Det är ganska enkelt att göra ett restaurangvärdigt köttbräda hemma. Vad som skiljer charcuterie från generiska köttpålägg är tid, salt och konsistens. Faktorer som jäsning och fördelaktiga mögel hjälper till att göra köttkött unikt utsökt. Jämför a rostbiff , som kan tillagas i timmar, till en italiensk bresaola det är salthärdat i flera månader.

Ordet ”charcuterie” kommer från de franska orden stol , vilket betyder 'kött' eller 'kött' och kokta , som betyder 'kokt.' Många kulturer använde salt för att konservera livsmedel innan modern kylning kom på 1950-talet, en ganska ny utveckling när man överväger saltbearbetningsdatum till 6000 f.Kr.

Romarna var de första som standardiserade slakt och handel med fläsk. Frankrike satte senare ribban för härdat kött, delvis tack vare en särskild respekt för djuren och deras kostvanor. Fransmännen förvandlade konserveringsköttet till en konstform.

Det som började med fläsk har utvidgats till nötkött, anka och lamm. Charcuterie inkluderar också bacon , korv och pancetta, men här håller vi oss på tallrikar som bäst serveras kalla eller vid rumstemperatur.

Hur man bygger en ostbräda som ett proffs

Typer av köttfärs och var man kan köpa dem

Medan många av dessa förslag kan finnas i din livsmedelsbutik, kommer några av de avancerade artiklarna att finnas på specialbutiker eller online. Planera att ge två uns kött per person, om det används som förrätt. Upp till fyra uns är att föredra om det är huvudevenemanget.

När du planerar köttstycke, erbjud tre till fem föremål. Se till att de spänner över utbudet av fet, kryddig och spridbar, och att de kommer från två eller flera djur.

Charcuterie är indelat i tre typer: pincett, korv och härdat kött , ett italienskt ord för 'saltat kött', som inkluderar konserverade hela köttstycken.

Färskkött är spridbara blandningar av kött och slaktbiprodukter (orgelkött) som rilletter, patéer och terriner. Korv är malda kött fyllda i höljen och sedan kokta eller torråldrade. Konserverade hela kött är hela ben eller stora benfria köttstycken som är salthärdade och åldras i flera månader. Ett bra exempel är prosciutto, ett helt fläskben.

Välj ditt första objekt och balansera dess struktur och smak med ditt nästa val. Hårda salamiskivor står i kontrast med smörjbar paté. Om du inte vill att ditt hus ska lukta som en campingplats, försök att inkludera bara ett rökt föremål. Håll dig också vid ett enda tryffelinfunderat val, eftersom det kan spränga din smak och överväldiga resten av brädet.

Här är tre köttbrädor som introducerar olika texturer, smaker och prisklasser.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, kycklinglevermousse och fläskrillett / Foto av Meg Baggott, styling av Jenn de la Vega

Nybörjaren Charcuterie Board

Med mer prisvärda nedskärningar erbjuder dessa alternativ smidighet och är de enklaste att närma sig.

Skinka: Enkelt det mest igenkännliga fläskutbudet på den här listan. Varje region i Italien har sitt eget signaturrecept och smakprofil, men de vanligaste är från Parma, Toscana och San Daniele. Culatello är en benfri kusin till prosciutto med ett högre kött-till-fett-förhållande. Om du vill undvika fettet, spanska fransyska och italienska fransyska är alternativ gjorda med fläskkarré.

Undertryckt: Tänk på soppressata som 'vuxen pepperoni.' Denna salumi är i allmänhet gjord av torrhärdat, grovmalt fläsk med rödpepparflingor från södra Italien, även om det finns regionala variationer.

Finocchiona : Förpackad med fänkålsfrön skapades denna magra italienska salami först under renässansen. Om du inte gillar anis, prova franska torr korv , gjord med vitlök och peppar.

Kycklinglevermousse: Denna krämiga, smöriga spridning är en portpaté för de som är nya på inälvor .

Fläskrillett: Ringer till alla fläskälskare! Denna rillett tillagas långsamt med kryddor, skärs upp, hamnar ofta i en pasta och fylls med utsmält fett.

Hur man parar vin med Prosciutto

Vinparning för nybörjare

Lätta till medelstora röda viner med fast struktur, som små , Frappato , Zweigelt och Cabernet Franc är alltid ett säkert val för köttbrädor. Vinets ljusa syra och färska bärsmaker arbetar tillsammans för att skära igenom alla feta erbjudanden och krämiga texturer. Potenta kryddsmaker som fänkål och rödpeppar hotar att överväldiga viner som är känsliga och saknar koncentration, en stabil struktur är nyckeln till att hålla jämna steg, men undvik allt med fast tanniner när de kolliderar med något kryddigt. Röda viner på den lättare, fruktigare sidan kan avnjutas med lite kyla och fungerar bra när du serverar ett kallt köttbräda.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duckrillette och mousse du périgord / Foto av Meg Baggott, styling av Jenn de la Vega

Det mellanliggande köttbrädet

Här introducerar vi krydda, rök och dekadent tryffel. Dessa rekommendationer bryter inte banken, men du kan behöva gräva för att hitta dem.

Fläck: Denna lättrökta prosciutto kommer från norra Italien. Det är också värt att söka gris kind , skuren från käken, eller en kryddhärdad fatback kallad ister .

Kryddig chorizo: En spansk fläsksalami, chorizo ​​picante kryddas med varm paprika. Dessa får inte förväxlas med färska chorizokorvar i Latinamerika.

Kopp: Förkortning av capocollo , coppa är en italiensk och korsikansk torrhärdad fläskhals och axel korv ( chef är italiensk för huvudet, medan nacke betyder hals). En kryddig version finns också.

Anka rillette: I denna rillette strimlas anka-benkonfekt innan den blandas med kryddor och Armagnac. Det är sedan krönt med anka fett, som är mer läckra och något lägre i mättade fetter än fläsk.

Périgord mousse: En blandning av Les Trois Petits Cochons, ett berömt köttstycke som bildats i stadsdelen Greenwich Village i New York. Denna blandning av kyckling- och kalkonlever levereras med örter och bitar av svart tryffel. Förvänta dig en bit som är silkeslen och slät, med ett toppskikt av aspic, en köttgelé.

Vinparning för mellanliggande köttfärs

Lager av rökiga och kryddiga smaker vid grunden för detta köttbräda, medan utsökt överseende kan vara tröttande. Vita viner med levande syra och levande fruktsmaker som Sauvignon Blanc , Riesling och Chardonnay är en uppfriskande folie för dessa mer allvarliga smaker. Var försiktig med viner som lutar för tungt på ört- eller mineralsmaker, eftersom de kommer av som svåra, mineraliska toner smälter in i de rökiga smakerna medan örttoner kan snedvrida bitter och lämnar endast sura syror, så var noga med att välja en vit med mogen stenar eller tropiska fruktsmaker.

Ekollonmatad iberisk skinka, bresaola, svart tryffelsalami, kaninrillette och pâté de campagne / Foto av Meg Baggott, styling av Jenn de la Vega

Det avancerade köttbrädet

Gör plats för dessa haute meats. De snedställs mot avancerad (läs: dyr) och kan utmana din smak, men kan också vara den mest givande för äventyrliga gomar.

Ekollonmatad iberisk skinka: Det är här Skinka når sin topp . Det är en spansk skinka där grisarna får beta ekollonar och örter fritt, vilket ger köttet en mycket unik arom. En mer prisvärd version är jamón serrano. För en woodsy tillägg, Bondens skinka är ett liknande alternativ som röks med enbär.

Bresaola: En lufttorkad nötköttrunda från norra Italiens Lombardiet. D'Artagnan, en online-leverantör, bär en härlig version av wagyu-nötkött beströdd med sumac.

Svart tryffelsalami: Creminelli erbjuder en tryffel salami som är berusande. Den är inbäddad med sommartryffel vars smaker och arom integreras vackert med fläskköttet.

Kaninrillett: Versioner av denna rillett kan parfymeras med enbär, mace och / eller timjan. Kaniner är inte lika feta som andra djur, så de fylls ofta med ankfett.

Landspaté: Landspaté kan vara tufft för vissa människor på grund av dess synliga delar av slaktbiprodukter och fett . Lita på en högkvalitativ paté som visar upp vackra skinkor. För en imponerande uppgradering, försök paj , en rustik limpa inslagen i bakverk.

Vinparning för avancerad köttfärs

Det smalare köttet som finns på denna bräda kryddat med jordnära smaker och mycket salt kan ångröra känsliga smaker. Fullsmakade och runda vita viner som Chenin Blanc , Moschofilero och Arneis ha chutzpahen att hålla jämna steg men surheten att konkurrera med dekadensen för detta köttbräda. Gult äpple och solig syra erbjuder utsättning från den djupt jordbundna tryffeln och saltet men framhäver också de gamy smakerna av kanin och lantpaté.

Tips för servering

• Charcuterie kan avnjutas som förrätt eller måltid. Om du vill ha prosciutto till frukost, gå till det. För underhållning är charcuterie ett populärt alternativ delvis eftersom det kan pläteras i förväg och täckas med plastfolie.

• Ta bort allt oätligt material som garn, tyg och tuff salamihölje innan du skär det.

• När du pläterar köttkärl, drapera varje skiva som om du bara rakade det själv. Det ser inte bara attraktivt ut, det håller varje bit åtskilt så att gästerna inte kämpar för att dra isär dem.

• Välj en platt tallrik om allt kan plockas upp med en tång eller en gaffel. Det är särskilt viktigt om något behöver skivas, som en paté.

• Läppade, runda serveringsbrickor är fantastiska om det finns burkar eller ramekins som kan glida. För att förhindra att små behållare glider, fukta en liten cocktailservett och vik den så att den är gömd under burken.

• Ha kul med tunt skivat kött genom att linda dem runt melon, sparris, batonger med ost eller grissini.

Hur man väljer ackompanjemang

Charcuterie härdas med mycket salt, så du vill ha smakrengöringsmedel som färsk eller torkad frukt, crudités, nötter, kex eller skivat bröd. Smörpatéer är ofta ihop med senap, kompott eller cornichons.

För en fin finish, drizzle åldrad balsamvinäger eller högkvalitativ olivolja över hela plattan. Strö några stora flingor Maldonsalt eller färskmalt pepparkorn för extra krisp.

Fyra typer av salami och viner att para ihop dem

Vad man ska göra med rester

När festen är över är tunt skivat kött perfekt för smörgåsar. Rilletter och patéer kan spridas på en baguett för att göra en lätt banh mi med inlagda morötter, gurka och koriander.

Förpacka skivat kött i pergamentpapper och ett lager plastfolie. Återstående pålägg kan också förvandlas till snygga bacon chips genom att baka dem vid 350 ° F i 5-8 minuter.

Salumi kommer att behålla ett par dagar om du staplar dem och sveper tätt. Men eftersom fetterna och den ökade ytan har utsatts för luft kan det fortfarande vända snabbt.

Är du redo att höja dig?

Försök att göra din egen. Gå in i köket och ta en kopia av Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing (W. W. Norton & Company, 2005) av Michael Ruhlman och Brian Polcyn, eller deras uppföljning, Härdat kött . För att få en djupare titt på vad som händer i USA, leta efter Olympia Provisions: Cured Meats and Tales from an American Charcuterie (Ten Speed ​​Press, 2015) av Elias Cairo och Meredith Erickson.

För riktigt äventyrliga kötthuvuden: Prova huvudost. Mitt favorit sätt att äta det värms något i ugnen, drizzled med fin olivolja, fänkålspollen och serveras ovanpå brioche toast. Prova det ihop med en Cru Bourgogne, eller dra ut en åldrig Barbaresco från källaren för en fantastisk kombination.

Bonus charcuterietips

• Kuber är bra för ost och kallskuret, men chunky charcuterie kan vara svårt att bita eller leverera för mycket salt per portion. Saltade härdade kött skivas bäst tunt och serveras omedelbart.

• Ät skivköttet med dina händer, gafflar eller tandpetare. Glöm inte en kniv för paté och rilletter.

• Eftersom köttfärs tenderar att ligga inom färgbredden i färgbrunt område, lägg en bädd av robusta gröna som rucola som bas. Förutom att vara visuellt imponerande gör det rengöringen mycket enklare.

• Bjud in odlat smör och ost till festen. Låt smör mjukna till rumstemperatur så att det är lätt att sprida. Ostar från samma regioner som dina kött kompletterar varandra snyggt. Läs allt om ostar i vår omfattande guide .

Nu är det din tur. Märka @WineEnthusiast och @Randwiches när du delar din färdiga köttfärg online och tack, bjud in oss.

Jenn de la Vega är en cateringfirma baserad i Brooklyn, New York. Hon är författaren till Showdown: Comfort Food, Chili och BBQ (Page Street Publishing, 2017) och recept testare för The Last O.G. Kokbok (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .