums kuber. Skär moroten och löken i & frac12-tums kuber. Marinera nötkött, morot, lagerblad, timjan och lök i rött vin och lägg i kylen i 24 timmar.

Skär svampen i fjärdedelar, skala pärlökarna och brun båda i 2 matskedar smör. Skär baconet i & frac12-tums remsor och stek tills det är skarpt. Töm av nötköttet, morötterna och lökarna och stek i två matskedar smör tills de är brunade. Strö över 2 matskedar mjöl medan du steker nötköttet. Börja koka rött vin. När du har en rinnande koka, skumma skummet uppifrån. Tillsätt nötkött, morötter, lök, pärlök, svamp och bacon i det kokande röda vinet. Koka på låg värme i 2-3 timmar, rör om ofta. Servera med potatismos eller äggnudlar. Serverar 8.

Middag i L'Orangerie, Chateau de Beaune, Bouchard Père & Fils, kock Jean-Paul Thibert

, som grundades 1731, ligger precis inom vallarna i Beaune. Ursprungligen en del av ett nätverk av fästningsmurar, rymmer de gamla källarna tusentals sällsynta flaskor från 1800-talet. Med mer än 320 hektar vingårdar spridda över Côte de Nuits och Côte de Beaune har Bouchard närvaro i många av de mest prestigefyllda appellationerna i Bourgogne, inklusive Montrachet, Corton-Charlemagne, Clos de Vougeot, Volnay Caillerets och Mersault Perrières. Under helgen var ägaren Joseph Henriot, vinmakaren Philippe Prost och exportdirektören Luc Bouchard värd för en serie luncher och middagar i slottets glasskyddade L'Orangerie.

Kocken Jean-Paul Thibert, vars tidigare restaurang i Dijon fick en Michelin-stjärna och 18 poäng av 20 från Gault-Millau, skapade menyer som åtföljer Bouchard-viner som Henriot och Prost valt för sina gäster. Kammusslor och hummer i tryffelbuljong åtföljdes av Corton-Charlemagne 2000, medan Bresse-kyckling med foie gras och vildsvamp parades med Beaune Greves Premier Vigne de L'Enfant Jesus från samma år. Ett urval av ost serverades tillsammans med Volnay Caillerets Cru Ancienne Cuvée Carnot 1990.

Röda från Bourgogne är 100% Pinot Noir och visar en bra balans mellan fraises de bois, chokladnoter och ljus syra - en smakprofil som kock Thibert presenterade perfekt i denna eleganta efterrätt, som kombinerar dessa tre element. Även om vinprovningsanteckningar ibland kan förvirra läsare, kommer lite av var och en av dessa på en tesked att ge dig en uppfattning om vad du ska leta efter nästa gång du smakar Pinot Noir. Servera med ett sött vin, som 2008 Carmes de Rieussec från Sauternes.

Smält chokladkaka, apelsinskum och soppa rött vin och hallon
Skapad av kocken Jean-Paul Thibert

För den smälta chokladkakan:
4 ägg
6 uns socker
4 & frac12 uns mjöl
8 uns sött gräddsmör
8 uns 70% mörk choklad

Förvärm ugnen till 400 ° F. Slå sockret och mjölet i äggen i en glasskål. Smält smöret och chokladen tillsammans i en dubbelpanna. Häll långsamt den smälta choklad- och smörblandningen i äggblandningen. Kombinera väl med en gummispatel och häll i ramekins med en diameter på 3 tum. Placera ramekins på ett bakplåt och baka i ugnen i cirka 10 minuter. Ta bort från ugnen, låt vila 5 minuter och servera.

För orange skum:
2 koppar apelsinjuice
Saft av 1 citron
1 litet kuvert osmakad gelatin
8 små mandariner eller klementiner

Lös upp gelatinet i 4 uns kallt vatten. Skala och dela upp mandarinerna, lägg i en medelstor kastrull, tillsätt citronsaft och apelsinjuice. Koka upp. Tillsätt gelatinvattnet och vispa väl. Låt svalna.

Ta bort apelsinskivorna och kyl i 3 timmar. Häll vätskan i en sodavatten och lägg i kylen i 3 timmar.

För att servera, placera 6–8 apelsinsnitt i varje ramkin, och medan du håller sodavatten upprätt, släpp ut lika mängder skum i varje glas.

För soppa av rött vin och hallon:
1 pint färska hallon
3/8 kopp torrt rött vin
1 och frac12 msk socker

Blanda hallon, vin och socker i en glasskål. Kyl i 2-3 timmar före servering, rör om ibland med en träsked. Servera i ett stamfritt likörglas.

Servera alla tre elementen på en stor vit tallrik. Lägg en enskild tårta på varje tallrik, tillsammans med en ram av apelsinskum och ett likörglas fyllt med hallonsoppa.